Opis stylu

Koźlak pszeniczny (weizenbock)

UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora: Magdalena Bergmann
 
 
 
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16-20°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 6,5-8% obj.
Goryczka: 15-30 IBU
Barwa: 12-40°EBC
               


Mocne, pszeniczne ale o barwie od jasnobursztynowej do rubinowej. Jako reprezentant rodziny koźlaków i jednocześnie piw pszenicznych łączy w sobie charakterystyczne cechy tradycyjnych niemieckich stylów piwnych. W jego smaku i aromacie przeplatają się nuty słodowe o różnorodnym i bogatym charakterze, a także owocowe i przyprawowe.


Wyróżniki stylu:
Weizenbock łączy charakterystyczne cechy koźlaka tradycyjnego (treściwość, głębia nut słodowych, akcenty suszonych owoców) oraz piw pszenicznych (owocowe estry i przyprawowe fenole). Mocniejszy i na ogół ciemniejszy od jasnego piwa pszenicznego (weissbier/hefe-weizen); wiele wersji jest bliższe barwą ciemnym bawarskim pszeniczniakom (dunkles weissbier/dunkelweizen). W porównaniu z klasycznym, dolnofermentacyjnym koźlakiem posiada mniej neutralny profil fermentacyjny, a także mniej przejrzysty, opalizujący wygląd.


Historia:
Pierwsze piwo w stylu weizenbock pojawiło się na rynku w 1907 r. za sprawą browaru Schneider Weisse G. Schneider & Sohn działającego w bawarskim mieście Kelheim. Było ono odpowiedzią na popularny wówczas mocniejszy wariant klasycznego koźlaka - doppelbock. Marka handlowa pierwszego weizenbocka, Aventinus, była hołdem złożonym renesansowemu humaniście i historykowi o tym samym nazwisku. Początkowo ciemny, mocny, ekstraktywny koźlak pszeniczny zaczął się różnicować, jeśli chodzi o moc i barwę, dziś mając wśród swoich przedstawicieli także piwa jaśniejsze i lżejsze.


Aromat:
Główną rolę w aromacie odgrywają nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego. W ciemniejszych przykładach stylu mają one charakter melanoidynowy: ciemnego pieczywa, przypiekany, a nawet subtelnie karmelowy, w jaśniejszych zaś - jasnego pieczywa, zbożowy, tostowy, delikatnie herbatnikowy. Pochodzące od specyficznych szczepów drożdży aromaty owocowych estrów (banan, gruszka) oraz fenoli (goździki, gałka muszkatołowa, wanilia) mają poziom od średnioniskiego do średniowysokiego. W ciemniejszych wersjach występują estrowe aromaty suszonych owoców (śliwki, rodzynki, figi) - a z biegiem czasu i utlenieniem także wiśni, porto, sherry - na poziomie średnioniskim do średniego. Aromaty chmielowe nieobecne. Zrównoważony balans pomiędzy słodowością, nutami estrowymi, fenolowymi i alkoholowością. Aromat alkoholowy nie powinien przekraczać niskiego poziomu i mieć ostrego, spirytusowego bądź rozpuszczalnikowego charakteru. Brak diacetylu i DMS.


Smak:
Podobnie jak w aromacie, pierwszoplanowe w smaku są nuty słodowe na poziomie od średniowysokiego do wysokiego: melanoidynowe w wersjach ciemniejszych, zaś w jaśniejszych - zbożowe, tostowe, jasnego chleba. Niskie do niskośrednich nuty pochodzące od drożdży - owocowych estrów (banan, gruszka) i przyprawowych fenoli (goździki, wanilia). Wersje ciemniejsze mogą mieć średnioniskie do niskich smaki suszonych owoców: śliwek, rodzynek, fig. Kwaśność wynikająca z obecności słodu pszenicznego nie stanowi wady, o ile sytuuje się na poziomie niskim bądź średnioniskim. Z racji głównie słodowych i estrowych nut w smaku piwo jest w odbiorze słodkie, jednak jego finisz jest wytrawny, nierzadko delikatnie alkoholowy. Smaki chmielowe nieobecne. Niepożądane są posmaki palone. Brak diacetylu i DMS.


Goryczka:
Niska do średniej, krótka, o ziołowo-kwiatowo-przyprawowym profilu. Nie powinna pozostawiać uczucia zalegania czy ostrości.


Wygląd:
Barwa zróżnicowana, od jasnozłotej i bursztynowej w przypadku jaśniejszych wersji stylu aż po brązową z rubinowymi refleksami w wersjach ciemnych. Klarowność piwa jest na ogół średnia bądź średnioniska, zmętnienie spowodowane osadem drożdżowym i dużą zawartością białek w słodzie pszenicznym stanowi charakterystyczną cechę stylu. Wysoka, trwała, gęsta, drobnopęcherzykowa piana barwy od białej do beżowej.


Odczucie w ustach:
W zależności od wersji pełnia może być średnia do średniowysokiej. Piwo jest w odczuciu gładkie, kremowe, krągłe, delikatnie rozgrzewające - nie powinno jednak cechować się wyklejaniem czy piekącym charakterem. Wysycenie średnie do średniowysokiego.


Surowce i technologia:
Zgodnie z obowiązującym w Niemczech prawem proporcja słodu pszenicznego w weizenbockach powinna wynosić minimum 50%, choć spotykane są wersje do 70%. Pozostałą część zasypu stanowią w wersjach jaśniejszych najczęściej słód pilzneński, w ciemniejszych zaś - monachijski bądź wiedeński. Swoją barwę, pełnię i bogactwo nut melanoidynowych styl zawdzięcza dekokcyjnemu zacieraniu i wyłaniającym się w jego trakcie produktom reakcji Maillarda. Metodą alternatywną może być wprowadzenie do zasypu słodów specjalnych i karmelowych (carapils, parzony, caramunich, special B). Drożdże dedykowane do bawarskich piw pszenicznych nadają koźlakowi pszenicznemu charakterystycznego profilu estrowo-fenolowego. Fermentację rozpoczyna się zazwyczaj w dolnym zakresie temperatury pracy drożdży, pozwalając na jej stopniowe podnoszenie się. Dla wydobycia przyprawowej, goździkowej nuty stosowana jest też przerwa ferulikowa w trakcie zacierania. Delikatną goryczkę zapewnią szlachetne odmiany chmieli niemieckich.


Przykłady komercyjne:
Schneider Weisse G. Schneider & Sohn - "Tap 6 Aventinus", Brauerei Aying - "Ayinger Weizenbock", Weihenstephaner - "Vitus", Mahr's Bräu - "Der Weisse Bock", Kormoran - "Weizenbock" (seria "Podróże Kormorana"), Jan Olbracht Browar Rzemieślniczy - "Córa Koryntu", Amber - "Koźlak Pszeniczny" (seria "Po Godzinach")


Bibliografia:
Dorota Chrapek, "Produkty reakcji Maillarda w piwie", http://blog.homebrewing.pl/produkty-reakcji-maillarda-w-piwie/ Jacek Materski, Krzysztof Lechowski i in., "Klasyfikacja stylów piwnych wg PSPD", Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, Cieszyn 2013, s. 17-18 https://pspd.org.pl/wp-content/uploads/2015/07/style-pspd-2013.pdf K. Florian Klemp, "Understanding the Weizenbock style", "All About Beer Magazine" - Vol. 35, Issue 1, 2014, http://allaboutbeer.com/article/weizenbock-2/ Adam Szewczyk, "Weizenbock - opis stylu", https://wkpd.waw.pl/weizenbock-opis-stylu/


Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
Fenole
Alkoholowość
Kwaśny
Karmelowość
Diacetyl
DMS
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
Fenole
Alkoholowość
Kwaśność
Paloność
Karmelowość
Diacetyl
DMS
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie
Rozgrzewanie alkoholowe

Magdalena Bergmann

Jestem piwowarką domową, certyfikowanym sędzią PSPD i szefową Kujawsko-Pomorskiego Oddziału Terenowego PSPD. Współtworzyłam i koordynuję organizowane przez nasz oddział pucharowe konkursy piw domowych - Beergoski oraz Flisacki. Prowadzę szkolenia sensoryczne oraz spotkania popularyzujące piwowarstwo domowe i kulturę piwa rzemieślniczego.
Magdalena Bergmann

Latest posts by Magdalena Bergmann (see all)

LEAVE A COMMENT