Opis cech piwa

FENOLOWY / PHENOLIC (0500)
(4-winylogwajakol)

Autor: Paweł Leszczyński

Najczęstsze skojarzenia:
goździk, korzenny, ziołowy


Pochodzenie:
Drożdże, zakażenie bakteryjne.


Charakterystyka:
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże (jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektórych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne, bawarski Roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany jest za wadę. Ze względu na to, że kojarzy się ze słodkimi substancjami, może spowodować, że piwo wyda nam się słodsze i pełniejsze niż jest w rzeczywistości.


Przyczyny powstawania:
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie, zmutowane lub specjalistyczne drożdże na bazie prekursora – kwasu ferulikowego
– fermentowanie piwa zbyt małą ilością drożdży
– zakażenie bakteryjne


Możliwość eliminacji:
– poprawienie warunków higieny w browarze
– użycie drożdży optymalnej ilości drożdży dobrej jakości


Sposob degustacji:
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.


Typowe stężenie w piwie:
0,05-0,55 mg/l

Próg wyczuwalności:
0,2 mg/l

Uwagi:

Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży, szpitalu, plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny, który powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na bazie chloru). Fenole nie ulegają rozkładowi w piwie, a ich poziom wyczuwalności jest mocno związany z genetycznymi predyspozycjami.



Paweł Leszczyński

Jestem piwowarem domowym i certyfikowanym sędzią piwnym (PSPD, BJCP), specjalizuję się w szkoleniach sensorycznych. Organizuję Warszawski Festiwal Piwa. Jako doradca ds. browarów rzemieślniczych pracuję dla słodowni Viking Malt.
Najnowsze wpisy autorstwa Paweł Leszczyński (zobacz wszystkie)

LEAVE A COMMENT