KWAS KAPRYLOWY / CAPRYLIC (0611, 0612)
(kwas oktanowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
kozi, woskowy, mydlany, łojowy, kredki świecowe, olej warzywny
Pochodzenie:
Starzenie się piwa, zakażenie mikrobiologiczne, autoliza, drożdże.
Charakterystyka:
Kwas kaprylowy opisywany jest jako aromat kozi, wosku, tłuszczowy, łojowy. Powodowany jest starzeniem się piwa podczas przechowywania (kondycjonowania) i produkowany jest przez drożdże. W szczególności może oznaczać autolizę. W zależności od stylu piwa kwas kaprylowy może być pożądany (w lambikach lub niektórych jasnych lagerach) albo uznawany za wadę w piwie.
Przyczyny powstawania:
– zła kondycja drożdży, złe warunki fermentacji (niskie napowietrzenie brzeczki, za dużo zimnego osadu)
– leżakowanie piwa z drożdżami
– autoliza drożdży
Możliwość eliminacji:
– pasteryzacja piwa
– mikrofiltracja piwa
– zapewnienie odpowiednich warunków fermentacji, refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. max 26°C, również w przypadku lagerów, a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj szklankę dłonią i zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź pojedynczy, długi wdech. Warto również spróbować próbki, aby wyczuć delikatną śliskość.
Typowe stężenie w piwie:
2 - 8 mg/l
Próg wyczuwalności:
4 - 6 mg/l (powyżej 10 mg/l silne nuty kozie
Uwagi:
Angielskie słowo „caprylic” odnosi się nie tylko do aromatu kwas kaprylowego, lecz również kwasu kapronowego i kwasu kaprynowego. W szkoleniach sensorycznych używa się jednak kwasu kaprylowego. Aromat ten mocno zależy od pH, im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny.
kozi, woskowy, mydlany, łojowy, kredki świecowe, olej warzywny
Starzenie się piwa, zakażenie mikrobiologiczne, autoliza, drożdże.
Kwas kaprylowy opisywany jest jako aromat kozi, wosku, tłuszczowy, łojowy. Powodowany jest starzeniem się piwa podczas przechowywania (kondycjonowania) i produkowany jest przez drożdże. W szczególności może oznaczać autolizę. W zależności od stylu piwa kwas kaprylowy może być pożądany (w lambikach lub niektórych jasnych lagerach) albo uznawany za wadę w piwie.
– zła kondycja drożdży, złe warunki fermentacji (niskie napowietrzenie brzeczki, za dużo zimnego osadu)
– leżakowanie piwa z drożdżami
– autoliza drożdży
– pasteryzacja piwa
– mikrofiltracja piwa
– zapewnienie odpowiednich warunków fermentacji, refermentacji i leżakowania piwa (refermentacja powinna trwać ok. 2 tygodni w temp. max 26°C, również w przypadku lagerów, a leżakowanie w temperaturze poniżej 12-13°C, bez wahania temperatury)
Aby wyczuć ten zapach, zakryj szklankę dłonią i zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś rękę i weź pojedynczy, długi wdech. Warto również spróbować próbki, aby wyczuć delikatną śliskość.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
