KWAS IZOWALERIANOWY / ISOVALERIC ACID (0613)
(kwas 3-metylobutanowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
zgniły, stary ser, ser pleśniowy, stary chmiel, pot, szatnia
Pochodzenie:
Chmiele, starzenie się piwa, zakażenie.
Charakterystyka:
Źródłem kwasu izowalerianowego są alfa kwasy, które utleniają się w źle/zbyt długo przechowywanym chmielu lub w gotowym piwie. Jeśli przy produkcji piwa dodamy za dużo utlenionego chmielu, stężenie kwasu izowalerianowego przekroczy próg wyczuwalności. Jego źródłem może być również infekcja. Jest uznawany za negatywny, choć w przypadku niektórych piw, np. lambików jest pożądany. Zarówno w chmielach, jak i w gotowym piwie z czasem ulega redukcji. Aromat ten często mylony jest z masłowym, który przypomina aromat zjełczałego sera. Często współwystępuje z aromatem trawiastym lub kozim.
Przyczyny powstawania:
– stary (utleniony) chmiel
– starzenie się piwa
– zakażenie bakteryjne
Możliwość eliminacji:
– użyj możliwie świeżego, dobrze przechowywanego chmielu
– przechowuj chmiel w zamrażarce, szczelnie zamknięty, bez dostępu tlenu
– jeśli to możliwe wydłuż leżakowanie piwa
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,2 – 1,5 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,7–1 mg/l, wyczuwalny jest przez wszystkich (98, ale część populacji ze względu na uwarunkowania genetyczne wyczuje go jedynie w bardzo dużej koncentracji
zgniły, stary ser, ser pleśniowy, stary chmiel, pot, szatnia
Chmiele, starzenie się piwa, zakażenie.
Źródłem kwasu izowalerianowego są alfa kwasy, które utleniają się w źle/zbyt długo przechowywanym chmielu lub w gotowym piwie. Jeśli przy produkcji piwa dodamy za dużo utlenionego chmielu, stężenie kwasu izowalerianowego przekroczy próg wyczuwalności. Jego źródłem może być również infekcja. Jest uznawany za negatywny, choć w przypadku niektórych piw, np. lambików jest pożądany. Zarówno w chmielach, jak i w gotowym piwie z czasem ulega redukcji. Aromat ten często mylony jest z masłowym, który przypomina aromat zjełczałego sera. Często współwystępuje z aromatem trawiastym lub kozim.
– stary (utleniony) chmiel
– starzenie się piwa
– zakażenie bakteryjne
– użyj możliwie świeżego, dobrze przechowywanego chmielu
– przechowuj chmiel w zamrażarce, szczelnie zamknięty, bez dostępu tlenu
– jeśli to możliwe wydłuż leżakowanie piwa
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, długi wdech.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
