Słód wiedeński |
 |
Czasem opisuje się je jako "słody wiedeńskiego typu", na pamiątkę historycznego pochodzenia. Wyższa temperatura suszenia sprawia, że słody wiedeńskie wnoszą do piwa więcej aromatów słodkich, słodowych i przypominających wypieczony chleb. Barwa zwykle nie przekracza 10°EBC, a zawartość enzymów jest nieco niższa niż w słodach pilzneńskich/pale ale. Stosowany tradycyjnie jako zasyp w niemieckich i austriackich wiedeńskich lagerach. Nadaje piwu głęboką, złotą barwę. Twórcą pierwowzoru słodu wiedeńskiego był austriacki browarnik Anton Dreher, znany także jako The King of beers. Pod koniec 1830 r. Dreher wyprodukował czerwonawy, karmelizowany słód, suszony w wysokich temperaturach. Ostatecznie nazwany wiedeńskim od miasta, w którym został wytworzony. Z niego właśnie, w połączeniu z drożdżami lagerowego typu, powstało lekko czerwone piwo nazywane schwechater lagerbier. Dziś słód wiedeński produkowany jest w niższych temperaturach, a karmelowe posmaki nie są w nim obecne.
Zastosowanie:
Słód bazowy, może stanowić do 100% zasypu. Trudno wyobrazić sobie wiedeński lager bez jego udziału. Maksymalny czas scukrzania to 15 minut.
Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
Parametry: Parametr Wartość Wilgotność: % <5 Ekstrakt: % s.m. >79 Barwa: °EBC 7-10 Białko: % s.m. <12 Wolny azot aminowy: mg/l >130 Kruchość: % >80
Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
| Parametry: | Parametr | Wartość |
| Wilgotność: | % | <5 |
| Ekstrakt: | % s.m. | >79 |
| Barwa: | °EBC | 7-10 |
| Białko: | % s.m. | <12 |
| Wolny azot aminowy: | mg/l | >130 |
| Kruchość: | % | >80 |
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
