SIARKOWY / SULPHITIC (0710)
(dwutlenek siarki, SO2)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
zapalona zapałka, siarka, dławiący
Pochodzenie:
Drożdże, błędy produkcyjne.
Charakterystyka:
Aromat ten jest wynikiem obecności siarczynów. Może wchodzić w interakcje z innymi substancjami smakowo-zapachowymi, takimi jak aldehyd octowy czy grupami karbonylowymi, maskując ich zapach. Niektóre drożdże lagerowe mogą tworzyć ten związek podczas fermentacji, zależy to od używanego szczepu i szczegółowych warunków. Duże stężenie dwutlenku siarki jest toksyczne dla drożdży i bakterii.
Przyczyny powstawania:
– użycie szczepu drożdży, który produkuje więcej dwutlenku siarki
Możliwość eliminacji:
– użycie innego szczepu drożdży
– dobre napowietrzenie brzeczki i brak kontaktu z tlenem w dalszym procesie
– zapewnij burzliwszą fermentację
– leżakowanie piwa
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat, a następnie weź kilka krótkich wdechów. Dwutlenek siarki może też powodować wrażenie łaskotania lub mrowienia w nosie.
Próg wyczuwalności:
7 mg/l
Uwagi:
Dwutlenek siarki jest trujący dla zwierząt i szkodliwy dla roślin. Ma własności bakteriobójcze i pleśniobójcze. Często stosowany jest jako konserwant (E220), szczególnie do win (również markowych) i suszonych owoców. W przypadku obecności w jedzeniu dwutlenku siarki większej niż 10 ppm na produkcie w Europie i USA musi pojawić się oznaczenie „zawiera siarczyny”. Wyższe stężenia mogą być niebezpieczne dla astmatyków.
zapalona zapałka, siarka, dławiący
Drożdże, błędy produkcyjne.
Aromat ten jest wynikiem obecności siarczynów. Może wchodzić w interakcje z innymi substancjami smakowo-zapachowymi, takimi jak aldehyd octowy czy grupami karbonylowymi, maskując ich zapach. Niektóre drożdże lagerowe mogą tworzyć ten związek podczas fermentacji, zależy to od używanego szczepu i szczegółowych warunków. Duże stężenie dwutlenku siarki jest toksyczne dla drożdży i bakterii.
– użycie szczepu drożdży, który produkuje więcej dwutlenku siarki
– użycie innego szczepu drożdży
– dobre napowietrzenie brzeczki i brak kontaktu z tlenem w dalszym procesie
– zapewnij burzliwszą fermentację
– leżakowanie piwa
Aby wyczuć ten zapach, zakręć piwem, aby uwolnić aromat, a następnie weź kilka krótkich wdechów. Dwutlenek siarki może też powodować wrażenie łaskotania lub mrowienia w nosie.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
