ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0310)
(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek
Pochodzenie:
Słód.
Charakterystyka:
Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich stężeniach dopuszczalny jest w niektórych jasnych piwach, jednak cierpkość zawsze uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać, że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.
Przyczyny powstawania:
– użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
– zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
– wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie, zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
– obecność skrobi w brzeczce
– woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
– nieusunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
– zbyt długo gotowany dekokt
Możliwość eliminacji:
– użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca niesłodowanego
– obniżenie ilości siarczanów w wodzie
– poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania i zacierania)
– usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
Sposob degustacji:
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć subtelną szorstkość.
Typowe stężenie w piwie:
<1–20 µg/l
Próg wyczuwalności:
10 µg/l
aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek
Słód.
Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich stężeniach dopuszczalny jest w niektórych jasnych piwach, jednak cierpkość zawsze uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać, że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.
– użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
– zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
– wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie, zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
– obecność skrobi w brzeczce
– woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
– nieusunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
– zbyt długo gotowany dekokt
– użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca niesłodowanego
– obniżenie ilości siarczanów w wodzie
– poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania i zacierania)
– usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć subtelną szorstkość.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
