Opis cech piwa

KWAS MLEKOWY / LACTIC ACID (0930)
(kwas 2-hydroksypropanowy)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
kwaśne mleko, jogurt


Pochodzenie:
Mikroorganizmy, dzikie drożdże, dodatek kwasu.


Charakterystyka:
Aromat ten tworzy się najczęściej podczas zacierania, kiedy brzeczka zostaje zakażona przez bakterie mlekowe. Może zostać również wytworzony przez mikroorganizmy na etapie fermentacji lub leżakowania piwa. Jest wyznacznikiem niektórych stylów, w szczególności lambików, sour ale, berliner weisse czy guese. Kwas mlekowy odgrywa ważną rolę, nadając piwu kwaśny smak i wpływając na balans. Jest niezbędny w pewnej ilości, w zbyt wysokiej koncentracji uznawany za wadę. Aromat kwasu mlekowego jest typowy dla stoutów i mocnych piw górnej fermentacji.


Przyczyny powstawania:
– zakażenie mikrobiologiczne lub dzikimi drożdżami
– dodanie zbyt dużej ilości kwasu lub słodu zakwaszającego


Możliwość eliminacji:
– poprawienie reżimu higienicznego
– dodanie mniejszej ilości kwasu/surowców zawierających kwas mlekowy


Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj naczynie dłonią, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś dłoń i weź jeden, długi wdech. Możesz również wyczuć ten aromat, degustując próbkę.




Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Najnowsze wpisy autorstwa Paweł Leszczyński (zobacz wszystkie)

LEAVE A COMMENT