Słody

Słód monachijski ciemny

Słód monachijski ciemny zazwyczaj ma barwę do 25°EBC, choć zdarzają się wersje nawet do 35°EBC. Od słodu monachijskiego jasnego różni się nie tylko barwą i smakiem, ale też aktywnością enzymatyczną. O ile jasny możemy połączyć z innymi surowcami niesłodowanymi i karmelami (oczywiście w rozsądnej ilości), o tyle przy użyciu słodu monachijskiego ciemnego należy uważniej konstruować recepturę. Ten rodzaj słodu "Narodził się" stosunkowo niedawno, bo w XIX wieku, a jego "ojcem" jest Gabriel Sedlmayr II. Ten niemiecki wizjoner udoskonalił technologię suszenia słodu, wzorując się na rozwiązaniach brytyjskich. Dzięki temu z bawarskich ciemnych piw zniknęły dymne nuty, wg ówczesnych piwoszy psujące jego jakość.


Zastosowanie:
Może stanowić do 100% zasypu, choć zwykle nie przekracza 50%. Jako słód bazowy może mieć (zależnie od specyfikacji i słodowni) zbyt niską wartość enzymatyczną aby dokonać konwersji skrobi w ziarnach i słodach pozbawionych enzymów. Używa się go zwykle do ciemnych, monachijskich lagerów. Czas scukrzania to maksymalnie 15 minut.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Ekstrakt:% s.m.>78
Barwa:°EBC20-24
Białko:% s.m.<11,5
Wolny azot aminowy:mg/l>120
Siła diastatyczna:WK s.m.<5


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.

Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)

LEAVE A COMMENT