Słody

Słód pszeniczny

Słód pszeniczny jest wytwarzany z pszenicy jarej i ozimej. Proces słodowania nie różni się znacząco od słodu pilzneńskiego. Końcowa temperatura dosuszania zwykle zawiera się w przedziale 72-80°C. Pentoza zawarta w słodzie pszenicznym (substancja podobna do beta-glukanów) w przeciwieństwie do tej w słodzie jęczmiennym, ryżu i kukurydzy, łatwo rozpuszcza się w wodzie i zwiększa trwałość piany. Zawiera cieńszą (bo jednokomórkowej grubości) warstwę, w której, podczas słodowania, powstaje alfa-amylaza. Dlatego przy zasypie większej ilości słodu pszenicznego warto przedłużyć wyższą przerwę scukrzającą. Zawartość beta-amylazy może być wyższa niż w jasnych słodach jęczmiennych. Słód pszeniczny, w odróżnieniu od jęczmiennego, jest pozbawiony łuski, dlatego filtracja piw pszenicznych jest z reguły trudniejsza. Utarło się twierdzenie, że pszenica ma też większą zawartość białka niż jęczmień, co jednak nie zawsze jest prawdą, lecz jeśli tak jest, wtedy dobrze wpływa na pienistość piwa.


Zastosowanie:
Może stanowić do 100% zasypu, choć tradycyjnie stosuje się od paru procent w celu poprawienia pienistości i tekstury piwa do ok. 50% przy piwach pszenicznych.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Wilgotność:%<6
Ekstrakt:% s.m.>82
Barwa:°EBC3.5-6.5
Białko:% s.m.<13
Azot rozpuszczalny:mg/100 g<800
Wolny azot aminowy:mg/l90-150
Lepkość:mPas<2
Siła diastatyczna:WK s.m.>250


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.




LEAVE A COMMENT