Słód barwiący |
 |
Słód barwiący jest wytwarzany w procesie prażenia słodu pilzneńskiego. Finalna temperatura to aż 200˚C. Jego działanie amylolityczne jest zerowe, a zawartość ekstraktu raczej niska. Wnosi do piwa głównie barwę i aromat, który można przyrównać do popiołowego, dymnego, palonego, ale nie tak gryzący, jak w przypadku palonego jęczmienia.
Zastosowanie:
Słód barwiący jest używany głównie do ciemnych piw typu porter i stout. Zwykle dawki 1-2% dają już wyraźną zmianę koloru, bez znaczącego wpływu na smak, a wyższe zmieniają również tę cechę piwa. Dawki przekraczające 10% należą do rzadkości. Najlepiej dodać go w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w woreczku i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (co wpływa na obniżenie jej pH) lub też dodać ją później, w czasie gotowania, do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. To słody tego typu, w niewielkiej ilości, nadają niektórym piwom czerwony kolor.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <5 Ekstrakt: % s.m. >65 Barwa: °EBC 1300-1500
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <5 |
| Ekstrakt: | % s.m. | >65 |
| Barwa: | °EBC | 1300-1500 |
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
