Słód pszeniczny |
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 31 Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 32  |
Słód pszeniczny jest wytwarzany z pszenicy jarej i ozimej. Proces słodowania nie różni się znacząco od słodu pilzneńskiego. Końcowa temperatura dosuszania zwykle zawiera się w przedziale 72-80°C. Pentozany (arabinoksylan) zawarte w słodzie pszenicznym, w przeciwieństwie do tych w słodzie jęczmiennym (a w szczególności ryżu i kukurydzy), łatwo rozpuszcza się w wodzie i zwiększa trwałość piany. Zawiera cieńszą (bo jednokomórkowej grubości) warstwę, w której, podczas słodowania, powstaje alfa-amylaza. Dlatego przy zasypie większej ilości słodu pszenicznego warto przedłużyć wyższą przerwę scukrzającą. Zawartość beta-amylazy może być wyższa niż w jasnych słodach jęczmiennych. Słód pszeniczny, w odróżnieniu od jęczmiennego, jest pozbawiony łuski, dlatego filtracja piw pszenicznych jest z reguły trudniejsza. Słód pszeniczny ma też zwykle nieco większą zawartość białka niż słód jęczmienny, co jednak wpłynie na pianę pozytywnie głównie w przypadku dodatku cukrów prostych (ilość średniocząsteczkowych białek zawartych w słodzie jęczmiennym powinna być wystarczająca).
Zastosowanie:
Może stanowić do 100% zasypu, choć tradycyjnie stosuje się od paru procent w celu poprawienia pienistości i tekstury piwa do ok. 50% przy piwach pszenicznych.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <6 Ekstrakt: % s.m. >82 Barwa: °EBC 3.5-6.5 Białko: % s.m. <13 Azot rozpuszczalny: mg/100 g <800 Wolny azot aminowy: mg/l 90-150 Lepkość: mPas <2 Siła diastatyczna: WK s.m. >250
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 69
Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 70
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <6 |
| Ekstrakt: | % s.m. | >82 |
| Barwa: | °EBC | 3.5-6.5 |
| Białko: | % s.m. | <13 |
| Azot rozpuszczalny: | mg/100 g | <800 |
| Wolny azot aminowy: | mg/l | 90-150 |
| Lepkość: | mPas | <2 |
| Siła diastatyczna: | WK s.m. | >250 |
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 69
Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 70
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
