Słód pilzneński |
 |
Słód pilzneński, nazywany również słodem jasnym lub lagerowym (ze względu na ich użycie w pilzneńskich lagerach), charakteryzuje się bardzo jasną barwą (do 5°EBC). Jego smak i aromat jest czysty, łagodny, lekko ziarnisty, orzechowy i zbożowy. Zawiera optymalną ilość enzymów proteolitycznych, które rozkładają zawarte w brzeczce białka oraz amylaz odpowiedzialnych za rozkład skrobi do fermentowalnych cukrów (aby enzymy przetworzyły skrobię w samych słodzie wystarczy 70 WK s.m.). Ze względu na niższą temperaturę słodowania może zawierać więcej prekursorów DMSu czy innych substancji wprowadzających do piwa aromaty kojarzone przez nas z gotowanymi warzywnymi, jednak zależy to również od szczegółów procesu i odmiany (przykładowo ilość prekursorów zawarta w słodzie null-LOX jest tak niska - <4,5ppm, że może mieć minimalny wpływ na smak i aromat). W przypadku niektórych odmian lub słodów gorszej jakości wymagane jest intensywnie gotowanie podczas chmielenia i możliwie szybkie schłodzenie brzeczki poniżej 70°C. Typowym amerykańskim zastępnikiem jest, minimalnie ciemniejszy, słód opisywany w USA jako pale ale lub two row, należy o tym pamiętać korzystając z zagranicznych receptur i nie mylić go z podstawowym słodem, o tej samej nazwie, produkowanym w Europie, który może być nieco ciemniejszy.
Występuje również w wersji null-LOX, czyli pozbawiony enzymu lipooksygenazy, który odpowiada za starzenie się piwa: powstawanie trans-2-nonenalu i pogarszanie się właściwości piany. Zgodnie z badaniami stosowanie słodu pilzneńskiego zero w istotny sposób powinno wpływać na trwałość warzonego piwa.
Zastosowanie:
Do wszystkich typów piw lub whisky. Może stanowić bazę piwa, w wielu stylach stosuje się 100% zasypu. Zwykle to na nim buduje się słodowy smak lub stanowi kontrę do dużej ilości chmielu.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <5 Ekstrakt: % s.m. >80 Barwa: °EBC 3.3-4.3 Białko: % s.m. <11,5 Azot rozpuszczalny: mg/100 g 600-750 Wolny azot aminowy: mg/l 130-170 Beta-glukany: mg/l <200 Kruchość: % >80 Siła diastatyczna: WK s.m. 250
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Występuje również w wersji null-LOX, czyli pozbawiony enzymu lipooksygenazy, który odpowiada za starzenie się piwa: powstawanie trans-2-nonenalu i pogarszanie się właściwości piany. Zgodnie z badaniami stosowanie słodu pilzneńskiego zero w istotny sposób powinno wpływać na trwałość warzonego piwa.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <5 |
| Ekstrakt: | % s.m. | >80 |
| Barwa: | °EBC | 3.3-4.3 |
| Białko: | % s.m. | <11,5 |
| Azot rozpuszczalny: | mg/100 g | 600-750 |
| Wolny azot aminowy: | mg/l | 130-170 |
| Beta-glukany: | mg/l | <200 |
| Kruchość: | % | >80 |
| Siła diastatyczna: | WK s.m. | 250 |
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
