Wskazówki tworzenia opisów stylów piwa

Wskazówki tworzenia opisów stylów piwa

Aleksander Hurko i Paweł Leszczyński

 

1. Czym są opisy stylów (gatunków) piwa?

Piwo oddziałuje na zmysły degustatora, który – na podstawie swego doświadczenia – może wymienić jego cechy formalne, tj. ocenić aromat, smak, skład, kompozycje, balans itp. Ze względu na naturę zmysłów ludzkich, każdy taki opis jest subiektywny. Za obiektywną uznaje się dopiero uśrednioną ocenę paru sędziów. Istnieje nieskończona ilość cech formalnych piwa, jednak niektóre połączenia, wynikające z użycia odpowiednich surowców, sposobu warzenia, kontekstu historycznego itp. wyróżniane są jako oddzielne style.

Opis stylu piwa to próba możliwie kompletnego opisu ram, w jakich mogą mieścić się piwa o danych cechach formalnych. Wymienia, jakie cechy, w jakim natężeniu, powinny zostać zaobserwowane i pozwala stwierdzić, jak daleko znajduje się od idealnego reprezentanta stylu. Ocena, na ile poszczególne cechy korespondują ze sobą i osiągniętego przez piwowara efektu (opis nieformalny) należy ostatecznie do sędziego i nie jest częścią opisu stylu, który jakkolwiek może sugerować, na co warto zwrócić uwagę.

Przyjmuje się, że piwa dobrze reprezentujące dany styl są ze sobą porównywalne i grono dobrych sędziów może dokonać ich obiektywnej oceny (i, analogicznie, piwa w różnych stylach zwykle nie mogą być obiektywnie porównywalne). Z tego powodu opisy powinny być jak najbardziej szczegółowe i skonstruowane w sposób pozwalający sędziemu na samodzielną ocenę ich całokształtu i kompozycji. Choć wiele opisów bazuje na cechach piwa występującego historycznie, użyciu danych surowców lub procesu, opis stylu jest sztuczny i ważniejszy od indywidualnych doświadczeń sędziego. Dlatego też powinien możliwie najlepiej charakteryzować jego immanentne cechy i zwracać uwagę czytelnika na fakt, w jaki sposób mogą one stworzyć piwo wyjątkowe i pełne charakteru.

Co istotne, to piwowar dokonuje deklaracji, w jakim stylu zostało uwarzone jego piwo.

 

2. Komu służą opisy stylów piwa?

Opis stylu piwa jest narzędziem, które ma pomóc:
– degustującemu w subiektywnej ocenie piwa,
– piwowarowi domowemu i rzemieślniczemu w zrozumieniu czym powinno charakteryzować się piwo w danym stylu i dlaczego, jak powinno się je uwarzyć,
– sędziom piwnym w stworzeniu obiektywnej oceny piwa.

W interesie organizatora konkursu piwa jest udostępnienie jak najlepszych opisów stylów, które znalazły się w konkursie. Najlepszych, to znaczy możliwe szczegółowych, w sposób jasny i zrozumiały komunikujących piwowarowi, jakie oczekiwania powinno spełniać jego piwo aby nie zostało uznane za niezgodne ze stylem i odrzucone na poziomie eliminacji.

Dobry opis stylu ułatwia również sędziemu stworzenie indywidualnej i zbiorczej metryczki piwa, która opierać się może na opisie stylu.

 

3. Szczegółowe elementy opisu stylu i ich charakterystyka:

Każdą opisywaną cechę podajemy w ujednoliconej, sześciostopniowej skali natężeń:
0) brak (niewyczuwalny)
1) niski
2) średnioniski
3) średni
4) średniowysoki
5) wysoki

a) nazwa stylu po polsku i parametry – jaki koń jest, każdy widzi, przykład:

Parametry:
Gęstość początkowa: 9–11°Blg
Goryczka: 25–45 IBU
Gęstość końcowa: 2–3°Blg
Kolor: 50–80 EBC (ew. można przeliczyć na SRM)
Alkohol objętościowo: 4–4,5%

b) krótki opis stylu – zawiera ogólne wrażenie, alternatywne nazwy stylu, krótkie podsumowanie dla odbiorcy.

PRZYKŁAD
Milkshake IPA jest wariacją na temat New England IPA, która łączy cechy ekstremalnie nachmielonego na aromat nowofalowym chmielem IPA z mleczym szejkiem. Taki efekt ma zapewnić dodanie do trunku laktozy, wanilii oraz owoców, tworząc niepowtarzalny smak i zapach milk shake’a.

c) wyróżniki stylu, porównanie z innymi stylami.

PRZYKŁAD
Wyróżniki stylu: Wyraźnie zaznaczone nuty mleczno-owocowe, zbliżone do milkshake’a oraz aromatycznych chmieli nowofalowych. Piwo gładkie, kremowe i ekstremalnie pijalne. Owoce nie powinny dawać kwaśności. Pozostałe cechy piwa nawiązują do stylu IPA.

d) historia – opcjonalnie – ważna w przypadku historycznych stylów, w przypadku stylów hybrydowych lub stworzonych na potrzeby konkursu nieistotna.

e) aromat – zaczynamy od aromatów pierwszoplanowych (najważniejszych). W każdym opisie stylu bezwzględnie powinny znaleźć się elementy nawiązujące do słodowości, chmielowości i produktów pracy drożdży. Zawsze może okazać się, że piwowar mocno nachmieli piwo, które teoretycznie nie powinno posiadać ani goryczki, ani aromatu chmielowego (np. berliner weisse). Ważne jest odniesienie się do aromatów traktowanych ogólnie jako wady w piwie, ale dopuszczalnych w danym stylu (np. diacetyl w czeskim pilsie). Dodatkowo konieczne jest odniesienie się do balansu w aromacie.

PRZYKŁAD
„Aromat: nuty słodowe: głównie kawowe, palone, gorzkiej czekolady od słodów palonych na poziomie od średniego do wysokiego. Aromaty pochodzące od dodatku owoców mogą występować na poziomie od średnio-niskiego do średnio-wysokiego. Nie mogą dominować nad aromatami słodowymi. Chmiele kontynentalne (aromaty ziołowe; kwiatowe; owocowe – ale nie cytrusowe, tropikalne, a raczej czerwonych owoców) na poziomie od niewyczuwalnych do niskich. Estry owocowe (czerwone jabłka, gruszki) od niewyczuwalnych do średnio-niskich. Aromaty alkoholowe i rozpuszczalnikowe nie mogą występować. Brak dwuacetylu i aldehydu octowego. Aromat spalenizny jest niedopuszczalny. Balans po stronie słodowej, uzupełniany przez nuty wnoszone przez dodatek owoców”.
Na podstawie tej części opisu wypełniamy w metryczce finałowej pole Aromat, opisując po kolei:
– słodowość,
– nuty owocowe,
– chmielowość lub jej brak,
– estry lub ich brak,
– ewentualne wady (alkoholowość, diacetyl, aldehyd octowy, spalenizna),
– balans pomiędzy najważniejszymi składowymi aromatu.

f) smak – opisujemy podobnie jak aromat. Na początku wymieniamy pierwszoplanowe elementy wrażenia smakowo–aromatycznego, a następnie skupiamy się na mniej istotnych kwestiach. Dodatkowo w polu Smak opisujemy także wytrawność/słodycz, ewentualną kwaśność, balans i wszystkie wrażenia, które mogą się pojawić w smaku, ale nie w aromacie.

PRZYKŁAD
Smak: Na pierwszym planie smaki słodowe: średnio-intensywne do intensywnych smaki czekoladowe, kawowe, palone od słodów palonych. Na drugim planie powinny występować średnio-niskie do średnich smaki pochodzące od dodatku owoców. Nie mogą one jednak dominować nad smakami słodowymi. Smaki chmielowe mogą wystąpić maksymalnie na poziomie niskim. Mogą mieć charakter kwiatowy, ziołowy lub czerwonych owoców (ale nie cytrusów, czy owoców tropikalnych). Estry owocowe (czerwone jabłko, gruszka) od niewyczuwalnych do średnio-niskich. Brak dwuacetylu, aldehydu octowego i aromatu rozpuszczalnikowego. Smak spalenizny jest niedopuszczalny. Smak od wytrawnego do półwytrawnego na otwarciu z wytrawnym finiszem. Balans po stronie słodowej, uzupełniany przez nuty wnoszone przez dodatek owoców. Może pojawić się kwaśna nuta na poziomie do średnio-niskiego pochodząca od słodów palonych i dodatku owoców.

g) goryczka – tu opisujemy: wysokość goryczki, pochodzenie, wszystkie aspekty związane z jakością goryczki (długość; zaleganie; charakter – tępa, ostra itd.).

PRZYKŁAD
Goryczka: Średnia do wysokiej, pochodząca zarówno od chmielu, jak i palonych słodów. Może być długa, ale nie zalegająca.

h) wygląd – w wyglądzie zwracamy uwagę na 3 rzeczy: barwę piwa, klarowność, pianę. Przy tworzeniu opisu stylu każdy z tych aspektów musi być wzięty pod uwagę. W przypadku piany opisujemy jej: obfitość, trwałość, barwę.

PRZYKŁAD
Wygląd: Barwa od ciemnobrązowej do czarnej, zwykle nieprzejrzyste. Średnioobfita, drobno–pęcherzykowa do średnio–pęcherzykowej piana koloru od beżowego do jasnobrązowego, chociaż jej zabarwienie może pochodzić także od dodatku owoców. Piana może mieć niską trwałość ze względu na dodatek owoców.

i) odczucie w ustach – opisujemy tu: wysycenie, pełnię, teksturę, alkoholowe rogrzewanie, inne ważne odczucia, które mogą pojawić się w danym stylu (np. ściąganie, ból itp.).

PRZYKŁAD
Odczucie w ustach: Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od średnio–niskiej do średniej. Gładka tekstura, nie może być ostre, czy pikantne. Palone słody i dodatki owocowe mogą wnosić efekt ściągania. W związku z tym dopuszczalne jest ściąganie na poziomie od niskiego do średnio-niskiego. Brak rozgrzewania.

j) surowce – opisujemy tu wszystkie najważniejsze surowce i ich charakter oraz co wnoszą do piwa. Nazwy słodów wpisujemy małą literą.

PRZYKŁAD
Surowce: Podstawą zasypu powinien być słód pilzneński bądź pale ale. Dodatek płatków owsianych lub pszennych, a nawet niesłodowanej pszenicy, powinien pomóc uzyskać kremową teksturę piwa i pozytywnie wpłynąć na jego pełnię. Obowiązkowo dodatek laktozy i/lub wanilii i różnego rodzaju owoców: od tropikalnego mango czy marakui, po owoce leśne takie jak maliny, jeżyny czy porzeczki. Drożdże średnio lub słabo flokulujące, raczej brytyjskie, o umiarkowanie bogatej produkcji estrów, które mogą uzupełnić bukiet piwa.

k) przykłady komercyjne z Polski i zza granicy – powinny być to piwa charakteryzujące się stałą jakością, dostępne (ale nie muszą, jeśli nie ma innych), dobrze jest wpisywać od najlepszych reprezentantów, dobrze podać datę lub warkę. Dobrze podlinkować przykłady.

PRZYKŁAD
Przykłady komercyjne: Amadeo (Browar Kingpin), Truskawkowy Milkshake (Browar Stu Mostów), Koktajl Towarzyski (Browar Zakładowy).

l) tabela natężeń w skali 0-5 – tu zaznaczamy wizualnie najważniejsze cechy wymienione w opisie.

m) bibliografia – opcjonalnie.

n) komentarz – opcjonalnie – didaskalia, ew. komentarze które nie znalazły się w poprzednich polach.