Opis cech piwa

ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0310)
(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek


Pochodzenie:
Słód.


Charakterystyka:
Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich stężeniach dopuszczalny jest w niektórych jasnych piwach, jednak cierpkość zawsze uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać, że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.


Przyczyny powstawania:
– użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
– zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
– wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie, zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
– obecność skrobi w brzeczce
– woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
– nieusunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
– zbyt długo gotowany dekokt


Możliwość eliminacji:
– użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca niesłodowanego
– obniżenie ilości siarczanów w wodzie
– poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania i zacierania)
– usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją


Sposob degustacji:
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć subtelną szorstkość.


Typowe stężenie w piwie:
<1–20 µg/l

Próg wyczuwalności:
10 µg/l



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa. Jako doradca ds. browarów rzemieślniczych pracuję dla słodowni Viking Malt.
Najnowsze wpisy autorstwa Paweł Leszczyński (zobacz wszystkie)

LEAVE A COMMENT