METIONAL / METHIONAL (-)
(3–metylotiopropanal)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
obrane, tłuczone ziemniaki
Pochodzenie:
Starzenie się piwa.
Charakterystyka:
Na ogół pojawia się w piwie wraz z jego starzeniem się w i utlenianiem. Jest tworzony jako część reakcji Maillarda. Niektóre substancje reagują z metioniną, tworząc 3-metylotiopropanal. Metional może rozpaść się też na merkaptan metylowy, a następnie na disiarczek dimetylu. 3–metylotiopropanal jest normalną składową profilu niskoalkoholowych piw i jest lepiej rozpoznawany w wysokich temperaturach.
Przyczyny powstawania:
– starzenie się piwa
– spasteryzowanie piwa w zbyt wysokiej temperaturze
Możliwość eliminacji:
– unikanie zbytniego natlenienia przy rozlewie
– obniżenie temperatury pasteryzacji piwa w temperaturze nie wyższej niż 70°C
– zapewnienie odpowiednich warunków refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. max 26°C, również w przypadku lagerów, a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj naczynie dłonią, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś dłoń i weź jeden, długi wdech. Degustując próbkę, możesz wyczuć szorstkość, podobną do tłuczonych ziemniaków.
Typowe stężenie w piwie:
Niewykrywalne w normalnym piwie.
Próg wyczuwalności:
4 mg/l
obrane, tłuczone ziemniaki
Starzenie się piwa.
Na ogół pojawia się w piwie wraz z jego starzeniem się w i utlenianiem. Jest tworzony jako część reakcji Maillarda. Niektóre substancje reagują z metioniną, tworząc 3-metylotiopropanal. Metional może rozpaść się też na merkaptan metylowy, a następnie na disiarczek dimetylu. 3–metylotiopropanal jest normalną składową profilu niskoalkoholowych piw i jest lepiej rozpoznawany w wysokich temperaturach.
– starzenie się piwa
– spasteryzowanie piwa w zbyt wysokiej temperaturze
– unikanie zbytniego natlenienia przy rozlewie
– obniżenie temperatury pasteryzacji piwa w temperaturze nie wyższej niż 70°C
– zapewnienie odpowiednich warunków refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. max 26°C, również w przypadku lagerów, a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Aby wyczuć ten zapach, zakryj naczynie dłonią, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś dłoń i weź jeden, długi wdech. Degustując próbkę, możesz wyczuć szorstkość, podobną do tłuczonych ziemniaków.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
