Opis cech piwa

CEBULA / ONION (0736)
(trisiarczek dimetylu, DMTS)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
gotowana cebula, czosnkowy


Pochodzenie:
Słód, chmiel, zakażenie.


Charakterystyka:
Aromat cebuli jest normalną częścią aromatu piwa, szczególnie przy jasnych lagerach, jednak w zbyt wysokich stężeniach uznawany jest za wadę. DMTS wytwarzany jest w piwie z różnych źródeł – z zawierających siarkę aminokwasów podczas gotowania brzeczki, jako składowa olejku chmielowego lub tworzy się poprzez utlenienie metanotiolu (merkaptanu metylowego). Jest jednym z wielu aromatów siarkowych, które mogą pojawić się w piwie. DMTS normalnie usuwany jest z piwa przez dwutlenek węgla produkowany przez drożdże. W obecności indolu (2,3–benzopirolu) może tworzyć aromat zakażeniowy. Powodem pojawiania się DMTS w piwie mogą być też mikroorganizmy, jakkolwiek wtedy najpewniej wyczujemy również inne, silniejsze aromaty związane z zakażeniem.


Przyczyny powstawania:
– słód, chmiel na etapie warzenia
– infekcja


Możliwość eliminacji:
– burzliwe gotowanie brzeczki pozbawionej przykrycia
– burzliwa, otwarta fermentacja
– większa dbałość o higienę


Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy, trzymając próbkę blisko nosa.


Typowe stężenie w piwie:
0,05 – 0,3 µg/l

Próg wyczuwalności:
0,1 µg/l

Uwagi:

Razem z siarczkiem dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide] i disiarczkiem dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] tworzy aromat rozpoznawany jako DMS.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.

Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)

LEAVE A COMMENT