Opis stylu

India pale ale

UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora: Przemysław Szczepańczyk
 
 
 
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 13,5-17°Blg
Ekstrakt końcowy: 3-5°Blg
Zawartość alkoholu: 5-6% obj.
Goryczka: 40-60 IBU
Barwa: 16-50°EBC
                  


Dosyć mocne brytyjskie piwo, o dominującym charakterze angielskich chmieli i wyraźnej goryczce.


Wyróżniki stylu:
Gorzkie, mocne, chmielowe, brytyjskie piwo górnej fermentacji. Od pale ale i bittera różni się wyższym ekstraktem, wyższą goryczką i mocniejszym chmieleniem. Od amerykańskich wersji stylu IPA różni się innym profilem chmielowym, wyższym poziomem estrów oraz wyższym akcentem postawionym na słodowy aspekt piwa.


Historia:
Nie wiadomo, kto i kiedy pierwszy uwarzył piwo w stylu india pale ale. Wiadomo, że do angielskich ale zaczęto dodawać chmielu w celach konserwujących nie później niż w XVII wieku (wcześniej w ogóle nie były chmielone). Pierwsze pale ale pojawiły się prawdopodobnie na samym początku XVIII wieku, a eksport jasnych angielskich piw do faktorii indyjskich rozpoczął się nie później niż w 1711 roku. Nie wiadomo jednak, czy różniły się one od pale ale pitego na wyspach. Zachował się podręcznik piwowarski z 1760 roku ("Every Man his own Brewer; a compendium of the English brewery"), którego autor zaleca browarom mocne chmielenie piwa, które ma być eksportowane do ciepłych regionów świata. W tym czasie największą renomą wśród angielskich ekspatriantów i marynarzy Kompanii Wschodnioindyjskiej cieszyły się pale ale z londyńskiego browaru Hodgson's, nie wiemy jednak, czy producent stosował się do zaleceń autora wspomnianego podręcznika. Po raz pierwszy zwrot "Pale Ale przygotowane na klimat Zachodnich i Wschodnich Indii" użyty został w 1817 r. w browarze położonym w sąsiedztwie browaru Hodgson's. W kolejnych latach pojawia się coraz więcej wskazówek, sugerujących, że angielscy piwowarzy mocno chmielili piwo wysyłane do ciepłych stron świata, np. Encyklopedia Chemiczna z 1821 roku pod hasłem "Beer" wymienia m.in. sugerowane poziomy chmielenia w zależności od przeznaczenia piwa (na 32 galony 1-1,5 funta chmielu; 2,5 funta w czerwcu; 3 funty w sierpniu; 4 funty dla piw płynących do Indii). W 1843 roku pale ale "przygotowane na rynek indyjski" były opisywane jako "starannie fermentowane, w celu uniknięcia wszelkiej słodyczy, innymi słowy, wytrawne; i chmielone podwójną dawką chmielu" ("A Treatise on Food and Diet: ..."). Jednak pierwsze znane nam użycie nazwy East India Pale Ale pochodzi z ogłoszenia w gazecie Sydney Gazette and New South Wales Advertiser z 29 sierpnia 1829 roku. Ogłoszenie umieścił sklep specjalizujący się w produktach importowanych, w szczególności alkoholach. Nie wiemy jednak, czyjej produkcji było to piwo, ale prawie na pewno nie chodziło o wyroby browaru Hodgson's, gdyż te były tak popularne w koloniach, że gdyby sklepikarz je posiadał, to z pewnością by wspomniał o tym w swoim anonsie. Nic więc nie wskazuje na to, żeby istniał jeden odkrywca stylu india pale ale, ani nawet, że jakiekolwiek konkretne odkrycie miało miejsce. Był to raczej długi proces, w którym uczestniczyło bardzo wielu graczy, od piwowarów po marynarzy i naukowców.


Aromat:
Średniowysoki do wysokiego, dominujący aromat angielskich chmieli o charakterze ziemistym, kwiatowym, tytoniowym, pokrzywowym lub porzeczkowym. Dopuszczalne są maksymalnie średnioniskie nuty cytrusowe, żywiczne lub tropikalne pochodzące z nowofalowych chmieli, nie mogą one jednak zakłócić "angielskiego charakteru" piwa. Aromat słodowy wyczuwalny na drugim planie, na poziomie średnim, powinien charakteryzować się biszkoptowym, tostowym i opcjonalnie lekko karmelowym profilem. Estry owocowe na poziomie średnioniskim do średniego mogą kojarzyć się z czerwonymi, żółtymi lub leśnymi owocami, ważne jest, aby współgrały z bukietem nadanym przez chmiel. W mocnych egzemplarzach może być wyczuwalny niski poziom alkoholu, który powinien mieć czysty charakter. Diacetyl raczej nie występuje, ale na poziomie niskim jest dopuszczalny. Piwa, do warzenia których użyto wody burtonizowanej (z dodatkiej gipsu - siarczanu VI wapnia) mogą wykazywać niski charakter siarkowy.


Smak:
W smaku dominacja nut chmielowych nie jest tak silna, jak w przypadku aromatu. Angielskie chmiele powinny być wyczuwalne na poziomie średniowysokim i być dobrze skontrowane nutami biszkoptowymi, tostowymi, chlebowymi i (opcjonalnie) lekko karmelowymi lub prażonymi, pochodzącymi ze słodu. Profil ten powinny uzupełniać średnioniskie do średnich nuty owocowe o charakterze czerwonych, żółtych lub leśnych owoców wprowadzone do piwa przez drożdże w trakcie fermentacji. Finisz wytrawny do półwytrawnego, średnio długi, chmielowy z wyczuwalną słodową bazą. Wszelka słodycz powinna pochodzić z alkoholu, dekstryn lub słodów karmelowych, nie z niedostatecznego poziomu odfermentowania. Dopuszczalny niski diacetyl i niskie nuty siarkowe pochodzące z wody bogatej w siarczany.


Goryczka:
Średniowysoka do wysokiej, chmielowa, w mocniejszych wersjach także alkoholowa. Może być ostra, ale nie może być "gorąca", nieprzyjemna. Najczęściej zalegająca.


Wygląd:
Barwa ciemnozłota do ciemnomiedzianej, z czerwonymi refleksami w ciemniejszych wersjach. Klarowne, w Wielkiej Brytanii najczęściej klarowane karukiem. Piana biała do kremowej, średnio obfita do obfitej, trwała, zwarta.


Odczucie w ustach:
Pełnia średnioniska do średniej, lekka, aksamitna tekstura, w mocniejszych wersjach może się jednak charakteryzować niską lepkością. Piwo nie może jednak sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Wysycenie średnie do średniowysokiego. W mocnych egzemplarzach pojawić się może niskie rozgrzewanie alkoholowe. Wrażenie ściągania w ustach jest wadą i należy tak zaplanować chmielenie, by nie występowało.


Surowce i technologia:
Słód pale ale stanowi większość zasypu. Uzupełniają go słody typu cookie oraz karmelowe. Można użyć cukru, by zwiększyć poziom odfermentowania. Dopuszczalny jest też dodatek ziarna palonego, kukurydzy, pszenicy lub owsa, trzeba jednak pamiętać, że nie jest to zgodne z tradycyjnymi recepturami, ponieważ jakiekolwiek dodatki poza słodem i chmielem były zakazane w okresie, kiedy powstawał i upowszechniał się ten styl. Chmiel głównie angielski, chociaż coraz częściej spotyka się angielskie india pale ale z dodatkiem chmielu amerykańskiego. Wiemy, że piwa w tym stylu były chmielone na zimno już w XIX wieku. Stosując tę technikę należy uważać, by nie wyekstrahować nadmiernych ilości tanin, które uczyniłby piwo cierpkim i ściągającym. Aromaty i smaki pochodzące z nowofalowego chmielu nie są wadą, o ile nie dominują profilu. Angielskie drożdże produkujące wyraźne owocowe estry. Zacieranie jednotemperaturowe. Fermentacja w temperaturze 16-22°C w zależności od użytych drożdży i pożądanego efektu.


Przykłady komercyjne:
Freeminer "Trafalgar IPA", Fuller's "Bengal Lancer IPA", Meantime "India Pale Ale", Ridgeway "IPA", Summit "True Brit IPA", Thornbridge "Jaipur", Worthington "White Shield", AleBrowar "Ortodox English IPA", Pracownia Piwa "Rejbel", Hopium "Antonii Hopkinz", Browar Jana "Lupulina", Browar Maryensztadt "sIPAj"


  12-14°C      Nonic, shaker

Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
Alkoholowość
Karmelowość
Diacetyl
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
Alkoholowość
Karmelowość
Diacetyl
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
Natężenie
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie
Rozgrzewanie alkoholowe

Przemysław Szczepańczyk

Jestem wieloletnim sędzią piwnym PSPD i BJCP, piwowarem domowym, dyplomowanym piwowarem (UR Kraków) i organizatorem licznych wydarzeń o tematyce piwnej. Interesuję się głównie sensoryką i biochemią piwa.
Przemysław Szczepańczyk

Latest posts by Przemysław Szczepańczyk (see all)

One Reply to “India pale ale”

  • Przekazuję komentarz od Bogumiła Rychlaka, specjalisty od stylów historycznych:

    India Pale Ale, oczywiście zmieniłbym nazwę na East India Pale Ale
    Narodziło się z potrzeby piwa lżejszego, bardziej gorzkiego i idealnego na upały. Takie piwo było zwane też Export India Pale Ale oraz Indian Pale Ale. Od pale ale odróżniał go niesamowity dodatek chmielu. Np. Reid Griffin IPA, rok 1838, 353g chmielu, rok 1839, 277g chmielu, Mew-Langdon IPA, rok 1885, 128g chmielu.
    Zakres blg i alkoholu też trzeba obniżyć. Jak wynika z tabeli przedstawionej przez Roberts’a z roku 1847 na 40 przeanalizowanych IPA zarówno na rynek brytyjski jak i na eksport, 15blg to standard dla tego pierwszego, natomiast 16,5 dla tego drugiego, czyli de facto zakres to od 13,5blg-17blg. W przypadku alkoholu między 5-6% (np. Bass miał IPA o mocy 5,69vol, a Allsopp na eksport miał IPA o mocy 5,05vol). Piwo było obficie chmielone to fakt, ale nie było mocno alkoholowe, nawet Henry Spry w „Modern India” (1837) podaje, że piwo to było mocno nasycone goryczką, ale jasne i lekkie

LEAVE A COMMENT