OCTAN IZOAMYLU / SOAMYL ACETATE (0131)
(octan 3-metylobutylu)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
estrowy, owocowy, bananowy, gruszka
Pochodzenie:
Drożdże.
Charakterystyka:
Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i, w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne, piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz młoda część populacji. Ze względu na to, że kojarzy się ze słodkimi substancjami, może spowodować, że piwo wyda nam się słodsze i pełniejsze niż jest w rzeczywistości. Warto wspomnieć, że estry w piwie są substancjami nietrwałymi i z czasem ulegają w nim rozpadowi.
Przyczyny powstawania:
– użyty szczep drożdży
– temperatura
– skład chemiczny brzeczki
– warunki fermentacji
Możliwość eliminacji:
– zmiana szczepu drożdży (np. na lagerowe, lepiej flokujące) i weryfikacja ich żywotności
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie lub zbyt wysokie natlenienie, większa ilość cukrów prostych w brzeczce, niższa temperatura na początku fermentacji oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– zmniejszenie ilości aminokwasów w brzeczce (FAN, np. przez eliminację gorącego i zimnego osadu)
– zwiększenie ilości kwasów tłuszczowych w brzeczce
– zmniejszenie pH brzeczki
– overpitching (dodanie większej ilości drożdży niż to wymagane)
– zmiana kształtu tanków fermentacyjnych (na wysokie, zamknięte)
Sposob degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie zakręć nią, aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,8-6,6 mg/l
Próg wyczuwalności:
1,4 mg/l
Uwagi:
Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
estrowy, owocowy, bananowy, gruszka
Drożdże.
Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i, w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne, piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz młoda część populacji. Ze względu na to, że kojarzy się ze słodkimi substancjami, może spowodować, że piwo wyda nam się słodsze i pełniejsze niż jest w rzeczywistości. Warto wspomnieć, że estry w piwie są substancjami nietrwałymi i z czasem ulegają w nim rozpadowi.
– użyty szczep drożdży
– temperatura
– skład chemiczny brzeczki
– warunki fermentacji
– zmiana szczepu drożdży (np. na lagerowe, lepiej flokujące) i weryfikacja ich żywotności
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie lub zbyt wysokie natlenienie, większa ilość cukrów prostych w brzeczce, niższa temperatura na początku fermentacji oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– zmniejszenie ilości aminokwasów w brzeczce (FAN, np. przez eliminację gorącego i zimnego osadu)
– zwiększenie ilości kwasów tłuszczowych w brzeczce
– zmniejszenie pH brzeczki
– overpitching (dodanie większej ilości drożdży niż to wymagane)
– zmiana kształtu tanków fermentacyjnych (na wysokie, zamknięte)
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie zakręć nią, aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
2 thoughts on - Octan izoamylu
Pytanie odnośnie octanu izoamylu – czy na pewno pojawia się ze zwiększeniem cukrów prostych ? Czytałem w książce YEAST Chrisa Whita, że właśnie przez dużą ilość glukozy w brzeczce może pojawić się właśnie octan izoamylu, natomiast ostatnio znajomemu, początkującemu piwowarowi wyszedł typowy banan w piwie i przyznał, że uciekła mu za wysoko temperatura.
Pozdrawiam serdecznie
Zarówno większa ilość cukrów prostych jak i temperatura mogą przyczynić się do powstawania większej ilości tej substancji.