KWAS MLEKOWY / LACTIC ACID (0930)
(kwas 2-hydroksypropanowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
kwaśne mleko, jogurt
Pochodzenie:
Mikroorganizmy, dzikie drożdże, dodatek kwasu.
Charakterystyka:
Aromat ten tworzy się najczęściej podczas zacierania, kiedy brzeczka zostaje zakażona przez bakterie mlekowe. Może zostać również wytworzony przez mikroorganizmy na etapie fermentacji lub leżakowania piwa. Jest wyznacznikiem niektórych stylów, w szczególności lambików, sour ale, berliner weisse czy guese. Kwas mlekowy odgrywa ważną rolę, nadając piwu kwaśny smak i wpływając na balans. Jest niezbędny w pewnej ilości, w zbyt wysokiej koncentracji uznawany za wadę. Aromat kwasu mlekowego jest typowy dla stoutów i mocnych piw górnej fermentacji.
Przyczyny powstawania:
– zakażenie mikrobiologiczne lub dzikimi drożdżami
– dodanie zbyt dużej ilości kwasu lub słodu zakwaszającego
Możliwość eliminacji:
– poprawienie reżimu higienicznego
– dodanie mniejszej ilości kwasu/surowców zawierających kwas mlekowy
Sposob degustacji:
Aby wyczuć ten zapach, zakryj naczynie dłonią, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś dłoń i weź jeden, długi wdech. Możesz również wyczuć ten aromat, degustując próbkę.
kwaśne mleko, jogurt
Mikroorganizmy, dzikie drożdże, dodatek kwasu.
Aromat ten tworzy się najczęściej podczas zacierania, kiedy brzeczka zostaje zakażona przez bakterie mlekowe. Może zostać również wytworzony przez mikroorganizmy na etapie fermentacji lub leżakowania piwa. Jest wyznacznikiem niektórych stylów, w szczególności lambików, sour ale, berliner weisse czy guese. Kwas mlekowy odgrywa ważną rolę, nadając piwu kwaśny smak i wpływając na balans. Jest niezbędny w pewnej ilości, w zbyt wysokiej koncentracji uznawany za wadę. Aromat kwasu mlekowego jest typowy dla stoutów i mocnych piw górnej fermentacji.
– zakażenie mikrobiologiczne lub dzikimi drożdżami
– dodanie zbyt dużej ilości kwasu lub słodu zakwaszającego
– poprawienie reżimu higienicznego
– dodanie mniejszej ilości kwasu/surowców zawierających kwas mlekowy
Aby wyczuć ten zapach, zakryj naczynie dłonią, zakręć piwem, aby uwolnić aromat. Unieś dłoń i weź jeden, długi wdech. Możesz również wyczuć ten aromat, degustując próbkę.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
