Słody

Słód wędzony

Mówi się, że kiedyś wszystkie słody były wędzone. Nie do końca jest to prawda, choć nigdy ostatecznie nie będziemy mogli zweryfikować tego twierdzenia. W procesie suszenia słodu używano najróżniejszych materiałów (w tym słońca, węgla, zwierzęcych odchodów, torfu) i przyjmuje się, że nuty pochodzące od spalania tych materiałów (poza słońcem oczywiście) mogły przedostać się do słodu, a potem do piwa. Współcześnie wędzi się słody pilzneńskie na zimno lub na gorąco, jeszcze na sicie. Różnią się między sobą intensywnością aromatów fenolowych pochodzących od dymu, ale także ich kompleksowością i charakterem. Aromaty dymne są dość nietrwałe i ulatniają się przy intensywnym gotowaniu brzeczki oraz fermentacji, rozpadają się też z czasem. Niewielki dodatek potrafi zwiększyć kompleksowość piwa, a duży udział w zasypie nadać mu dominujący, wędzony charakter, jak to jest np. w przypadku słodów wędzonych torfem. Aby zobrazować styl, poniżej pajączek słodu wędzonego drewnem jabłoni. W gotowym piwie aromat zmienia się w czasie.


Zastosowanie:
Rodzaj drewna, wbrew pozorom, ma duży wpływ na charakter piwa, choć jego intensywność zależy od ilości słodu wędzonego w zasypie. Przy słodach wędzonych na zimno stosuje się od 20% do 40%, aby nadać profilowi piwa kompleksowości, od 40%, aby otrzymać delikatną, owocową wędzonkę i ponad 50-60%, aby zdominować aromat. W przypadku wędzenia na ciepło aromat jest intensywniejszy i czasem wystarczy 20% wędzonego słodu w zasypie, aby otrzymać wyraźny aromat wędzoności. Istnieje wiele piw, których zasyp stanowi 100% słodu wędzonego, jednak zwykle nie cieszą się one zbyt wielką popularnością.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Wilgotność:%<9
Ekstrakt:% s.m.>81
Barwa:°EBC3.2-10
Białko:% s.m.<11,5


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.

Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)

LEAVE A COMMENT