Karmelowy żytni |
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 31 Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 32  |
Słody karmelowe produkowane są z tzw. zielonego słodu żytniego, który nie został poddany suszeniu. W specjalnych prażarkach, w wysokich temperaturach, enzymy najpierw rozkładają skrobię na cukry proste, które w temperaturze ok. 180°C ulegają karmelizacji. Tylko w ten sposób w słodzie pełnym maltozy (a potem w piwie) może pojawić się prawdziwa karmelowość. Są nieaktywne enzymatycznie - ze względu na wysokie temperatury enzymy w nich zawarte uległy dezaktywacji. Wnoszą do piwa aromaty karmelowe o różnym stopniu intensywności, kawowe, czekoladowe, orzechowe i nadają mu ciemniejszą barwę oraz większą pełnię. Związki Maillarda powstałe w słodach karmelowych mają właściwości antyoksydacyjne. Pozytywnie wpływają na formowanie się i trwałość piany. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu.
Zastosowanie:
Słód karmelowy, w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów, może stanowić do 40% zasypu. Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Dobrze pasują do piw zimowych oraz takich, w których chcemy uzyskać mocniejszy aromat słodowy. Niewielki dodatek zwiększa również kompleksowość piw o prostym zasypie.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <6% Ekstrakt: % s.m. >70 Barwa: °EBC 100-300 Białko: % s.m. <10 pH: 4,6
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 69
Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 70
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <6% |
| Ekstrakt: | % s.m. | >70 |
| Barwa: | °EBC | 100-300 |
| Białko: | % s.m. | <10 |
| pH: | 4,6 |
Warning: Attempt to read property "ID" on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 69
Warning: Trying to access array offset on int in /home/platne/serwer21965/public_html/kompendiumpiwa/wp-content/themes/kompendium/page-slody.php on line 70
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
