Słód monachijski ciemny |
 |
Słód monachijski ciemny zazwyczaj ma barwę do 25°EBC, choć zdarzają się wersje nawet do 35°EBC. Od słodu monachijskiego jasnego różni się nie tylko barwą i smakiem, ale też aktywnością enzymatyczną. O ile jasny możemy połączyć z innymi surowcami niesłodowanymi i karmelami (oczywiście w rozsądnej ilości), o tyle przy użyciu słodu monachijskiego ciemnego należy uważniej konstruować recepturę. Ten rodzaj słodu "Narodził się" stosunkowo niedawno, bo w XIX wieku, a jego "ojcem" jest Gabriel Sedlmayr II. Ten niemiecki wizjoner udoskonalił technologię suszenia słodu, wzorując się na rozwiązaniach brytyjskich. Dzięki temu z bawarskich ciemnych piw zniknęły dymne nuty, wg ówczesnych piwoszy psujące jego jakość.
Zastosowanie:
Może stanowić do 100% zasypu, choć zwykle nie przekracza 50%. Jako słód bazowy może mieć (zależnie od specyfikacji i słodowni) zbyt niską wartość enzymatyczną aby dokonać konwersji skrobi w ziarnach i słodach pozbawionych enzymów. Używa się go zwykle do ciemnych, monachijskich lagerów. Czas scukrzania to maksymalnie 15 minut.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Ekstrakt: % s.m. >78 Barwa: °EBC 20-24 Białko: % s.m. <11,5 Wolny azot aminowy: mg/l >120 Siła diastatyczna: WK s.m. <5
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Ekstrakt: | % s.m. | >78 |
| Barwa: | °EBC | 20-24 |
| Białko: | % s.m. | <11,5 |
| Wolny azot aminowy: | mg/l | >120 |
| Siła diastatyczna: | WK s.m. | <5 |
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
