Koźlak dubeltowy (doppelbock)
UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora:
Przemysław Szczepańczyk
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 18-22°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 7-10% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 14-54°EBC
Ekstrakt początkowy: 18-22°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 7-10% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 14-54°EBC
Mocniejsza wersja koźlaka (bocka, maibocka lub festbocka). Ekstremalnie słodowe piwo, nazywane czasem płynnym chlebem.
Wyróżniki stylu:
Bardzo pełne i sycące, ekstremalnie słodowe niemieckie piwo dolnej fermentacji. Od porteru bałtyckiego różni się jaśniejszą barwą i brakiem nut czekoladowych. Pod względem intensywności smaku, pełni i zawartości alkoholu znajduje się pomiędzy najmocniejszym eisbockiem, a standardowymi koźlakami.
Historia:
W ramach kontrreformacji, w roku 1627 książę Bawarii Maksymilian I sprowadził do Monachium włoski zakon paulinów. Ten miał bardzo surowe zasady dotyczące postu, które pozwalały na spożycie wyłącznie płynnego pożywienia. W stosunkowo chłodnym klimacie Bawarii włoscy mnisi potrzebowali czegoś naprawdę pożywnego. Z początku potrzebę tę zaspokajał koźlak z Browaru Książecego (Hofbräuhaus), ale w roku 1629 udało się paulinom wyprosić u księcia przywilej warzenia własnego piwa. Warto zaznaczyć, że przywilej warzenia nie dawał mnichom prawa wyszynku, jednak paulini lekceważyli ten "szczegół". Aby uczynić piwo jeszcze bardziej pożywnym, mnisi warzyli koźlaka o jeszcze większym ekstrakcie i mocy. Z początku piwo nazywało się Herrenbier, des heiligen Franz Öl (Piwo mocne, olej świętego Franciszka) lub Sankt-Vaters-Bier (Piwo Ojca Świętego), później przyjęła się nazwa Salvator (Zbawiciel). Od 1840 roku wiele monachijskich browarów (a później także browary spoza Monachium) warzyło mocne piwo o nazwie "Salvator". Główny piwowar zsekularyzowanego już wówczas browaru Paulaner wygrał jednak proces i wyrokiem sądu uznano, że "Salvator" to nie nazwa stylu, ale marka piwa. Był to prawdopodobnie pierwszy przypadek takiego procesu w historii piwowarstwa. Od tego czasu piwu warzonemu w na wzór paulińskiego piwa mocnego w innych browarach nadawano nazwy kończące się na -ator. Dla stylu przyjęła się natomiast nazwa doppelbock.
W ramach kontrreformacji, w roku 1627 książę Bawarii Maksymilian I sprowadził do Monachium włoski zakon paulinów. Ten miał bardzo surowe zasady dotyczące postu, które pozwalały na spożycie wyłącznie płynnego pożywienia. W stosunkowo chłodnym klimacie Bawarii włoscy mnisi potrzebowali czegoś naprawdę pożywnego. Z początku potrzebę tę zaspokajał koźlak z Browaru Książecego (Hofbräuhaus), ale w roku 1629 udało się paulinom wyprosić u księcia przywilej warzenia własnego piwa. Warto zaznaczyć, że przywilej warzenia nie dawał mnichom prawa wyszynku, jednak paulini lekceważyli ten "szczegół". Aby uczynić piwo jeszcze bardziej pożywnym, mnisi warzyli koźlaka o jeszcze większym ekstrakcie i mocy. Z początku piwo nazywało się Herrenbier, des heiligen Franz Öl (Piwo mocne, olej świętego Franciszka) lub Sankt-Vaters-Bier (Piwo Ojca Świętego), później przyjęła się nazwa Salvator (Zbawiciel). Od 1840 roku wiele monachijskich browarów (a później także browary spoza Monachium) warzyło mocne piwo o nazwie "Salvator". Główny piwowar zsekularyzowanego już wówczas browaru Paulaner wygrał jednak proces i wyrokiem sądu uznano, że "Salvator" to nie nazwa stylu, ale marka piwa. Był to prawdopodobnie pierwszy przypadek takiego procesu w historii piwowarstwa. Od tego czasu piwu warzonemu w na wzór paulińskiego piwa mocnego w innych browarach nadawano nazwy kończące się na -ator. Dla stylu przyjęła się natomiast nazwa doppelbock.
Aromat:
Średniowysoka do wysokiej słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnioniskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie najwyżej średnioniskim, dopuszczalny wyłącznie w jasnych wersjach. Alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, o charakterze likieru. Estry owocowe na poziomie najwyżej niskim. Poza tym czyste, bez diacetylu i nut siarkowych.
Średniowysoka do wysokiej słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnioniskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie najwyżej średnioniskim, dopuszczalny wyłącznie w jasnych wersjach. Alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, o charakterze likieru. Estry owocowe na poziomie najwyżej niskim. Poza tym czyste, bez diacetylu i nut siarkowych.
Smak:
Piwo powinno smakować jak płynny chleb. Dominować więc musi razowa słodowość z nutami skórki lub okruszków chleba, tostowymi, ewentualnie lekko karmelowymi. Ciemniejsze interpretacje mogą mieć dodatkowe aromaty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnio niskiego. Chmiel wyczuwalny wyłącznie w jasnych wersjach, na poziomie do średnioniskiego, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Likierowy alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, opcjonalnie niski poziom estrów. Brak diacetylu i nut siarkowych. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Słodycz powinna pochodzić z alkoholu, melanoidyn lub karmelu, nie z niskiego odfermentowania, a wersje jasne powinny być półwytrawne. Słodowość powinna dominować, a goryczka tylko nadawać kontrast, tak by piwo nie wydawało się zbyt słodkie i męczące. Długo utrzymujący się w ustach chlebowy, likierowy posmak; w wersjach jasnych z nutami chmielu w tle.
Piwo powinno smakować jak płynny chleb. Dominować więc musi razowa słodowość z nutami skórki lub okruszków chleba, tostowymi, ewentualnie lekko karmelowymi. Ciemniejsze interpretacje mogą mieć dodatkowe aromaty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnio niskiego. Chmiel wyczuwalny wyłącznie w jasnych wersjach, na poziomie do średnioniskiego, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Likierowy alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, opcjonalnie niski poziom estrów. Brak diacetylu i nut siarkowych. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Słodycz powinna pochodzić z alkoholu, melanoidyn lub karmelu, nie z niskiego odfermentowania, a wersje jasne powinny być półwytrawne. Słodowość powinna dominować, a goryczka tylko nadawać kontrast, tak by piwo nie wydawało się zbyt słodkie i męczące. Długo utrzymujący się w ustach chlebowy, likierowy posmak; w wersjach jasnych z nutami chmielu w tle.
Goryczka:
Średnioniska w ciemnych wersjach do średniej w wersjach jasnych. Chmielowo-alkoholowa. Nie zalegająca i gładka.
Średnioniska w ciemnych wersjach do średniej w wersjach jasnych. Chmielowo-alkoholowa. Nie zalegająca i gładka.
Wygląd:
Barwa od ciemnozłotej do ciemnobrązowej. Klarowne. Piana od białej do beżowej, obfita, zwarta, trwała.
Barwa od ciemnozłotej do ciemnobrązowej. Klarowne. Piana od białej do beżowej, obfita, zwarta, trwała.
Odczucie w ustach:
Pełnia wysoka, ale piwo nie może sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Gładka, choć nieco lepka od alkoholu, tekstura. Wysycenie średnioniskie do średniego. Większość piw w tym stylu będzie nawet wyraźnie rozgrzewająca i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący.
Pełnia wysoka, ale piwo nie może sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Gładka, choć nieco lepka od alkoholu, tekstura. Wysycenie średnioniskie do średniego. Większość piw w tym stylu będzie nawet wyraźnie rozgrzewająca i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący.
Surowce i technologia:
Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu ciemnych doppelbocków można dodać odrobiny słodu czekoladowego. Chmiele kontynentalne. Czyste niemieckie drożdże dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie oraz długo gotowane.
Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu ciemnych doppelbocków można dodać odrobiny słodu czekoladowego. Chmiele kontynentalne. Czyste niemieckie drożdże dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie oraz długo gotowane.
Przykłady komercyjne:
Paulaner "Salvator", Ayinger "Celebrator", Spaten "Optimator", Tröegs "Troegenator", Weihenstephaner "Korbinian", Eggenberg "Urbock 23º".
Paulaner "Salvator", Ayinger "Celebrator", Spaten "Optimator", Tröegs "Troegenator", Weihenstephaner "Korbinian", Eggenberg "Urbock 23º".
8-12°C Snifter, tulip
Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
| AROMAT | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Estry owocowe | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Alkoholowość | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| SMAK | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ |
| Owocowe estry | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| WYGLĄD | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Obfitość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Trwałość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Poziom zmętnienia | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| GORYCZKA | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Natężenie | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| ODCZUCIE W USTACH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Pełnia | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ |
| Nasycenie | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Rozgrzewanie alkoholowe | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
Jestem wieloletnim sędzią piwnym PSPD i BJCP, piwowarem domowym, dyplomowanym piwowarem (UR Kraków) i organizatorem licznych wydarzeń o tematyce piwnej. Interesuję się głównie sensoryką i biochemią piwa.
Latest posts by Przemysław Szczepańczyk (see all)
- Leichtbier - 27 czerwca 2019
- Kolońskie (kölsch) - 4 lutego 2019
- Altbier - 31 stycznia 2019
