DMS / DIMETHYL SULPHIDE (0732)
(siarczek dimetylu)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta, bób, brokuły), sos pomidorowy, ketchup, owoce morza (zwłaszcza w ciemnych piwach), zielona fasolka, oliwki, ostrygi, wodorosty
Pochodzenie:
Słód, zakażenie bakteryjne.
Charakterystyka:
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być akceptowana w lekkich, jasnych ale, ciemnym amerykańskim lagerze i maibocku, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
Przyczyny powstawania:
– warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
– zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt krótkie wrzenie brzeczki
– gotowanie brzeczki pod przykryciem
– zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
– zakażenie brzeczki dzikimi drożdżami lub bakteriami (głównie Obesumbacteria Proteus [na samym początku fermentacji], Zymomonas), w tym wypadku pojawią się też dodatkowe wady w aromacie
Możliwość eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
– użycie drożdży dobrej jakości
– zastosowanie otwartej fermentacji (może jednak powodować zakażenia)
Sposob degustacji:
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie:
10-150 µg/l
Próg wyczuwalności:
25-50 µg/l w piwie, w wodzie 10-150 µg/l
Uwagi:
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha „DMS – można tego uniknąć” w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta, bób, brokuły), sos pomidorowy, ketchup, owoce morza (zwłaszcza w ciemnych piwach), zielona fasolka, oliwki, ostrygi, wodorosty
Słód, zakażenie bakteryjne.
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być akceptowana w lekkich, jasnych ale, ciemnym amerykańskim lagerze i maibocku, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
– warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
– zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt krótkie wrzenie brzeczki
– gotowanie brzeczki pod przykryciem
– zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
– zakażenie brzeczki dzikimi drożdżami lub bakteriami (głównie Obesumbacteria Proteus [na samym początku fermentacji], Zymomonas), w tym wypadku pojawią się też dodatkowe wady w aromacie
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
– użycie drożdży dobrej jakości
– zastosowanie otwartej fermentacji (może jednak powodować zakażenia)
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
