Dortmunder Export
UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora:
Przemysław Szczepańczyk
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 12-14°Blg
Ekstrakt końcowy: 2-3°Blg
Zawartość alkoholu: 5,0-6,0% obj.
Goryczka: 25-30 IBU
Barwa: 6-12°EBC
Ekstrakt początkowy: 12-14°Blg
Ekstrakt końcowy: 2-3°Blg
Zawartość alkoholu: 5,0-6,0% obj.
Goryczka: 25-30 IBU
Barwa: 6-12°EBC
Jasny lager z Zagłębia Ruhry, charakteryzujący się słodszym i bardziej mineralnym smakiem niż piwa w stylu pilzneńskim lub monachijskim.
Wyróżniki stylu:
Jasne, słodowe, mineralne, pełne niemieckie piwo dolnej fermentacji. Jego charakter zdeterminowany jest przez specyfikację wody użytej do warzenia. W przeciwieństwie do miękkiej i prawie pozbawionej składników mineralnych wody w Pilznie, dortmundzka charakteryzowała się wysoką zawartością siarczanów i chlorków. Pierwszy z tych jonów, który w dużym nasyceniu może uczynić goryczkę ostrą i nieprzyjemną, wymusił na piwowarach użycie mniejszej ilości chmielu, co poza smakiem wpłynęło także na aromat piwa. Chlorki natomiast spowodowały, że piwo sprawiało wrażenie słodszego i bardziej słodowego. Słowo "Export" w nazwie oznacza, że ekstrakt początkowy piwa był wyższy niż w przypadku piwa pełnego (Vollbier), a niekoniecznie, że było warzone na eksport, choć obie te okoliczności najczęściej chodziły w parze. Piwo jest bardziej słodowe, słodsze i mniej chmielowe niż niemiecki pilsner, helles czy festbier. Od dwóch pierwszych stylów jest też bardziej ekstraktywne i najczęściej mocniejsze.
Historia:
Dortmunder export (dortmunder helles lub w skrócie dort) po raz pierwszy został uwarzony w 1843 roku przez Heinricha Wenkera i jego ojca w browarze „Krone am Markt“. Chociaż ten istniał od 1430 r., a rodzina Wenker zakupiła zakład w 1729, to wcześniej warzone było w nim piwo górnej fermentacji podobne do stylu altbier (prawdopodobnie m.in. tzw. adambier, czyli mocny, długo leżakowany, lekko kwaśny dortmundzki altbier - jeden z wielu zapomnianych niemieckich stylów). Młody Heinrich uczył się nowych technologii piwowarstwa (w szczególności metod dolnej fermentacji) w Monachium i Wiedniu - największych wówczas ośrodkach piwowarskich Europy Środkowej. Były to czasy wielkich zmian w europejskiej gospodarce ogółem i piwowarstwie w szczególności. Zaczęły powstawać, istniejące do dziś, ogromne (jak na ówczesne czasy) zakłady stosujące przemysłowe technologie produkcji piwa, najnowsze odkrycia naukowe, metody organizacji pracy i narzędzia pozyskiwania funduszy. Bogacące się społeczeństwo domagało się wysokiej jakości trunków. Triumfy świeciły więc lagery - piwa rześkie, o czystym i powtarzalnym smaku, uzyskanym dzięki coraz lepszemu rozumieniu procesów fermentacji. W 1842 r. powstało pierwsze piwo w stylu pilzneńskim, które staje się dla Heinricha inspirację dla nowego lagera warzonego w rodzinnym browarze.
Zmienia się również Dolina Ruhry, którą zapełniły kopalnie, koksownie i huty. Stare średniowieczne miasta przekształcały się w wielkie ośrodki przemysłowe, zamieszkałe w większości przez przyjezdnych robotników, którym należało dostarczyć dobrego piwa - również w ilościach przemysłowych. W 1870 r. region ten zamieszkiwało ponad 3 miliony ludzi, co czyniło go najgęściej zamieszkałym i najbardziej uprzemysłowionym w całej Europie. Na przełomie wieków dortmundzkie browary (a tych przed I WŚ było 28), w szczególności Dortmunder Union-Brauerei (r. zał. 1870) i Dortmunder Actien-Brauerei (DAB, r. zał. 1868) produkowały niekiedy po kilkaset tysięcy hektolitrów piwa rocznie, co czyniło miasto największym ośrodkiem piwowarskim świata. Piwo dortmundzkie stało się synonimem napoju robotniczego i do tego nawiązywały etykiety, plakaty oraz cała promocja tamtejszych browarów. Produkcja jednak przewyższała - i tak nie małe - lokalne potrzeby, w związku z czym browar DAB postanowił skupić się na eksporcie, czyniąc piwo dortmundzkie jedną z najbardziej rozpoznawanych na świecie marek (obok piwa wiedeńskiego i monachijskiego. W efekcie I WŚ nastąpiły fuzje browarów, przez co ich liczba spadła do ośmiu, ale produkcja wcale nie malała, a na przełomie lat 20. i 30. XX w. sam tylko DAB produkował ponad milion hektolitrów rocznie (Union-Brauerei ponad 770 tys. hl). Koniec boomu piwnego przyniósł kolejny globalny konflikt i zniszczenia, jakie alianckie bombardowania wyrządziły w całym zagłębiu Ruhry. Poziom produkcji z lat trzydziestych osiągnięto ponownie dopiero pod koniec lat 50.
Wraz z końcem epoki wielkich kopalni i hut, piwo dortmundzkie zaczęło tracić na popularności na rzecz niemieckich pilsów, które nowej klasie średniej nie kojarzyło się tak przaśnie, jak robotniczy Dortmunder. Nawet lokalne browary poszły za ciosem i zaczęły warzyć jasne lagery na modłę ogólnoświatową, a stary dort został niemal zapomniany, poza małymi browarami w eponimicznym mieście oraz w Holandii, gdzie styl się uchował, jako osobny byt. Obecnie styl utrzymuje stabilną pozycję, odpowiadając za ok. 10% całkowitego spożycia piwa w Niemczech.
Dortmunder export (dortmunder helles lub w skrócie dort) po raz pierwszy został uwarzony w 1843 roku przez Heinricha Wenkera i jego ojca w browarze „Krone am Markt“. Chociaż ten istniał od 1430 r., a rodzina Wenker zakupiła zakład w 1729, to wcześniej warzone było w nim piwo górnej fermentacji podobne do stylu altbier (prawdopodobnie m.in. tzw. adambier, czyli mocny, długo leżakowany, lekko kwaśny dortmundzki altbier - jeden z wielu zapomnianych niemieckich stylów). Młody Heinrich uczył się nowych technologii piwowarstwa (w szczególności metod dolnej fermentacji) w Monachium i Wiedniu - największych wówczas ośrodkach piwowarskich Europy Środkowej. Były to czasy wielkich zmian w europejskiej gospodarce ogółem i piwowarstwie w szczególności. Zaczęły powstawać, istniejące do dziś, ogromne (jak na ówczesne czasy) zakłady stosujące przemysłowe technologie produkcji piwa, najnowsze odkrycia naukowe, metody organizacji pracy i narzędzia pozyskiwania funduszy. Bogacące się społeczeństwo domagało się wysokiej jakości trunków. Triumfy świeciły więc lagery - piwa rześkie, o czystym i powtarzalnym smaku, uzyskanym dzięki coraz lepszemu rozumieniu procesów fermentacji. W 1842 r. powstało pierwsze piwo w stylu pilzneńskim, które staje się dla Heinricha inspirację dla nowego lagera warzonego w rodzinnym browarze.
Zmienia się również Dolina Ruhry, którą zapełniły kopalnie, koksownie i huty. Stare średniowieczne miasta przekształcały się w wielkie ośrodki przemysłowe, zamieszkałe w większości przez przyjezdnych robotników, którym należało dostarczyć dobrego piwa - również w ilościach przemysłowych. W 1870 r. region ten zamieszkiwało ponad 3 miliony ludzi, co czyniło go najgęściej zamieszkałym i najbardziej uprzemysłowionym w całej Europie. Na przełomie wieków dortmundzkie browary (a tych przed I WŚ było 28), w szczególności Dortmunder Union-Brauerei (r. zał. 1870) i Dortmunder Actien-Brauerei (DAB, r. zał. 1868) produkowały niekiedy po kilkaset tysięcy hektolitrów piwa rocznie, co czyniło miasto największym ośrodkiem piwowarskim świata. Piwo dortmundzkie stało się synonimem napoju robotniczego i do tego nawiązywały etykiety, plakaty oraz cała promocja tamtejszych browarów. Produkcja jednak przewyższała - i tak nie małe - lokalne potrzeby, w związku z czym browar DAB postanowił skupić się na eksporcie, czyniąc piwo dortmundzkie jedną z najbardziej rozpoznawanych na świecie marek (obok piwa wiedeńskiego i monachijskiego. W efekcie I WŚ nastąpiły fuzje browarów, przez co ich liczba spadła do ośmiu, ale produkcja wcale nie malała, a na przełomie lat 20. i 30. XX w. sam tylko DAB produkował ponad milion hektolitrów rocznie (Union-Brauerei ponad 770 tys. hl). Koniec boomu piwnego przyniósł kolejny globalny konflikt i zniszczenia, jakie alianckie bombardowania wyrządziły w całym zagłębiu Ruhry. Poziom produkcji z lat trzydziestych osiągnięto ponownie dopiero pod koniec lat 50.
Wraz z końcem epoki wielkich kopalni i hut, piwo dortmundzkie zaczęło tracić na popularności na rzecz niemieckich pilsów, które nowej klasie średniej nie kojarzyło się tak przaśnie, jak robotniczy Dortmunder. Nawet lokalne browary poszły za ciosem i zaczęły warzyć jasne lagery na modłę ogólnoświatową, a stary dort został niemal zapomniany, poza małymi browarami w eponimicznym mieście oraz w Holandii, gdzie styl się uchował, jako osobny byt. Obecnie styl utrzymuje stabilną pozycję, odpowiadając za ok. 10% całkowitego spożycia piwa w Niemczech.
Aromat:
Średni aromat słodowy z nutami świeżego jasnego chleba, zboża, miodu, opcjonalnie orzechów. Średnioniski aromat chmielowy o charakterystyce typowej dla szlachetnych odmian niemieckich (ziołowy, owocowy, korzenny, kwiatowy). Najczęściej występować będą niskie do średnioniskich nuty siarkowe (H2S, siarczany), choć nie są wymagane. Poza tym profil czysty, bez estrów, alkoholi i diacetylu.
Średni aromat słodowy z nutami świeżego jasnego chleba, zboża, miodu, opcjonalnie orzechów. Średnioniski aromat chmielowy o charakterystyce typowej dla szlachetnych odmian niemieckich (ziołowy, owocowy, korzenny, kwiatowy). Najczęściej występować będą niskie do średnioniskich nuty siarkowe (H2S, siarczany), choć nie są wymagane. Poza tym profil czysty, bez estrów, alkoholi i diacetylu.
Smak:
Dominuje złożony smak słodowy o charakterze świeżej bagietki, zboża, miodu, orzechów na poziomie średnim, z dopuszczalnymi niskimi nutami karmelowymi. Na drugim planie, na poziomie średnioniskim pojawia się szlachetny niemiecki chmiel. Nuty siarkowe (H2S i siarczany) najczęściej na poziomie niskim, choć nie muszą występować. Poza tym czyste w smaku, typowo lagerowe. Piwo może sprawiać z początku wrażenie słodkiego, choć finisz powinien być półwytrawny, słodowo-mineralny, a wszelka słodycz powinna być w posmaku skutecznie skontrowana goryczką - piwo nie może sprawiać wrażenia mdłego.
Dominuje złożony smak słodowy o charakterze świeżej bagietki, zboża, miodu, orzechów na poziomie średnim, z dopuszczalnymi niskimi nutami karmelowymi. Na drugim planie, na poziomie średnioniskim pojawia się szlachetny niemiecki chmiel. Nuty siarkowe (H2S i siarczany) najczęściej na poziomie niskim, choć nie muszą występować. Poza tym czyste w smaku, typowo lagerowe. Piwo może sprawiać z początku wrażenie słodkiego, choć finisz powinien być półwytrawny, słodowo-mineralny, a wszelka słodycz powinna być w posmaku skutecznie skontrowana goryczką - piwo nie może sprawiać wrażenia mdłego.
Goryczka:
Średnioniska do średniej (wrażenie goryczy intensyfikuje obecność siarczanów). Chmielowo-mineralna, gładka, tylko trochę zalegająca.
Średnioniska do średniej (wrażenie goryczy intensyfikuje obecność siarczanów). Chmielowo-mineralna, gładka, tylko trochę zalegająca.
Wygląd:
Jasnozłote do złotego, klarowne. Piana biała, obfita, zwarta i trwała.
Jasnozłote do złotego, klarowne. Piana biała, obfita, zwarta i trwała.
Odczucie w ustach:
Pełnia średnia, zastosowanie twardej wody ma też wpływ na teksturę piwa, która jest typowa dla wysokozmineralizowanej wody zdrojowej. Wysycenie średnie do średniowysokiego.
Pełnia średnia, zastosowanie twardej wody ma też wpływ na teksturę piwa, która jest typowa dla wysokozmineralizowanej wody zdrojowej. Wysycenie średnie do średniowysokiego.
Surowce i technologia:
Słód pilzneński może stanowić 100% zasypu. Opcjonalnie niewielki dodatek jasnych słodów karmelowych i red ale lub ciemniejszych słodów podstawowych (wiedeński, monachijski)). Szlachetne niemieckie odmiany chmielu (Hallertau, Spalt, Tettnang). Drożdże dolnej fermentacji dające czyste, klarowne, słodowe piwa. Wysoko zmineralizowana woda z dużą zawartością chlorków i siarczanów, twarda, ale o niskiej alkaliczności resztkowej. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie.
Słód pilzneński może stanowić 100% zasypu. Opcjonalnie niewielki dodatek jasnych słodów karmelowych i red ale lub ciemniejszych słodów podstawowych (wiedeński, monachijski)). Szlachetne niemieckie odmiany chmielu (Hallertau, Spalt, Tettnang). Drożdże dolnej fermentacji dające czyste, klarowne, słodowe piwa. Wysoko zmineralizowana woda z dużą zawartością chlorków i siarczanów, twarda, ale o niskiej alkaliczności resztkowej. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie.
Przykłady komercyjne:
"DAB", Dortmunder Kronen "Export", Dortmunder Union "Export", Browar Waszczukowie "Janusz Moczywąs", Profesja "Inżynier"
"DAB", Dortmunder Kronen "Export", Dortmunder Union "Export", Browar Waszczukowie "Janusz Moczywąs", Profesja "Inżynier"
7-9°C Półlitrowa szklanka lub kufel
Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
| AROMAT | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Estry owocowe | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| SMAK | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Owocowe estry | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| WYGLĄD | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Obfitość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Trwałość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Poziom zmętnienia | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| GORYCZKA | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Natężenie | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| ODCZUCIE W USTACH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Pełnia | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Nasycenie | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
Jestem wieloletnim sędzią piwnym PSPD i BJCP, piwowarem domowym, dyplomowanym piwowarem (UR Kraków) i organizatorem licznych wydarzeń o tematyce piwnej. Interesuję się głównie sensoryką i biochemią piwa.
Latest posts by Przemysław Szczepańczyk (see all)
- Leichtbier - 27 czerwca 2019
- Kolońskie (kölsch) - 4 lutego 2019
- Altbier - 31 stycznia 2019
