KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614)
(kwas butanowy)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
zjełczały, wymioty, chore dziecko, zgniły, zjełczałe masło i mleko
Pochodzenie:
Zakażenie drobnoustrojami.
Charakterystyka:
Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych stężeniach (10-100 ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu. Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej (zwykle Clostridium) przy produkcji brzeczki lub zawarty jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków, a także dla konsumentów.
Przyczyny powstawania:
– zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania
– dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut)
Możliwość eliminacji:
– zachowanie lepszej higieny w browarze
Sposob degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają go, biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni, biorąc krótkie wdechy przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą.
Typowe stężenie w piwie:
0,5-1,5 mg/l
Próg wyczuwalności:
2-3 mg/l
Uwagi:
Chociaż ma nieprzyjemny zapach, jego pochodne estrowe pachną bardzo ładnie i są stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji esencji owocowych (na przykład maślan butylu ma zapach ananasa). Aromat ten mocno zależy od pH, im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny. Może mylić się czasem z kwasem izowalerianowym, jako że oba mają serowy aromat. Często, wraz z kwasem masłowym, w piwie mogą pojawiać się inne wady. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
zjełczały, wymioty, chore dziecko, zgniły, zjełczałe masło i mleko
Zakażenie drobnoustrojami.
Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych stężeniach (10-100 ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu. Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej (zwykle Clostridium) przy produkcji brzeczki lub zawarty jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków, a także dla konsumentów.
– zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania
– dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut)
– zachowanie lepszej higieny w browarze
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają go, biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni, biorąc krótkie wdechy przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
