Opis cech piwa

HEKSANIAN ETYLU / ETHYL HEXANOATE (0132)
(kapronian etylu)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
estry, czerwone jabłko, anyż, oranżada, banan, brandy, rum, sherry, truskawka, miód, owocowy


Pochodzenie:
Drożdże, rzadko zakażenie bakteryjne.


Charakterystyka:
Kapronian obecny jest w we wszystkich piwach, w różnej koncentracji (w przypadku komercyjnych lagerów dla niektórych wyczuwalne stężenie tego estru jest wyznacznikiem marki, np. Stella Artois). Wytwarzany jest przez drożdże w procesie fermentacji. Jeśli w browarze rozlewane są również napoje aromatyzowane heksanianem etylu, istnieje możliwość, iż aromat ten przeniknie również do piwa.


Przyczyny powstawania:
– produkcja kapronianu przez drożdże podczas fermentacji


Możliwość eliminacji:
– poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zła kondycja, zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)


Sposob degustacji:
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech. Można również spróbować niewielkiej ilości piwa, aby lepiej zrozumieć kompleksowość tego estrowego aromatu.


Typowe stężenie w piwie:
0,07-0,5 mg/l

Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l

Uwagi:

Należy uważać, by nie pomylić go z aldehydem octowym, który również kojarzony jest z zapachem jabłka.



LEAVE A COMMENT