Słody

Karmelowy pszeniczny

Słody karmelowe produkowane są z tzw. "zielonego słodu" pszenicznego, który nie został poddany suszeniu. W specjalnych prażarkach, w wysokich temperaturach, enzymy najpierw rozkładają skrobię na cukry proste, które w temperaturze ok. 180°C ulegają karmelizacji. Tylko w ten sposób w słodzie pełnym maltozy (a potem w piwie) może pojawić się prawdziwa karmelowość. Są nieaktywne enzymatycznie - ze względu na wysokie temperatury enzymy w nich zawarte uległy dezaktywacji. Wnoszą do piwa aromaty karmelowe o różnym stopniu intensywności, kawowe, czekoladowe, orzechowe i nadają mu ciemniejszą barwę oraz większą pełnię. Związki Maillarda powstałe w słodach karmelowych mają właściwości antyoksydacyjne. Pozytywnie wpływają na formowanie się i trwałość piany. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu.


Zastosowanie:
Słód karmelowy, w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów, może stanowić do 40% zasypu. Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Dobrze pasują do piw zimowych oraz takich, w których chcemy uzyskać mocniejszy aromat słodowy. Niewielki dodatek zwiększa również kompleksowość piw o prostym zasypie.

Przykładowe parametry na podstawie specyfikacji Viking Malt:
 
Parametry:ParametrWartość
Wilgotność:%<6
Ekstrakt:% s.m.>70
Barwa:°EBC40-120


Przygotowanie śruty i owsianki:
Śrutę przygotowuje się mieląc słód w młynku laboratoryjnym o średnicy żaren 0,2 mm. Jeśli nim nie dysponujemy, wystarczy młynek do kawy lub analogiczny, należy jednak zwrócić uwagę, aby czas mielenia był taki sam dla wszystkich próbek, a śruta nie była zbyt drobna - mąka słodowa zapychać będzie receptory degustującego. Owsiankę przygotowujemy mieszając śrutę z wodą w proporcji 40% słodu i 60% wody. Owsiankę trzymamy pod przykryciem i degustujemy po upływie godziny.


Przechowywanie i bezpieczeństwo:
Słód powinien być przechowywany w chłodnym (<20°C), suchym (<40 RH%) i bezwonnym miejscu. W takich warunkach dopuszczalny okres składowania słodu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Należy dbać, by produkt nie stykał się z gorącymi powierzchniami oraz unikać wdychania pyłu ze słodu.




LEAVE A COMMENT