Słody karmelowe produkowane są z tzw. zielonego słodu jęczmiennego, który nie został poddany suszeniu. W specjalnych prażarkach, w wysokich temperaturach, enzymy najpierw rozkładają skrobię na cukry proste, a następnie te ulegają karmelizacji. Temperatura karmelizacji dla maltozy wynosi około 180°C i tylko w ten sposób w słodzie (a potem w piwie) mogą pojawić się smak i aromat karmelu. To istotny fakt, ponieważ producenci stosują różne nazewnictwo, które nawet u doświadczonych piwowarów może wprowadzić pewien chaos. Na przykład na Wyspach Brytyjskich przyjęło się nazywać słody karmelowe crystal, ze względu na krystaliczną strukturę ziarna po karmelizacji. Ponieważ niektóre słody karmelowe produkowane do tradycyjnych piw brytyjskich mają nieco inny smak (bez wytrawnego, palonego finiszu) i są dość jasne, powszechne jest przekonanie, że to oddzielna kategoria słodów. Analogicznie, niektórzy producenci nazywają słodami karmelowymi lub cara- produkty, które suszone są w prażarkach, ale w niższych temperaturach i nie wnoszą do piwa aromatów karmelowych.

Słody karmelowe różnią się ze względu na swoją barwę i charakteryzujące je aromaty. Jasne wersje słodów karmelowych (do 100°EBC) wnoszą słodsze aromaty zarumionego, kandyzowanego cukru, ciemniejsze wersje dają wytrawny finisz i coraz bardziej intensywne orzechowe i karmelowe smaki, które w najciemniejszych wersjach wnoszą aromaty palonego karmelu, czekoladowe, kawowe. Jaśniejsze wersje lepiej sprawdzają się w piwach brytyjskich i mocniej chmielonych, ciemniejsze w belgijskich i czeskich/niemieckich. Są nieaktywne enzymatycznie – ze względu na wysokie temperatury enzymy w nich zawarte uległy dezaktywacji. Nadają piwu ciemniejszą barwę oraz większą pełnię. Związki Maillarda powstałe w słodach karmelowych mają właściwości antyoksydacyjne. Pozytywnie wpływają na formowanie się i trwałość piany. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu.

 

Zastosowanie:
Słód karmelowy, w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów, może stanowić do 40% zasypu (w przypadku jaśniejszych wersji). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Dobrze pasują do piw zimowych oraz takich, w których chcemy uzyskać mocniejszy aromat słodowy. Niewielki dodatek dodaje również kompleksowości piwom o prostym zasypie.
 
 

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:

Cecha Parametr Wartość
Wilgotność (karmel 30): % <7
Wilgotność (karmel 50-600): % <6
Ekstrakt (karmel 30-200): % dm >75
Ekstrakt (karmel 300): % dm >73
Ekstrakt (karmel 400-600): % dm >68
Kolor (karmel 30): °EBC 25-35
Kolor (karmel 50): °EBC 40-60
Kolor (karmel 100): °EBC 90-110
Kolor (karmel 150): °EBC 140-160
Kolor (karmel 200): °EBC 180-220
Kolor (karmel 300): °EBC 270-330
Kolor (karmel 400): °EBC 450-550
Kolor (karmel 600): °EBC 550-650

 

 




 

Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.

 

 

Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Najnowsze wpisy autorstwa Paweł Leszczyński (zobacz wszystkie)