Opis cech piwa

H2S / SIARKOWODÓR / HYDROGEN SULPHIDE (0721)
(siarkowodór)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
siarkowy, zgniłe jajo


Pochodzenie:
Drożdże, zakażenie mikrobiologiczne.


Charakterystyka:
Siarkowodór występuje we wszystkich piwach, ma tylko różne stężenie. Wytwarzany jest przez drożdże podczas fermentacji oraz, czasem, podczas leżakowania, na skutek rozpadu innych siarkowych związków. Mogą produkować go również bakterie. W małych stężeniach H2S wprowadza „świeży” aromat do piwa, w większych bywa wadą. Wyczuwanie go w piwie w małych stężeniach może być wyzwaniem, ponieważ jest wysoce lotny i nasze zmysły szybko się do niego adaptują. Najwięcej siarkowodoru produkują drożdże lagerowe.


Przyczyny powstawania:
– zakażenie bakteryjne (bakterie Zymomonas, Pectinatus, Megasphaera)
– niedokończona fermentacja
– autoliza drożdży


Możliwość eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
– dłuższe leżakowanie piwa
– użycie innego szczepu drożdży
– oddzielenie drożdży od piwa niedługo po burzliwej fermentacji


Sposob degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch bardzo szybko się do niego adaptuje.


Typowe stężenie w piwie:
0,001-0,2 mg/l

Próg wyczuwalności:
4 µg/l (powyżej 4 mg/l zapach jest odczuwany jako bardzo silny)

Uwagi:

Jako stężenie niebezpieczne dla zdrowia przyjmuje się 6 mg/l. Siarkowodór powstaje w niewielkich ilościach w przewodzie pokarmowym w wyniku rozkładu białek zawierających siarkę i jest jedną z przyczyn nieprzyjemnego zapachu gazów jelitowych. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.

Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)

LEAVE A COMMENT