WĘDZONY / SMOKY (0423)
(gwajakol, 2-metoksyfenol)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
wędzony bekon, grill, wędzony śledź, ognisko, oscypek, kiełbasa
Pochodzenie:
Słód, błędy przy warzeniu, zakażenie.
Charakterystyka:
Gwajakol pojawia się w piwie za pośrednictwem surowców, które miały kontakt z dymem – głównie ziarno lub słód wędzony podczas słodowania. Podczas zacierania i gotowania brzeczki aromat ten ulega ekstrakcji i przenika do piwa. Aromat dymny może pojawić się również z udziałem bakterii lub dzikich drożdży na etapie fermentacji. Jest pożądany w niektórych wędzonych piwach.
Przyczyny powstawania:
– zakażenie dzikimi drożdżami/bakteriami
– użycie wędzonego słodu lub innych wędzonych produktów
Możliwość eliminacji:
– zwiększenie reżimu higienicznego w browarze
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy, trzymając próbkę blisko nosa. Możesz również wyczuć ten aromat podczas degustacji.
Typowe stężenie w piwie:
10–400 µg/l
Próg wyczuwalności:
15 µg/l
Uwagi:
Gwajakol jest jednym z paru dość blisko połączonych fenoli, takich jak 4-winylogwajakol (goździk) i eugenol (również goździk i przyprawy), z którymi może się mylić.
wędzony bekon, grill, wędzony śledź, ognisko, oscypek, kiełbasa
Słód, błędy przy warzeniu, zakażenie.
Gwajakol pojawia się w piwie za pośrednictwem surowców, które miały kontakt z dymem – głównie ziarno lub słód wędzony podczas słodowania. Podczas zacierania i gotowania brzeczki aromat ten ulega ekstrakcji i przenika do piwa. Aromat dymny może pojawić się również z udziałem bakterii lub dzikich drożdży na etapie fermentacji. Jest pożądany w niektórych wędzonych piwach.
– zakażenie dzikimi drożdżami/bakteriami
– użycie wędzonego słodu lub innych wędzonych produktów
– zwiększenie reżimu higienicznego w browarze
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Bierz krótkie wdechy, trzymając próbkę blisko nosa. Możesz również wyczuć ten aromat podczas degustacji.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
