Opis stylu

Koźlak jesienny holenderski (herfstbok)

UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora: Piotr Kucharski
 
 
 
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 15,5-18°Blg
Ekstrakt końcowy: 4,0-6,0°Blg
Zawartość alkoholu: 5,0-7,5% obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 40-90°EBC
                          


Holenderski sezonowy styl zwykle górnej fermentacji, wypuszczany na rynek każdej jesieni w okresie od 21 września do 21 grudnia i sprzedawany zwykle do lutego. Stosowane są różne pisownie - herfstbok i herfstbock, ewentualnie po prostu bok i bock.


Wyróżniki stylu:
Herfstbok jest piwem ciemnym, słodowym, estrowym, pełnym, wykazującym sporo podobieństw z innymi stylami. Stanowi w zasadzie ciemną, górnofermentacyjną wersję koźlaka w stylu niemieckim, ponadto bardzo płynna jest granica między nim a belgian strong dark ales. Warzy się również jego jasną, wiosenną wersję, nazywaną lentebok.


Historia:
Styl wywodzi się z ziem niemieckich i tamtejszych koźlaków, które przeszły ewolucję na gruncie holenderskim. W pierwszej połowie XIX w. importowano je z Niemiec, jednak - po wprowadzeniu wysokich ceł importowych w połowie wieku - zdecydowanie zwiększyła się miejscowa produkcja piwa przy użyciu tradycyjniejszej dla regionu metody górnej fermentacji. Pod koniec stulecia coraz częściej stosowano dolną fermentację, która stała się prostsza w użyciu dzięki rozpowszechnianiu sprzętu chłodniczego. Za pierwszego holenderskiego koźlaka dolnej fermentacji uważa się Winterbier z browaru Amstel, wypuszczonego w 1872 r. Produkcję piw w tym stylu przerwała II WŚ i wznowiono ją dopiero w 1950 r., ale piwa w tym stylu nie budziły zianteresowania. Gdy w 1978 w pubie Gollem piwni pasjonaci zorganizowali konkurs jesiennych koźlaków, zebrali ich zaledwie trzy! Dopiero w 1982 browar Arcense Bierbrouwerij (obecnie Hertog Jan Brouwerij, wchodzący w skład koncernu Anheuser-Busch InBev), zdecydował się na uwarzenie wersji górnej fermentacji. Kolejni producenci poszli za jego przykładem i zaczęli wypuszczać piwa przypominające nieco belgijsko/holenderskie dubble, choć wówczas wyłącznie w wersji butelkowej. Pierwszym beczkowym koźlakiem jesiennym był koncernowy Amstel Bokbier z 1983, choć jego popularność rozpoczęła się tak naprawdę od lat 90. W XXI w. mniejsze browary zaczęły eksperymentować z surowcami, takimi jak słód wędzony czy przyprawy i obecnie sezon jesienny stanowi dla nich świetną okazję, aby zaprezentować wyjątkowe, wyróżniające się wersje stylu, choć w swoim portfolio mają go również koncerny piwne. Najlepszym sposobem na degustację wielu herfstboków w jednym miejscu są festiwale (w tym największy w Holandii PINT Bokbierfestival) oraz tematyczne wydarzenia w pubach.

Poza Holandią styl jest bardzo mało znany i rzadko podejmuje się próby jego warzenia. Gdy amerykańska organizacja sędziowska BJCP odmówiła uznania herfstboków za odrębny styl, wywołało to w holenderskich piwnych kręgach spore oburzenie.


Aromat:
Niskie aromaty karmelowe, aromaty słodowe na poziomie średnim lub średniowysokim, obejmujące nuty ciemnego pieczywa, tostów, orzechów i ciasteczek. Estry na poziomie od średnioniskiego do średniego, o charakterze rodzynek, suszonych śliwek, fig i daktyli. Podobne nuty suszonych i ciemnych owoców na poziomie od średnioniskiego do średniego mogą także pochodzić częściowo od zastosowanych ciemnych słodów. Aromaty chmielowe na poziomie najwyżej niskim. Dopuszczalne aromaty alkoholowe na poziomie niskim, zwłaszcza w wersji podwójnej. Nuty niedopuszczalne: diacetyl, DMS, palone.


Smak:
Dominują nuty słodowe na poziomie wysokim, w tym przede wszystkim nuty przypieczonej skórki chleba, tostowe lub orzechowe. Karmel dopuszczalny tylko na niskim poziomie. Estry o takim samym charakterze jak w aromacie, na poziomie od średnioniskiego do średniego. Dopuszczalna słodycz na poziomie do średniej, szybko ustępująca jednak słodowemu finiszowi.


Goryczka:
Od niskiej do średniej, krótka, łagodna, pochodząca z europejskich odmian chmielu. Powinna być zdominowana przez aromaty słodowe.


Wygląd:
Barwa od ciemnomiedzianej do ciemnobrązowej. Zazwyczaj klarowne, choć dopuszczalne jest lekkie zmętnienie. Piana od złamanej bieli do beżowej, średniej obfitości i średniej trwałości. Herfstboki tradycyjnie podaje się w "tulipanowym" szkle zwężającym się ku górze.


Odczucie w ustach:
Piwo o pełni średniej do średniowysokiej, treściwe lecz o niskiej lepkości, gładkie, może być delikatnie rozgrzewające. Wysycenie od średnioniskiego do średniowysokiego. Alkohol dopuszczalny na poziomie do średniego w wersji standardowej, do średniowysokiego w wersji podwójnej.


Surowce i technologia:
W zasypie głównie słody monachijski, wiedeński i pilzneński. Dopuszczalne niewielkie ilości słodów karmelowych. Aromaty melanoidynowe uzyskuje się za pomocą długiego gotowania brzeczki, zacierania dekokcyjnego lub ewentualnie poprzez niewielki dodatek słodu melanoidynowego. Niemieckie odmiany chmielu na łagodną goryczkę, minimalne chmielenie na aromat.

Herfstboki z browarów koncernowych są często dolnej fermentacji, te z mniejszych  - górnej. W przypadku górnej fermentacji zalecane są szczepy neutralne, o niskim profilu estrowym i fenolowym.

Holenderska organizacja piwna PINT nie dopuszcza wykorzystywania przypraw, choć nieliczni producenci nie stosują się do tej reguły i zdarza się im dodawać je do piwa.


Przykłady komercyjne:
Grolsch "Herfstbok", Gulpener "HerfstBock", Emelisse 'Herfstbock", La Trappe "Bockbier", Van Steenberge Leute "Bokbier", Nepomucen "Koźlak Jesienny".




Komentarz:
Znacznie rzadziej zdarzają się mocniejsze wersje podwójne, określane mianem dubbelbok, o ekstrakcie 18-22°Blg i barwie 40-100°EBC.


  8-14°C      pokal, tulip, goblet

Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
Alkoholowość
Karmelowość
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
Alkoholowość
Karmelowość
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
Natężenie
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie
Rozgrzewanie alkoholowe

Latest posts by Piotr Kucharski (see all)

6 thoughts on - Koźlak jesienny holenderski (herfstbok)

  • W wyróżnikach dopisaałem, że jest ciemną wersją koźlaka.

    Historia – dolna fermentacja jest prostsza???
    aromaty słodowe do poziomu średniowysokiego ale karmelowe niskie, w ciemnym pieczywie też pojawiają się aromaty karmelowe. Z opisu wychodzi bardzo wysoka słodowość, nie piszesz o tym w opisie stylu.

    Suszone ic iemne owoce to niekoniecznie estry, vide porter bałtycki.

    Piszesz o wersji podwójnej, rozumiem że to styl mało popularny, ale czy obejmuje dwa inne style – pojedynczy i podwójny?

    W smaku nie piszesz NIC o smakach. jakie estry? Jakie smaki słodowe poza wszystkim?

    Wygląd – opalizacja to co innego, masz na myśli zmętnienie.

    Jaka obfitość i trwałość piany?

    Jak piwo o końcowym Blg 6 przy tak niskim ekstrakcie może mieć pełnię średniowysoką i niską lepkość? Przecież to baza na grodziskie. Nie znam się na tym stylu, ale wydaje mi się, że to Blg w opisie jest za wysokie, a alkohol za niski.

    W surowcach piszesz o wysokim ekstrakcie początkowym. To zdanie jest niepotrzebne.

    W surowcach piszesz, że czasami jest to lager, to przeczy opisowi stylu i wyróżnikom.

    Nie ma mowy o tym, skąd taki wysoki ekstrakt końcowy.

    Jakie przyprawy stosują producenci?

    Dajesz linka do opisu stylu o innych parametrach. Nie rozumiem tego…

  • Z tą prostszą dolną fermentacją wyszedł mi skrót myślowy. Teraz chyba jest jaśniej.
    O słodowości piszę w wyróżnikach stylu i w smaku. Dodałem jednak, że „na poziomie wysokim”.
    Nie do końca rozumiem, o co chodzi Ci w kwestii wersji podwójnej. Zwykły herfstbok to podstawa, a dubbelbok występuje znacznie rzadziej.
    Uściśliłem z estrami i owocami.
    Jak to w smaku nie piszę nic o smakach słodowych? Uzupełniłem estrowe, dając odniesienie do aromatu.
    Wygląd poprawiłem.
    Gęstość końcową wyliczałem na podstawie znajomości początkowej i zawartości alkoholu (które są wiarygodne, bo pochodzą z oficjalnych źródeł holenderskich), bo nie dotarłem do konkretnych danych na temat końcowej. Tak więc alkohol i OG są prawidłowe, mogę ewentualnie poprawić FG.
    Wzmianki, że to czasami lager, moim zdaniem niczemu nie przeczą. Niemal wszystkie herfstboki od mniejszych producentów (czyli przynajmniej 1 na każdy holenderski browar) są górne, a niemal wszystkie z koncernów są dolne. Książęce Pszeniczne z Kompanii Piwowarskiej też jest dolnej fermentacji, choć Weisen nie jest „dolnym” stylem.
    Przyprawy stosowane są naprawdę sporadycznie. Nie jestem w stanie napisać, jakie, bo tu granicą jest wyobraźnia piwowara.
    Linki dałem dwa. Pierwszy do dokumentu PSPD obejmującego kilka stylów, drugi do informacji podanych przez holenderską organizację PINT, mówiących o wszystkich koźlakach holenderskich.

  • Nie do końca rozumiem, o co chodzi Ci w kwestii wersji podwójnej. Zwykły herfstbok to podstawa, a dubbelbok występuje znacznie rzadziej.

    * ale opis odnosi się do wersji podstawowej czy podwójnej?

    Jak to w smaku nie piszę nic o smakach słodowych? Uzupełniłem estrowe, dając odniesienie do aromatu.

    * napisałem smakach, nie „smakach słodowych”. Smaki: słodki, gorzki, kwaśny, słony, umami.

    Gęstość końcową wyliczałem na podstawie znajomości początkowej i zawartości alkoholu (które są wiarygodne, bo pochodzą z oficjalnych źródeł holenderskich), bo nie dotarłem do konkretnych danych na temat końcowej. Tak więc alkohol i OG są prawidłowe, mogę ewentualnie poprawić FG.

    * Wg standardowego wzoru jeśli 18 zejdzie do 4 będzie miało 7,22 alk. I raczej nie będzie zbyt pełne. W szczególności zwróć też uwagę na tę niską lepkość.

    Przyprawy stosowane są naprawdę sporadycznie. Nie jestem w stanie napisać, jakie, bo tu granicą jest wyobraźnia piwowara.

    *to napisz proszę o tym, żeby piwowarzy wiedzieli, co mogą użyć i co będzie w stylu i w jakiej ilości.

  • ale opis odnosi się do wersji podstawowej czy podwójnej?
    * Do podstawowej. Podwójna jest wspomniana tylko w komentarzu, więc uznałem, że opis wystarczająco sugeruje podstawową jako, hmm, podstawową.

    napisałem smakach, nie „smakach słodowych”. Smaki: słodki, gorzki, kwaśny, słony, umami.
    * Jasne. Poprawiłem.

    Wg standardowego wzoru jeśli 18 zejdzie do 4 będzie miało 7,22 alk. I raczej nie będzie zbyt pełne. W szczególności zwróć też uwagę na tę niską lepkość.
    * To wartość graniczna, której nie osiąga większość przedstawicieli stylu. Zresztą z 18 zejdzie raczej do 6, a FG 4 to raczej efekt odfermentowania z 15,5. Szablon nie pozwala bardziej tego uściślić.

    to napisz proszę o tym, żeby piwowarzy wiedzieli, co mogą użyć i co będzie w stylu i w jakiej ilości.
    * Szczerze pisząc, nie za bardzo widzę w tym sens. Organizacja nie zaleca. Owszem, niektórzy producenci dodają, ale mogą dodać naprawdę cokolwiek. Przecież teoretycznie nikt nikomu nie zabroni dodać chili do wheat wine albo pieprz ashanti do altbiera, ale przecież to nie te przyprawy definiują te style. Zapewne najlepiej sprawdzałyby się te same przyprawy, co w innych ciemnych piwach, czyli goździki cynamon, kardamon, pieprz czy anyż, ale to już moje przypuszczenia, nie poparte żadnymi źródłami. Mogę je wpisać, jeśli chcesz, ale czy to ma sens?

  • Wg standardowego wzoru jeśli 18 zejdzie do 4 będzie miało 7,22 alk. I raczej nie będzie zbyt pełne. W szczególności zwróć też uwagę na tę niską lepkość.
    * To wartość graniczna, której nie osiąga większość przedstawicieli stylu. Zresztą z 18 zejdzie raczej do 6, a FG 4 to raczej efekt odfermentowania z 15,5. Szablon nie pozwala bardziej tego uściślić.

    + ale zobacz, że nijak nie uzyskasz w ten sposób piwa o zawartości alkoholu 7,% jak sugerujesz w widełkach.

    Organizacja nie zaleca.

    + co to znaczy?

    Mogę je wpisać, jeśli chcesz, ale czy to ma sens?

    + jeśli jakieś konkurs zdecyduje się na wzięcie tego opisu, to skąd sędziowie będą wiedzieli jakie przyprawy i w jakim natężeniu są w stylu, a jakie nie? Oczywiście piwowar wrzucić może do środka cokolwiek, ale sędzia musi wiedzieć, jak sędziować piwo.

LEAVE A COMMENT