Słody

Słód karmelowy 600

Autor: Paweł Leszczyński
Słody karmelowe produkowane są zielonego słodu, który nie został poddany suszeniu. W specjalnych prażarkach, w wysokich temperaturach, enzymy najpierw rozkładają skrobię na cukry proste, a następnie te ulegają karmelizacji. Temperatura karmelizacji dla maltozy wynosi około 180°C i tylko w ten sposób w słodzie (a potem w piwie) może pojawić się prawdziwa karmelowość (choć niektórzy producenci czasem nazywają słodami karmelowymi lub cara swoje produkty, które były suszone w prażarkach, ale wcale nie dają karmelowych aromatów). Są nieaktywne enzymatycznie - ze względu na wysokie temperatury enzymy w nich zawarte uległy dezaktywacji. Wnoszą do piwa aromaty karmelowe o różnym stopniu intensywności, kawowe, czekoladowe, orzechowe i nadają mu ciemniejszą barwę oraz większą pełnię. Związki Mailarda powstałe w słodach karmelowych mają właściwości antyoksydacyjne. Pozytywnie wpływają na formowanie się i trwałość piany. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu.


Zastosowanie:
Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu. Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Dobrze pasują do piw zimowych oraz takich, w których chcemy uzyskać mocniejszy aromat słodowy. Niewielki dodatek dodaje również kompleksowości piwom o prostym zasypie.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
CechaParametrWartość
Wilgotność:%<6
Ekstrakt:% s.m.>68
Barwa słodu:°EBC550-649



Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.




LEAVE A COMMENT