DWUACETYL / DIACETYL (0620)
(2,3-butandion)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn
Pochodzenie:
Aktywność drożdży, zakażenie.
Charakterystyka:
Naturalny produkt fermentacji i dominujący składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.
Przyczyny powstawania:
– piwo zbyt młode, niedoleżakowane
– zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
– mocno flokujący szczep drożdży
– niska temperatura fermentacji
– zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
– zakażenie bakteryjne (Pediococcus, Lactobacillus)
– wysokie ciśnienie w tankach w dużych browarach
Możliwość eliminacji:
– wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
– użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
– podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
– unikanie zakażeń/utrzymywanie higieny
Sposob degustacji:
Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.
Typowe stężenie w piwie:
8–600 µg/l
Próg wyczuwalności:
10–40 µg/l, łatwiej wyczuwa się go w jasnych, niskoalkoholowych piwach o niskim aromacie.
Uwagi:
Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów. Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22. Jego próg wyczuwalności mocno różni się w zależności od predyspozycji genetycznych, niektóre osoby są na niego niewrażliwe. Diacetyl może współwystępować z pentanodionem; ponieważ nie da się chemicznie oddzielić tych substancji, w badaniach podaje się łączne stężenie tych dwóch substancji.
masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn
Aktywność drożdży, zakażenie.
Naturalny produkt fermentacji i dominujący składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.
– piwo zbyt młode, niedoleżakowane
– zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
– mocno flokujący szczep drożdży
– niska temperatura fermentacji
– zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
– zakażenie bakteryjne (Pediococcus, Lactobacillus)
– wysokie ciśnienie w tankach w dużych browarach
– wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
– użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
– podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
– unikanie zakażeń/utrzymywanie higieny
Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
