MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe)
(butanian etylu)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
mango, owoce tropikalne, ananas, serowy
Pochodzenie:
Drożdże, zakażenie.
Charakterystyka:
Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy” aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje w piwie podczas fermentacji (głównie w piwach belgijskich). W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt dużych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych, które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.
Przyczyny powstawania:
– produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
– brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
– nowofalowe odmiany chmielu
Możliwość eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia
Sposob degustacji:
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,25 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,4 mg/l
Uwagi:
Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
mango, owoce tropikalne, ananas, serowy
Drożdże, zakażenie.
Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy” aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje w piwie podczas fermentacji (głównie w piwach belgijskich). W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt dużych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych, które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.
– produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
– brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
– nowofalowe odmiany chmielu
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
– poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
– użycie innych odmian chmielu, zmiana schematu chmielenia
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
