MERKAPTAN / MERCAPTAN (0722)
(etanotiol, merkaptan etylowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek, cebula, siarkowy, fekalny
Pochodzenie:
Drożdże, zakażenie mikrobiologiczne.
Charakterystyka:
Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji, obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik autolizy drożdży.
Przyczyny powstawania:
– zła kondycja drożdży
– złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja (niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury)
– infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi drożdżami
– zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco sklarowane piwo
– autoliza drożdży
Możliwość eliminacji:
– użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji
– dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego wahania temperatury podczas fermentacji)
– stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem
– poprawienie warunków higieny w browarze
Sposob degustacji:
Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech, trzymając nos blisko piwa.
Typowe stężenie w piwie:
0–0.5 µg/l
Próg wyczuwalności:
1 µg/l
Uwagi:
DMS przykrywa ten aromat. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C. Może być pomylony z Metanotiolem (merkaptanem metylowym), który pachnie intensywniej zepsutą kapustą i kanałem.
kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek, cebula, siarkowy, fekalny
Drożdże, zakażenie mikrobiologiczne.
Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji, obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik autolizy drożdży.
– zła kondycja drożdży
– złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja (niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury)
– infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi drożdżami
– zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco sklarowane piwo
– autoliza drożdży
– użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji
– dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego wahania temperatury podczas fermentacji)
– stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem
– poprawienie warunków higieny w browarze
Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech, trzymając nos blisko piwa.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
