Wędzony stout
UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora:
Przemysław Szczepańczyk
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 13-18,5°Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-5°Blg
Zawartość alkoholu: 6-8% obj.
Goryczka: 40-70 IBU
Barwa: 60-80°EBC
Ekstrakt początkowy: 13-18,5°Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-5°Blg
Zawartość alkoholu: 6-8% obj.
Goryczka: 40-70 IBU
Barwa: 60-80°EBC
Wędzona wersja stylu dry stout lub foreign extra stout. Do wędzenia można użyć drewna, torfu lub innych materiałów.
Wyróżniki stylu:
Czarne, palone, wędzone, wytrawne, gorzkie angielskie piwo górnej fermentacji.
Historia:
Nie można wykluczyć, że w przeszłości produkowane były wędzone wersje stoutu. Styl ten nie jest jednak stylem historycznym.
Nie można wykluczyć, że w przeszłości produkowane były wędzone wersje stoutu. Styl ten nie jest jednak stylem historycznym.
Aromat:
Średniowysoki aromat słodowy o mocno palonym, kawowym charakterze, połączonym z średnioniskimi do średniowysokich aromatami pochodzącymi z wędzonych słodów. Inne dopuszczalne aromaty słodowe to czekolada, lukrecja, biszkopty, herbatniki. Estry o charakterze wiśni, jagód, agrestu, borówek, rodzynek, żurawiny lub podobne na poziomie średnioniskim do średniego, w mocniejszych wersjach mogą być na poziomie średniowysokim, jednak nigdy nie powinny przysłaniać aromatów wędzonki i palonych. Aromaty porzeczek dopuszczalne na poziomie średnioniskim, mogą pochodzić zarówno z estrów, jak i z chmielu, który powinien być wyczuwalny na poziomie najwyżej średnioniskim i mieć angielski charakter ciemnych owoców, ziemisty lub kwiatowy. Diacetyl i aromaty siarkowe są wadą. W mocniejszych wersjach mogą być wyczuwalne niskie do średnioniskich nuty szlachetnego alkoholu.
Średniowysoki aromat słodowy o mocno palonym, kawowym charakterze, połączonym z średnioniskimi do średniowysokich aromatami pochodzącymi z wędzonych słodów. Inne dopuszczalne aromaty słodowe to czekolada, lukrecja, biszkopty, herbatniki. Estry o charakterze wiśni, jagód, agrestu, borówek, rodzynek, żurawiny lub podobne na poziomie średnioniskim do średniego, w mocniejszych wersjach mogą być na poziomie średniowysokim, jednak nigdy nie powinny przysłaniać aromatów wędzonki i palonych. Aromaty porzeczek dopuszczalne na poziomie średnioniskim, mogą pochodzić zarówno z estrów, jak i z chmielu, który powinien być wyczuwalny na poziomie najwyżej średnioniskim i mieć angielski charakter ciemnych owoców, ziemisty lub kwiatowy. Diacetyl i aromaty siarkowe są wadą. W mocniejszych wersjach mogą być wyczuwalne niskie do średnioniskich nuty szlachetnego alkoholu.
Smak:
Dominują smaki palonego ziarna na średniowysokim poziomie: kawa, lukrecja, czekolada. Wędzone nuty wyczuwalne na drugim planie, na poziomie średnioniskim do średniowysokiego. Podstawa słodowa powinna mieć klasyczny angielski herbatnikowy, biszkoptowy charakter i być wyczuwalna na poziomie średnioniskim do średniego. Estry o charakterze ciemnych owoców (podobnych jak w aromacie) na poziomie średnioniskim do średniowysokiego. Chmiel powinien być wyczuwalny w tle, na poziomie niskim do średnioniskiego, o charakterze typowym dla odmian brytyjskich (owocowy, ziemisty, kwiatowy). Poza estrami smak powinien być czysty, bez diacetylu i nut siarkowych. Mocniejsze wersje będą się charakteryzowały wyczuwalnym alkoholem. Ten powinien mieć szlachetny charakter i powinien występować w tle, nie zaburzając całości. Finisz wytrawny, długi, o palonym, wędzonym i ewentualnie lekko alkoholowym charakterze. Palone ziarno może wnieść odrobinę kwasowości, ta powinna być na poziomie nie wyższym niż niski.
Dominują smaki palonego ziarna na średniowysokim poziomie: kawa, lukrecja, czekolada. Wędzone nuty wyczuwalne na drugim planie, na poziomie średnioniskim do średniowysokiego. Podstawa słodowa powinna mieć klasyczny angielski herbatnikowy, biszkoptowy charakter i być wyczuwalna na poziomie średnioniskim do średniego. Estry o charakterze ciemnych owoców (podobnych jak w aromacie) na poziomie średnioniskim do średniowysokiego. Chmiel powinien być wyczuwalny w tle, na poziomie niskim do średnioniskiego, o charakterze typowym dla odmian brytyjskich (owocowy, ziemisty, kwiatowy). Poza estrami smak powinien być czysty, bez diacetylu i nut siarkowych. Mocniejsze wersje będą się charakteryzowały wyczuwalnym alkoholem. Ten powinien mieć szlachetny charakter i powinien występować w tle, nie zaburzając całości. Finisz wytrawny, długi, o palonym, wędzonym i ewentualnie lekko alkoholowym charakterze. Palone ziarno może wnieść odrobinę kwasowości, ta powinna być na poziomie nie wyższym niż niski.
Goryczka:
Średniowysoka do wysokiej, długa, ostra, ale nie paląca - nie może być nieprzyjemna. Pochodzić może z palonego ziarna, z chmielu a w mocniejszych wersjach także z alkoholu. Może zalegać i być wyczuwalna jeszcze długo po przełknięciu.
Średniowysoka do wysokiej, długa, ostra, ale nie paląca - nie może być nieprzyjemna. Pochodzić może z palonego ziarna, z chmielu a w mocniejszych wersjach także z alkoholu. Może zalegać i być wyczuwalna jeszcze długo po przełknięciu.
Wygląd:
Bardzo ciemnobrązowe lub czarne, często nieprzejrzyste. Może mieć brązowe lub rubinowe przebłyski i powinno być klarowne - jeśli da się to stwierdzić zważywszy barwę. Piana brązowa, obfita, średnio zwarta, średnio trwała, może oblepiać szkło.
Bardzo ciemnobrązowe lub czarne, często nieprzejrzyste. Może mieć brązowe lub rubinowe przebłyski i powinno być klarowne - jeśli da się to stwierdzić zważywszy barwę. Piana brązowa, obfita, średnio zwarta, średnio trwała, może oblepiać szkło.
Odczucie w ustach:
Pełnia średnioniska do średniej, aksamitne, kremowe, gładkie, wysoko odfermentowane, nie może być lepkie ani mdłe. Wysycenie niskie do średniego. Mocniejsze wersje mogą być rozgrzewające, ale nigdy palące. Ze względu na duży udział palonego ziarna, stopień odfermentowania i ilość dodanego chmielu, piwo może być nieco ściągające, ale na poziomie wyższym niż niski powinno to być uznane za wadę.
Pełnia średnioniska do średniej, aksamitne, kremowe, gładkie, wysoko odfermentowane, nie może być lepkie ani mdłe. Wysycenie niskie do średniego. Mocniejsze wersje mogą być rozgrzewające, ale nigdy palące. Ze względu na duży udział palonego ziarna, stopień odfermentowania i ilość dodanego chmielu, piwo może być nieco ściągające, ale na poziomie wyższym niż niski powinno to być uznane za wadę.
Surowce i technologia:
Podstawa to słód pale ale i/lub wędzony drewnem, torfem lub w inny sposób (organizator konkursu może jednak ograniczyć tę dowolność). Tradycyjnie z małych, angielskich słodowni. Jeśli to możliwe, powinno unikać się wędzonego słodu monachijskiego, ponieważ ma on bardziej chlebowy, niż herbatnikowo-biszkoptowy charakter. Duża ilość palonego jęczmienia. Dodatek owsa może zwiększyć kremowość piwa, powinno się jednak uważać, by piwo nie nabrało nadmiernie owsianego smaku. Angielskie chmiele. Brytyjskie drożdże o wysokim stopniu odfermentowania i kłaczkowania oraz średniej produkcji estrów.
Podstawa to słód pale ale i/lub wędzony drewnem, torfem lub w inny sposób (organizator konkursu może jednak ograniczyć tę dowolność). Tradycyjnie z małych, angielskich słodowni. Jeśli to możliwe, powinno unikać się wędzonego słodu monachijskiego, ponieważ ma on bardziej chlebowy, niż herbatnikowo-biszkoptowy charakter. Duża ilość palonego jęczmienia. Dodatek owsa może zwiększyć kremowość piwa, powinno się jednak uważać, by piwo nie nabrało nadmiernie owsianego smaku. Angielskie chmiele. Brytyjskie drożdże o wysokim stopniu odfermentowania i kłaczkowania oraz średniej produkcji estrów.
Przykłady komercyjne:
Pracownia Piwa "Cent US", Jan Olbracht "Piotrek z Bagien Smoked Stout", AleBrowar "Smoky Joe", Waszczukowie "Łycha Zbycha".
Pracownia Piwa "Cent US", Jan Olbracht "Piotrek z Bagien Smoked Stout", AleBrowar "Smoky Joe", Waszczukowie "Łycha Zbycha".
12-14°C Nonic, shaker
Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
| AROMAT | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ |
| Estry owocowe | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Alkoholowość | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Kwaśny | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Wędzonka | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| SMAK | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚪ |
| Owocowe estry | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Kwaśność | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Wędzonka | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| WYGLĄD | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Obfitość piany | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Trwałość piany | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Poziom zmętnienia | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| GORYCZKA | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Natężenie | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| ODCZUCIE W USTACH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Pełnia | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Nasycenie | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Rozgrzewanie alkoholowe | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Cierpkość | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
Jestem wieloletnim sędzią piwnym PSPD i BJCP, piwowarem domowym, dyplomowanym piwowarem (UR Kraków) i organizatorem licznych wydarzeń o tematyce piwnej. Interesuję się głównie sensoryką i biochemią piwa.
Latest posts by Przemysław Szczepańczyk (see all)
- Leichtbier - 27 czerwca 2019
- Kolońskie (kölsch) - 4 lutego 2019
- Altbier - 31 stycznia 2019
