Opis stylu

Koźlak dubeltowy (doppelbock)

Autor: Przemysław Szczepańczyk

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 18-22°Blg
Ekstrakt końcowy: 3,5-5,5°Blg
Zawartość alkoholu: 7-10% obj.
Goryczka: 25-35 IBU
Barwa: 14-54°EBC
                     


Mocniejsza wersja koźlaka (bocka, maibocka lub festbocka). Ekstremalnie słodowe piwo, nazywane czasem płynnym chlebem.


Wyróżniki stylu:
Bardzo pełne i sycące, ekstremalnie słodowe niemieckie piwo dolnej fermentacji. Od porteru bałtyckiego różni się jaśniejszą barwą i brakiem nut czekoladowych. Pod względem intensywności smaku, pełni i zawartości alkoholu znajduje się pomiędzy najmocniejszym eisbockiem, a standardowymi koźlakami.


Historia:
W ramach kontrreformacji, w roku 1627 książę Bawarii Maksymilian I sprowadził do Monachium włoski zakon paulinów. Ten miał bardzo surowe zasady dotyczące postu, które pozwalały na spożycie wyłącznie płynnego pożywienia. W stosunkowo chłodnym klimacie Bawarii włoscy mnisi potrzebowali czegoś naprawdę pożywnego. Z początku potrzebę tę zaspokajał koźlak z Browaru Książecego (Hofbräuhaus), ale w roku 1629 udało się paulinom wyprosić u księcia przywilej warzenia własnego piwa. Warto zaznaczyć, że przywilej warzenia nie dawał mnichom prawa wyszynku, jednak paulini lekceważyli ten "szczegół". Aby uczynić piwo jeszcze bardziej pożywnym, mnisi warzyli koźlaka o jeszcze większym ekstrakcie i mocy. Z początku piwo nazywało się Herrenbier, des heiligen Franz Öl (Piwo mocne, olej świętego Franciszka) lub Sankt-Vaters-Bier (Piwo Ojca Świętego), później przyjęła się nazwa Salvator (Zbawiciel). Od 1840 roku wiele monachijskich browarów (a później także browary spoza Monachium) warzyło mocne piwo o nazwie "Salvator". Główny piwowar zsekularyzowanego już wówczas browaru Paulaner wygrał jednak proces i wyrokiem sądu uznano, że "Salvator" to nie nazwa stylu, ale marka piwa. Był to prawdopodobnie pierwszy przypadek takiego procesu w historii piwowarstwa. Od tego czasu piwu warzonemu w na wzór paulińskiego piwa mocnego w innych browarach nadawano nazwy kończące się na -ator. Dla stylu przyjęła się natomiast nazwa doppelbock.


Aromat:
Średniowysoka do wysokiej słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnioniskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie najwyżej średnioniskim, dopuszczalny wyłącznie w jasnych wersjach. Alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, o charakterze likieru. Estry owocowe na poziomie najwyżej niskim. Poza tym czyste, bez diacetylu i nut siarkowych.


Smak:
Piwo powinno smakować jak płynny chleb. Dominować więc musi razowa słodowość z nutami skórki lub okruszków chleba, tostowymi, ewentualnie lekko karmelowymi. Ciemniejsze interpretacje mogą mieć dodatkowe aromaty suszonych owoców, wiśni, śliwki lub winogron na poziomie do średnio niskiego. Chmiel wyczuwalny wyłącznie w jasnych wersjach, na poziomie do średnioniskiego, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Likierowy alkohol wyczuwalny na poziomie do średnioniskiego, opcjonalnie niski poziom estrów. Brak diacetylu i nut siarkowych. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Słodycz powinna pochodzić z alkoholu, melanoidyn lub karmelu, nie z niskiego odfermentowania, a wersje jasne powinny być półwytrawne. Słodowość powinna dominować, a goryczka tylko nadawać kontrast, tak by piwo nie wydawało się zbyt słodkie i męczące. Długo utrzymujący się w ustach chlebowy, likierowy posmak; w wersjach jasnych z nutami chmielu w tle.


Goryczka:
Średnioniska w ciemnych wersjach do średniej w wersjach jasnych. Chmielowo-alkoholowa. Nie zalegająca i gładka.


Wygląd:
Barwa od ciemnozłotej do ciemnobrązowej. Klarowne. Piana od białej do beżowej, obfita, zwarta, trwała.


Odczucie w ustach:
Pełnia wysoka, ale piwo nie może sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Gładka, choć nieco lepka od alkoholu, tekstura. Wysycenie średnioniskie do średniego. Większość piw w tym stylu będzie nawet wyraźnie rozgrzewająca i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący.


Surowce i technologia:
Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu ciemnych doppelbocków można dodać odrobiny słodu czekoladowego. Chmiele kontynentalne. Czyste niemieckie drożdże dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa. Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie oraz długo gotowane.


Przykłady komercyjne:
Paulaner "Salvator", Ayinger "Celebrator", Spaten "Optimator", Tröegs "Troegenator", Weihenstephaner "Korbinian", Eggenberg "Urbock 23º".
  8-12°C      Snifter, tulip

Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
Alkoholowość
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
Natężenie
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie
Rozgrzewanie alkoholowe


3 thoughts on - Koźlak dubeltowy (doppelbock)

  • Wyróżniki stylu – napisz proszę czym się różni od innych bocków.

    „Herrenbier, des heiligen Franz Öl” – przetłumaczysz?

    Natężenie słodowości w aromacie nie jest zbyt ostre? Średniowysoka też przecież mogłaby być.

    Smak – Słodycz poza alkoholem (gliceryna) będzie pochodziła też od melanoid i karmelowych słodów.

    O balansie pisz proszę w smaku, a nie goryczce.

    Piana nie moze być biała?

LEAVE A COMMENT