Wędzone pszeniczne (rauchweizen)
UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora:
Przemysław Szczepańczyk
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 11-14°Blg
Ekstrakt końcowy: 2-4°Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6,0% obj.
Goryczka: 10-20 IBU
Barwa: 14-45°EBC
Ekstrakt początkowy: 11-14°Blg
Ekstrakt końcowy: 2-4°Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6,0% obj.
Goryczka: 10-20 IBU
Barwa: 14-45°EBC
Wędzone piwo pszeniczne w niemieckim stylu. Zbalansowany mariaż wędzonki oraz drożdżowych nut typowych dla bawarskiej pszenicy. Podawane wymieszane z drożdżami.
Wyróżniki stylu:
Wędzone, pszeniczne, bananowo-goździkowe, zbalansowane, bawarskie piwo górnej fermentacji. Stylem bazowym może być jasny lub ciemny weissbier. Chociaż piwo grodziskie też jest wędzonym piwem pszenicznym, to te dwa style różnią się prawie wszystkimi cechami.
Historia:
Tradycyjny styl z górnej Frankonii. Mniej popularny niż rauchmaerzen, ale znajdujący swoich zwolenników, głównie w Bawarii i Czechach. W Polsce w kategorii wędzonych piw pszenicznych jest znacznie rzadziej spotykany niż rodzime grodziskie.
Tradycyjny styl z górnej Frankonii. Mniej popularny niż rauchmaerzen, ale znajdujący swoich zwolenników, głównie w Bawarii i Czechach. W Polsce w kategorii wędzonych piw pszenicznych jest znacznie rzadziej spotykany niż rodzime grodziskie.
Aromat:
Na pierwszym planie pojawić się mogą bananowe estry lub aromaty wędzonki o charakterze kojarzącym się z wędliną lub oscypkiem. Oba te aromaty powinny być na poziomie średnioniskim do średnio wysokiego i być dobrze zbalansowane. Na poziomie średnim, nieco mniej wyczuwalne niż aromaty dymu i bananów, pojawić się powinny być słodkawe, chlebowe nuty słodu pszenicznego, w ciemniejszych piwach występujące obok nut karmelowych lub toffi. Aromaty fenolowe pochodzące z pracy drożdży, z racji tego, że konkurują z fenolami i polifenolami dymnymi, mogą być mało wyczuwalne, ale w żadnym wypadku nie są wadą. Niepożądane są aromaty chmielowe, siarkowe, alkoholowe i diacetyl.
Na pierwszym planie pojawić się mogą bananowe estry lub aromaty wędzonki o charakterze kojarzącym się z wędliną lub oscypkiem. Oba te aromaty powinny być na poziomie średnioniskim do średnio wysokiego i być dobrze zbalansowane. Na poziomie średnim, nieco mniej wyczuwalne niż aromaty dymu i bananów, pojawić się powinny być słodkawe, chlebowe nuty słodu pszenicznego, w ciemniejszych piwach występujące obok nut karmelowych lub toffi. Aromaty fenolowe pochodzące z pracy drożdży, z racji tego, że konkurują z fenolami i polifenolami dymnymi, mogą być mało wyczuwalne, ale w żadnym wypadku nie są wadą. Niepożądane są aromaty chmielowe, siarkowe, alkoholowe i diacetyl.
Smak:
W smaku kluczem jest balans pomiędzy smakami dymnymi, bananowymi oraz słodowymi (czystymi chlebowymi lub wzbogaconymi o nuty karmelowe, w przypadku piw ciemniejszych). Każdy z tych aspektów powinien być na poziomie średnioniskim do średniowysokiego i wspólnie tworzyć złożony profil smakowy piwa, nie dominując go. Goździkowe i ewentualnie waniliowe fenole mogą pojawić się na poziomie najwyżej średnim. Niepożądane są aromaty chmielowe, siarkowe, alkoholowe i diacetyl. Podwyższona kwaskowość nie jest wadą, o ile nie jest na poziomie wyższym niż niski. Finisz wytrawny do półwytrawnego, średnio długi, wędzony, słodowy i owocowy.
W smaku kluczem jest balans pomiędzy smakami dymnymi, bananowymi oraz słodowymi (czystymi chlebowymi lub wzbogaconymi o nuty karmelowe, w przypadku piw ciemniejszych). Każdy z tych aspektów powinien być na poziomie średnioniskim do średniowysokiego i wspólnie tworzyć złożony profil smakowy piwa, nie dominując go. Goździkowe i ewentualnie waniliowe fenole mogą pojawić się na poziomie najwyżej średnim. Niepożądane są aromaty chmielowe, siarkowe, alkoholowe i diacetyl. Podwyższona kwaskowość nie jest wadą, o ile nie jest na poziomie wyższym niż niski. Finisz wytrawny do półwytrawnego, średnio długi, wędzony, słodowy i owocowy.
Goryczka:
Niska, chmielowa, krótka.
Niska, chmielowa, krótka.
Wygląd:
Barwa złota do ciemnomiedzianej, przechodzącej w brązową. Zmętnienie, spowodowane wysoką zawartością białek z pszenicy oraz użyciem mało kłaczkujących drożdży, jest naturalną cechą tego stylu. Piana biała do jasnobrązowej, zwarta, obfita, trwała.
Barwa złota do ciemnomiedzianej, przechodzącej w brązową. Zmętnienie, spowodowane wysoką zawartością białek z pszenicy oraz użyciem mało kłaczkujących drożdży, jest naturalną cechą tego stylu. Piana biała do jasnobrązowej, zwarta, obfita, trwała.
Odczucie w ustach:
Pełnia średnio niska do średniej. Białka pszeniczne oraz zawieszone drożdże mogą zwiększać odczucie pełni i nadawać piwu nieco mącznej tekstury. Wysycenie średnie do wysokiego.
Pełnia średnio niska do średniej. Białka pszeniczne oraz zawieszone drożdże mogą zwiększać odczucie pełni i nadawać piwu nieco mącznej tekstury. Wysycenie średnie do wysokiego.
Surowce i technologia:
Zarówno słody pszeniczne, jak i słody wędzone (nie torfem!) muszą stanowić co najmniej 50% zasypu. Można to uzyskać używając wędzonego słodu jęczmiennego i zwyczajnego pszenicznego lub korzystając z wędzonego słodu pszenicznego. Obie techniki zdają egzamin i wybór zależy od tego, jak efekt piwowar chce uzyskać. Ciemniejsze wersje będą zawierać dodatek słodów karmelowych i ewentualnie niewielką domieszkę słodu czekoladowego lub palonego ziarna. Chmiel dodawany wyłącznie na goryczkę, w ilości nie wyższej niż konieczna. Drożdże bawarskie przeznaczone do piw typu hefeweizen. Tradycyjnie warzone dekokcyjnie.
Zarówno słody pszeniczne, jak i słody wędzone (nie torfem!) muszą stanowić co najmniej 50% zasypu. Można to uzyskać używając wędzonego słodu jęczmiennego i zwyczajnego pszenicznego lub korzystając z wędzonego słodu pszenicznego. Obie techniki zdają egzamin i wybór zależy od tego, jak efekt piwowar chce uzyskać. Ciemniejsze wersje będą zawierać dodatek słodów karmelowych i ewentualnie niewielką domieszkę słodu czekoladowego lub palonego ziarna. Chmiel dodawany wyłącznie na goryczkę, w ilości nie wyższej niż konieczna. Drożdże bawarskie przeznaczone do piw typu hefeweizen. Tradycyjnie warzone dekokcyjnie.
Przykłady komercyjne:
Aecht Schlenkerla "Rauchbier Weizen", Maisel & Friends "Smoky Wheat", Kaltenecker "Rauchweizen", Weyermann "Oak-toberweizen", Třebonice "Dýměj", Břevnovský Benedict "Pšeničná Nakouřená Karkulka", Clock "Nakuoření Huz 13° Rauchweizen", U Stočesů "Nakuřovaná pšeničná", Hendrych "H12 Smoky Weizen", Czech Lion "Smoky Deer", Doctor Brew "BeerGeek Madness Rauchweizen", Ciechan "Pszeniczne Wędzone", Reden "Banany na rauszu"
Aecht Schlenkerla "Rauchbier Weizen", Maisel & Friends "Smoky Wheat", Kaltenecker "Rauchweizen", Weyermann "Oak-toberweizen", Třebonice "Dýměj", Břevnovský Benedict "Pšeničná Nakouřená Karkulka", Clock "Nakuoření Huz 13° Rauchweizen", U Stočesů "Nakuřovaná pšeničná", Hendrych "H12 Smoky Weizen", Czech Lion "Smoky Deer", Doctor Brew "BeerGeek Madness Rauchweizen", Ciechan "Pszeniczne Wędzone", Reden "Banany na rauszu"
10-12°C Weizenglas
Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
| AROMAT | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Estry owocowe | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Fenole | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Wędzonka | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| SMAK | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Owocowe estry | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Fenole | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Kwaśność | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Wędzonka | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| WYGLĄD | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Obfitość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Trwałość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Poziom zmętnienia | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ |
| GORYCZKA | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Natężenie | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| ODCZUCIE W USTACH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Pełnia | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Nasycenie | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ |
Jestem wieloletnim sędzią piwnym PSPD i BJCP, piwowarem domowym, dyplomowanym piwowarem (UR Kraków) i organizatorem licznych wydarzeń o tematyce piwnej. Interesuję się głównie sensoryką i biochemią piwa.
Latest posts by Przemysław Szczepańczyk (see all)
- Leichtbier - 27 czerwca 2019
- Kolońskie (kölsch) - 4 lutego 2019
- Altbier - 31 stycznia 2019
