Słód dekstrynowy |
 |
Słód dekstrynowy, nazywany czasem miodowym lub honey czy hoenig, charakteryzuje się wyjątkowym aromatem, który powstaje w wyniku specjalnej metody słodowania i wydłużonego programu suszenia, w ramach którego następuje częściowe skleikowanie skrobi w ziarnie. Aktywność enzymów jest średnia. Wnosi do piwa przyjemny, słodki aromat słodowy, toffi, skórki chlebowej i ciastek. Wnosi również wiele dekstryn, które zwiększają pełnię piwa.
Zastosowanie:
Można używać do 30% w zasypie, przekroczenie tej wartości czasem wpłynie negatywnie na aromat piwa. Zwiększa pełnię, słodycz w piwie, pozytywnie wpływa na pianę.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <6,5 Ekstrakt: % s.m. >79 Barwa: °EBC 10-16 Białko: % s.m. <10 Wolny azot aminowy: mg/l 140-180 Odfermentowanie: % s.m. >70 Siła diastatyczna: WK s.m. 120-180
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <6,5 |
| Ekstrakt: | % s.m. | >79 |
| Barwa: | °EBC | 10-16 |
| Białko: | % s.m. | <10 |
| Wolny azot aminowy: | mg/l | 140-180 |
| Odfermentowanie: | % s.m. | >70 |
| Siła diastatyczna: | WK s.m. | 120-180 |
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
2 thoughts on - Słód dekstrynowy
Słód dekstrynowy (6 EBC) zazwyczaj powinno się stosować w celu poprawy piany oraz tresciwosci. Sam w sobie nie wpływa na aromat oraz smak piwa. Zalecany procent objętości to od 1 do 5 procent. Moim zdaniem słód miodowy zwany jako również brumalt, to coś innego.
Ostatecznie za nazwę słodu odpowiada słodownia i od niej zależy co kryje się pod danym produktem. Kategorie słodów są normatywne. Natomiast nie kojarzę ani jednego słodu który nie wpływa na aromat ani na smak piwa.