CEBULA / ONION (0736)
(trisiarczek dimetylu, DMTS)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
gotowana cebula, czosnkowy
Pochodzenie:
Słód, chmiel, zakażenie.
Charakterystyka:
Aromat cebuli jest normalną częścią aromatu piwa, szczególnie przy jasnych lagerach, jednak w zbyt wysokich stężeniach uznawany jest za wadę. DMTS wytwarzany jest w piwie z różnych źródeł – z zawierających siarkę aminokwasów podczas gotowania brzeczki, jako składowa olejku chmielowego lub tworzy się poprzez utlenienie metanotiolu (merkaptanu metylowego). Jest jednym z wielu aromatów siarkowych, które mogą pojawić się w piwie. DMTS normalnie usuwany jest z piwa przez dwutlenek węgla produkowany przez drożdże. W obecności indolu (2,3–benzopirolu) może tworzyć aromat zakażeniowy. Powodem pojawiania się DMTS w piwie mogą być też mikroorganizmy, jakkolwiek wtedy najpewniej wyczujemy również inne, silniejsze aromaty związane z zakażeniem.
Przyczyny powstawania:
– słód, chmiel na etapie warzenia
– infekcja
Możliwość eliminacji:
– burzliwe gotowanie brzeczki pozbawionej przykrycia
– burzliwa, otwarta fermentacja
– większa dbałość o higienę
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy, trzymając próbkę blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie:
0,05 – 0,3 µg/l
Próg wyczuwalności:
0,1 µg/l
Uwagi:
Razem z siarczkiem dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide] i disiarczkiem dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] tworzy aromat rozpoznawany jako DMS.
gotowana cebula, czosnkowy
Słód, chmiel, zakażenie.
Aromat cebuli jest normalną częścią aromatu piwa, szczególnie przy jasnych lagerach, jednak w zbyt wysokich stężeniach uznawany jest za wadę. DMTS wytwarzany jest w piwie z różnych źródeł – z zawierających siarkę aminokwasów podczas gotowania brzeczki, jako składowa olejku chmielowego lub tworzy się poprzez utlenienie metanotiolu (merkaptanu metylowego). Jest jednym z wielu aromatów siarkowych, które mogą pojawić się w piwie. DMTS normalnie usuwany jest z piwa przez dwutlenek węgla produkowany przez drożdże. W obecności indolu (2,3–benzopirolu) może tworzyć aromat zakażeniowy. Powodem pojawiania się DMTS w piwie mogą być też mikroorganizmy, jakkolwiek wtedy najpewniej wyczujemy również inne, silniejsze aromaty związane z zakażeniem.
– słód, chmiel na etapie warzenia
– infekcja
– burzliwe gotowanie brzeczki pozbawionej przykrycia
– burzliwa, otwarta fermentacja
– większa dbałość o higienę
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy, trzymając próbkę blisko nosa.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
