FENOLOWY / PHENOLIC (0500)
(4-winylogwajakol)
Autor: Paweł Leszczyński
Najczęstsze skojarzenia:
goździk, korzenny, ziołowy
Pochodzenie:
Drożdże, zakażenie bakteryjne.
Charakterystyka:
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże (jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektórych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne, bawarski Roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany jest za wadę. Ze względu na to, że kojarzy się ze słodkimi substancjami, może spowodować, że piwo wyda nam się słodsze i pełniejsze niż jest w rzeczywistości.
Przyczyny powstawania:
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie, zmutowane lub specjalistyczne drożdże na bazie prekursora – kwasu ferulikowego
– fermentowanie piwa zbyt małą ilością drożdży
– zakażenie bakteryjne
Możliwość eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży optymalnej ilości drożdży dobrej jakości
Sposob degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,55 mg/l
Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l
Uwagi:
Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży, szpitalu, plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny, który powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na bazie chloru). Fenole nie ulegają rozkładowi w piwie, a ich poziom wyczuwalności jest mocno związany z genetycznymi predyspozycjami.
goździk, korzenny, ziołowy
Drożdże, zakażenie bakteryjne.
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże (jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektórych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne, bawarski Roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany jest za wadę. Ze względu na to, że kojarzy się ze słodkimi substancjami, może spowodować, że piwo wyda nam się słodsze i pełniejsze niż jest w rzeczywistości.
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie, zmutowane lub specjalistyczne drożdże na bazie prekursora – kwasu ferulikowego
– fermentowanie piwa zbyt małą ilością drożdży
– zakażenie bakteryjne
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży optymalnej ilości drożdży dobrej jakości
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.
Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa.
Latest posts by Paweł Leszczyński (see all)
- Słody karmelowe jęczmienne - 27 marca 2019
- Słód wędzony - 1 marca 2019
- Słód wędzony pszeniczny - 1 marca 2019
