Słody

Słód pszeniczny

Słód pszeniczny jest wytwarzany z pszenicy jarej i ozimej. Proces słodowania nie różni się znacząco od słodu pilzneńskiego. Końcowa temperatura dosuszania zwykle zawiera się w przedziale 72-80°C. Pentozany (arabinoksylan) zawarte w słodzie pszenicznym, w przeciwieństwie do tych w słodzie jęczmiennym (a w szczególności ryżu i kukurydzy), łatwo rozpuszcza się w wodzie i zwiększa trwałość piany. Zawiera cieńszą (bo jednokomórkowej grubości) warstwę, w której, podczas słodowania, powstaje alfa-amylaza. Dlatego przy zasypie większej ilości słodu pszenicznego warto przedłużyć wyższą przerwę scukrzającą. Zawartość beta-amylazy może być wyższa niż w jasnych słodach jęczmiennych. Słód pszeniczny, w odróżnieniu od jęczmiennego, jest pozbawiony łuski, dlatego filtracja piw pszenicznych jest z reguły trudniejsza. Słód pszeniczny ma też zwykle nieco większą zawartość białka niż słód jęczmienny, co jednak wpłynie na pianę pozytywnie głównie w przypadku dodatku cukrów prostych (ilość średniocząsteczkowych białek zawartych w słodzie jęczmiennym powinna być wystarczająca).


Zastosowanie:
Może stanowić do 100% zasypu, choć tradycyjnie stosuje się od paru procent w celu poprawienia pienistości i tekstury piwa do ok. 50% przy piwach pszenicznych.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Wilgotność:%<6
Ekstrakt:% s.m.>82
Barwa:°EBC3.5-6.5
Białko:% s.m.<13
Azot rozpuszczalny:mg/100 g<800
Wolny azot aminowy:mg/l90-150
Lepkość:mPas<2
Siła diastatyczna:WK s.m.>250


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Najnowsze wpisy autorstwa Paweł Leszczyński (zobacz wszystkie)

LEAVE A COMMENT