Słody

Słód pilzneński

Słód pilzneński, nazywany również słodem jasnym lub lagerowym (ze względu na ich użycie w pilzneńskich lagerach), charakteryzuje się bardzo jasną barwą (do 5°EBC). Jego smak i aromat jest czysty, łagodny, lekko ziarnisty, orzechowy i zbożowy. Zawiera optymalną ilość enzymów proteolitycznych, które rozkładają zawarte w brzeczce białka oraz amylaz odpowiedzialnych za rozkład skrobi do fermentowalnych cukrów (aby enzymy przetworzyły skrobię w samych słodzie wystarczy 70 WK s.m.). Ze względu na niższą temperaturę słodowania może zawierać więcej prekursorów DMSu czy innych substancji wprowadzających do piwa aromaty kojarzone przez nas z gotowanymi warzywnymi, jednak zależy to również od szczegółów procesu i odmiany (przykładowo ilość prekursorów zawarta w słodzie null-LOX jest tak niska - <4,5ppm, że może mieć minimalny wpływ na smak i aromat). W przypadku niektórych odmian lub słodów gorszej jakości wymagane jest intensywnie gotowanie podczas chmielenia i możliwie szybkie schłodzenie brzeczki poniżej 70°C. Typowym amerykańskim zastępnikiem jest, minimalnie ciemniejszy, słód opisywany w USA jako pale ale lub two row, należy o tym pamiętać korzystając z zagranicznych receptur i nie mylić go z podstawowym słodem, o tej samej nazwie, produkowanym w Europie, który może być nieco ciemniejszy.

Występuje również w wersji null-LOX, czyli pozbawiony enzymu lipooksygenazy, który odpowiada za starzenie się piwa: powstawanie trans-2-nonenalu i pogarszanie się właściwości piany. Zgodnie z badaniami stosowanie słodu pilzneńskiego zero w istotny sposób powinno wpływać na trwałość warzonego piwa.


Zastosowanie:
Do wszystkich typów piw lub whisky. Może stanowić bazę piwa, w wielu stylach stosuje się 100% zasypu. Zwykle to na nim buduje się słodowy smak lub stanowi kontrę do dużej ilości chmielu.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Wilgotność:%<5
Ekstrakt:% s.m.>80
Barwa:°EBC3.3-4.3
Białko:% s.m.<11,5
Azot rozpuszczalny:mg/100 g600-750
Wolny azot aminowy:mg/l130-170
Beta-glukany:mg/l<200
Kruchość:%>80
Siła diastatyczna:WK s.m.250


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.

Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)

LEAVE A COMMENT