Koźlak pszeniczny (weizenbock)
UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora:
Magdalena Bergmann
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16-20°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 6,5-8% obj.
Goryczka: 15-30 IBU
Barwa: 12-40°EBC
Ekstrakt początkowy: 16-20°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 6,5-8% obj.
Goryczka: 15-30 IBU
Barwa: 12-40°EBC
Mocne, pszeniczne ale o barwie od jasnobursztynowej do rubinowej. Jako reprezentant rodziny koźlaków i jednocześnie piw pszenicznych łączy w sobie charakterystyczne cechy tradycyjnych niemieckich stylów piwnych. W jego smaku i aromacie przeplatają się nuty słodowe o różnorodnym i bogatym charakterze, a także owocowe i przyprawowe.
Wyróżniki stylu:
Weizenbock łączy charakterystyczne cechy koźlaka tradycyjnego (treściwość, głębia nut słodowych, akcenty suszonych owoców) oraz piw pszenicznych (owocowe estry i przyprawowe fenole). Mocniejszy i na ogół ciemniejszy od jasnego piwa pszenicznego (weissbier/hefe-weizen); wiele wersji jest bliższe barwą ciemnym bawarskim pszeniczniakom (dunkles weissbier/dunkelweizen). W porównaniu z klasycznym, dolnofermentacyjnym koźlakiem posiada mniej neutralny profil fermentacyjny, a także mniej przejrzysty, opalizujący wygląd.
Historia:
Pierwsze piwo w stylu weizenbock pojawiło się na rynku w 1907 r. za sprawą browaru Schneider Weisse G. Schneider & Sohn działającego w bawarskim mieście Kelheim. Było ono odpowiedzią na popularny wówczas mocniejszy wariant klasycznego koźlaka - doppelbock. Marka handlowa pierwszego weizenbocka, Aventinus, była hołdem złożonym renesansowemu humaniście i historykowi o tym samym nazwisku. Początkowo ciemny, mocny, ekstraktywny koźlak pszeniczny zaczął się różnicować, jeśli chodzi o moc i barwę, dziś mając wśród swoich przedstawicieli także piwa jaśniejsze i lżejsze.
Pierwsze piwo w stylu weizenbock pojawiło się na rynku w 1907 r. za sprawą browaru Schneider Weisse G. Schneider & Sohn działającego w bawarskim mieście Kelheim. Było ono odpowiedzią na popularny wówczas mocniejszy wariant klasycznego koźlaka - doppelbock. Marka handlowa pierwszego weizenbocka, Aventinus, była hołdem złożonym renesansowemu humaniście i historykowi o tym samym nazwisku. Początkowo ciemny, mocny, ekstraktywny koźlak pszeniczny zaczął się różnicować, jeśli chodzi o moc i barwę, dziś mając wśród swoich przedstawicieli także piwa jaśniejsze i lżejsze.
Aromat:
Główną rolę w aromacie odgrywają nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego. W ciemniejszych przykładach stylu mają one charakter melanoidynowy: ciemnego pieczywa, przypiekany, a nawet subtelnie karmelowy, w jaśniejszych zaś - jasnego pieczywa, zbożowy, tostowy, delikatnie herbatnikowy. Pochodzące od specyficznych szczepów drożdży aromaty owocowych estrów (banan, gruszka) oraz fenoli (goździki, gałka muszkatołowa, wanilia) mają poziom od średnioniskiego do średniowysokiego. W ciemniejszych wersjach występują estrowe aromaty suszonych owoców (śliwki, rodzynki, figi) - a z biegiem czasu i utlenieniem także wiśni, porto, sherry - na poziomie średnioniskim do średniego. Aromaty chmielowe nieobecne. Zrównoważony balans pomiędzy słodowością, nutami estrowymi, fenolowymi i alkoholowością. Aromat alkoholowy nie powinien przekraczać niskiego poziomu i mieć ostrego, spirytusowego bądź rozpuszczalnikowego charakteru. Brak diacetylu i DMS.
Główną rolę w aromacie odgrywają nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego. W ciemniejszych przykładach stylu mają one charakter melanoidynowy: ciemnego pieczywa, przypiekany, a nawet subtelnie karmelowy, w jaśniejszych zaś - jasnego pieczywa, zbożowy, tostowy, delikatnie herbatnikowy. Pochodzące od specyficznych szczepów drożdży aromaty owocowych estrów (banan, gruszka) oraz fenoli (goździki, gałka muszkatołowa, wanilia) mają poziom od średnioniskiego do średniowysokiego. W ciemniejszych wersjach występują estrowe aromaty suszonych owoców (śliwki, rodzynki, figi) - a z biegiem czasu i utlenieniem także wiśni, porto, sherry - na poziomie średnioniskim do średniego. Aromaty chmielowe nieobecne. Zrównoważony balans pomiędzy słodowością, nutami estrowymi, fenolowymi i alkoholowością. Aromat alkoholowy nie powinien przekraczać niskiego poziomu i mieć ostrego, spirytusowego bądź rozpuszczalnikowego charakteru. Brak diacetylu i DMS.
Smak:
Podobnie jak w aromacie, pierwszoplanowe w smaku są nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego: melanoidynowe w wersjach ciemniejszych, zaś w jaśniejszych - zbożowe, tostowe, jasnego chleba. Niskie do niskośrednich nuty pochodzące od drożdży - owocowych estrów (banan, gruszka) i przyprawowych fenoli (goździki, wanilia). Wersje ciemniejsze mogą mieć średnioniskie do niskich smaki suszonych owoców: śliwek, rodzynek, fig. Kwaśność wynikająca z obecności słodu pszenicznego nie stanowi wady, o ile sytuuje się na poziomie niskim bądź średnioniskim. Z racji głównie słodowych i estrowych nut w smaku piwo jest w odbiorze słodkie, jednak jego finisz jest wytrawny, nierzadko delikatnie alkoholowy. Smaki chmielowe nieobecne. Niepożądane są posmaki palone. Brak diacetylu i DMS.
Podobnie jak w aromacie, pierwszoplanowe w smaku są nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego: melanoidynowe w wersjach ciemniejszych, zaś w jaśniejszych - zbożowe, tostowe, jasnego chleba. Niskie do niskośrednich nuty pochodzące od drożdży - owocowych estrów (banan, gruszka) i przyprawowych fenoli (goździki, wanilia). Wersje ciemniejsze mogą mieć średnioniskie do niskich smaki suszonych owoców: śliwek, rodzynek, fig. Kwaśność wynikająca z obecności słodu pszenicznego nie stanowi wady, o ile sytuuje się na poziomie niskim bądź średnioniskim. Z racji głównie słodowych i estrowych nut w smaku piwo jest w odbiorze słodkie, jednak jego finisz jest wytrawny, nierzadko delikatnie alkoholowy. Smaki chmielowe nieobecne. Niepożądane są posmaki palone. Brak diacetylu i DMS.
Goryczka:
Niska do średniej, krótka, o ziołowo-kwiatowo-przyprawowym profilu. Nie powinna pozostawiać uczucia zalegania czy ostrości.
Niska do średniej, krótka, o ziołowo-kwiatowo-przyprawowym profilu. Nie powinna pozostawiać uczucia zalegania czy ostrości.
Wygląd:
Barwa zróżnicowana, od jasnozłotej i bursztynowej w przypadku jaśniejszych wersji stylu aż po brązową z rubinowymi refleksami w wersjach ciemnych. Klarowność piwa jest na ogół średnia bądź średnioniska, zmętnienie spowodowane osadem drożdżowym i dużą zawartością białek w słodzie pszenicznym stanowi charakterystyczną cechę stylu. Wysoka, trwała, gęsta, drobnopęcherzykowa piana barwy od białej do beżowej.
Barwa zróżnicowana, od jasnozłotej i bursztynowej w przypadku jaśniejszych wersji stylu aż po brązową z rubinowymi refleksami w wersjach ciemnych. Klarowność piwa jest na ogół średnia bądź średnioniska, zmętnienie spowodowane osadem drożdżowym i dużą zawartością białek w słodzie pszenicznym stanowi charakterystyczną cechę stylu. Wysoka, trwała, gęsta, drobnopęcherzykowa piana barwy od białej do beżowej.
Odczucie w ustach:
W zależności od wersji pełnia może być średnia do średniowysokiej. Piwo jest w odczuciu gładkie, kremowe, krągłe, delikatnie rozgrzewające - nie powinno jednak cechować się wyklejaniem czy piekącym charakterem. Wysycenie średnie do średniowysokiego.
W zależności od wersji pełnia może być średnia do średniowysokiej. Piwo jest w odczuciu gładkie, kremowe, krągłe, delikatnie rozgrzewające - nie powinno jednak cechować się wyklejaniem czy piekącym charakterem. Wysycenie średnie do średniowysokiego.
Surowce i technologia:
Zgodnie z obowiązującym w Niemczech prawem proporcja słodu pszenicznego w weizenbockach powinna wynosić minimum 50%, choć spotykane są wersje do 70%. Pozostałą część zasypu stanowią w wersjach jaśniejszych najczęściej słód pilzneński, w ciemniejszych zaś - monachijski bądź wiedeński. Swoją barwę, pełnię i bogactwo nut melanoidynowych styl zawdzięcza dekokcyjnemu zacieraniu i wyłaniającym się w jego trakcie produktom reakcji Maillarda. Metodą alternatywną może być wprowadzenie do zasypu słodów specjalnych i karmelowych (carapils, parzony, caramunich, special B). Drożdże dedykowane do bawarskich piw pszenicznych nadają koźlakowi pszenicznemu charakterystycznego profilu estrowo-fenolowego. Fermentację rozpoczyna się zazwyczaj w dolnym zakresie temperatury pracy drożdży, pozwalając na jej stopniowe podnoszenie się. Dla wydobycia przyprawowej, goździkowej nuty stosowana jest też przerwa ferulikowa w trakcie zacierania. Delikatną goryczkę zapewnią szlachetne odmiany chmieli niemieckich.
Zgodnie z obowiązującym w Niemczech prawem proporcja słodu pszenicznego w weizenbockach powinna wynosić minimum 50%, choć spotykane są wersje do 70%. Pozostałą część zasypu stanowią w wersjach jaśniejszych najczęściej słód pilzneński, w ciemniejszych zaś - monachijski bądź wiedeński. Swoją barwę, pełnię i bogactwo nut melanoidynowych styl zawdzięcza dekokcyjnemu zacieraniu i wyłaniającym się w jego trakcie produktom reakcji Maillarda. Metodą alternatywną może być wprowadzenie do zasypu słodów specjalnych i karmelowych (carapils, parzony, caramunich, special B). Drożdże dedykowane do bawarskich piw pszenicznych nadają koźlakowi pszenicznemu charakterystycznego profilu estrowo-fenolowego. Fermentację rozpoczyna się zazwyczaj w dolnym zakresie temperatury pracy drożdży, pozwalając na jej stopniowe podnoszenie się. Dla wydobycia przyprawowej, goździkowej nuty stosowana jest też przerwa ferulikowa w trakcie zacierania. Delikatną goryczkę zapewnią szlachetne odmiany chmieli niemieckich.
Przykłady komercyjne:
Schneider Weisse G. Schneider & Sohn - "Tap 6 Aventinus", Brauerei Aying - "Ayinger Weizenbock", Weihenstephaner - "Vitus", Mahr's Bräu - "Der Weisse Bock", Kormoran - "Weizenbock" (seria "Podróże Kormorana"), Jan Olbracht Browar Rzemieślniczy - "Córa Koryntu", Amber - "Koźlak Pszeniczny" (seria "Po Godzinach")
Schneider Weisse G. Schneider & Sohn - "Tap 6 Aventinus", Brauerei Aying - "Ayinger Weizenbock", Weihenstephaner - "Vitus", Mahr's Bräu - "Der Weisse Bock", Kormoran - "Weizenbock" (seria "Podróże Kormorana"), Jan Olbracht Browar Rzemieślniczy - "Córa Koryntu", Amber - "Koźlak Pszeniczny" (seria "Po Godzinach")
Bibliografia:
Dorota Chrapek, "Produkty reakcji Maillarda w piwie", http://blog.homebrewing.pl/produkty-reakcji-maillarda-w-piwie/ Jacek Materski, Krzysztof Lechowski i in., "Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD", Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, Cieszyn 2013, s. 17-18 https://pspd.org.pl/wp-content/uploads/2015/07/style-pspd-2013.pdf K. Florian Klemp, "Understanding the Weizenbock style", "All About Beer Magazine" - Vol. 35, Issue 1, 2014, http://allaboutbeer.com/article/weizenbock-2/ Adam Szewczyk, "Weizenbock - opis stylu", https://wkpd.waw.pl/weizenbock-opis-stylu/
Dorota Chrapek, "Produkty reakcji Maillarda w piwie", http://blog.homebrewing.pl/produkty-reakcji-maillarda-w-piwie/ Jacek Materski, Krzysztof Lechowski i in., "Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD", Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, Cieszyn 2013, s. 17-18 https://pspd.org.pl/wp-content/uploads/2015/07/style-pspd-2013.pdf K. Florian Klemp, "Understanding the Weizenbock style", "All About Beer Magazine" - Vol. 35, Issue 1, 2014, http://allaboutbeer.com/article/weizenbock-2/ Adam Szewczyk, "Weizenbock - opis stylu", https://wkpd.waw.pl/weizenbock-opis-stylu/
Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)
| AROMAT | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ |
| Estry owocowe | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Fenole | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Alkoholowość | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Kwaśny | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Karmelowość | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Diacetyl | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| DMS | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| SMAK | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Chmielowość | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Słodowość | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Owocowe estry | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Fenole | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Alkoholowość | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Kwaśność | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Paloność | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Karmelowość | ⚪ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| Diacetyl | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| DMS | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
| WYGLĄD | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Obfitość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Trwałość piany | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ |
| Poziom zmętnienia | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| GORYCZKA | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ODCZUCIE W USTACH | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Pełnia | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ |
| Nasycenie | ⚪ | ⚪ | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ |
| Rozgrzewanie alkoholowe | ⚪ | ⚫ | ⚫ | ⚪ | ⚪ | ⚪ |
Jestem piwowarką domową, członkinią zarządu Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych i certyfikowaną sędzią PSPD. Prowadzę szkolenia sensoryczne oraz spotkania popularyzujące piwowarstwo domowe i kulturę piwa rzemieślniczego. Współtworzyłam i koordynuję dwa pucharowe konkursy piw domowych - Beergoski oraz Flisacki.
Latest posts by Magdalena Bergmann (see all)
- Koźlak pszeniczny (weizenbock) - 28 lutego 2019
- Albae cerevisiae - 26 lutego 2019
- Grodziskie - 25 lutego 2019
