Opis stylu

Angielski porter

UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora: Maciej Hus
 
 
 
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 10-13°Blg
Ekstrakt końcowy: 2-3,5°Blg
Zawartość alkoholu: 4-5,5% obj.
Goryczka: 20-35 IBU
Barwa: 40-60°EBC
           


Na Wyspach Brytyjskich zwyczajowo nazywany „porter". Inną spotykaną nazwą tego stylu jest brown porter. Jest to ciemne piwo o średniej mocy. Zwraca się uwagę na balans pomiędzy poszczególnymi elementami smaku i aromatu - goryczką, słodowością i palonością.


Wyróżniki stylu:
Styl ten cechuje czekoladowo-karmelowy profil. Goryczka na poziomie od niskiego do średniego, podobnie jak paloność o kawowo-czekoladowym charakterze. Nisko wysycone dwutlenkiem węgla. Z reguły porter jest nieco słabszy, jaśniejszy i mniej palony od stoutu. Pełniejszy niż amber ale, mocniejszy od piwa w stylu mild. W porównaniu z amerykańskim porterem jest słodszy, mniej goryczkowy, płycej odfermentowany i łagodniejszy w smaku.


Historia:
Porter powstał na początku XVIII wieku w Londynie. Było to piwo innowacyjne, głównie z uwagi na nowatorski sposób produkcji zrywający z dotychczasową techniką znaną jako parti-gyle. Polegała na odbieraniu kilku brzeczek (najczęściej trzech), z których warzono różne piwa – mocne (stock), słabsze – „powszechne” (common) i lekkie – „stołowe” (table). W przypadku porteru wszystkie odebrane brzeczki były mieszane i warzone jako jedna warka, skąd wzięła się jego inna nazwa – Entire lub Entire-Butt, którą określano ten nowatorski styl piwa, zanim rozpowszechniła się nazwa porter odnosząca się do głównej grupy jego konsumentów – robotników fizycznych (zwłaszcza tragarzy).

XVIII wiek
Porter powstał na skutek presji wywieranej na piwowarach warzących ciemne piwa (zwane brown beer) przez tych, którzy produkowali jaśniejsze trunki – protoplastów dzisiejszego pale ale. Entire było piwem ciemnym, mocniejszym od brown beer i sowiciej chmielonym, dodatkowo poddawanym leżakowaniu w beczkach przed wypuszczeniem z browaru na rynek. Na przestrzeni XVIII wieku porter mocno ewoluował. Był piwem mocnym, wytwarzanym z ciemnego słodu zwanego brown malt lub blown malt. Z zachowanych informacji wynika, w pierwszej połowie XVIII wieku posiadał wyraźny wędzony posmak, a na skutek dojrzewania w beczkach nabierał nut winnych i „dzikiego” charakteru (funky), w owych czasach nazywano je stale (dojrzałe). Porter pijano w wersji nieleżakowanej (zwanej fresh lub mild), starzonej (stale) lub mieszanej (czasem bezpośrednio w pubie). W wersji leżakowanej nuty wędzone z czasem zanikały, goryczka ulegała redukcji, i pojawiał się aromat nadany przez dzikie drożdże oraz bakterie.

W drugiej połowie XVIII w. zaczęto modyfikować zasyp z uwagi na podwyżkę danin państwowych, a także ze względu na upowszechnienie się cukromierza, przez co piwowarzy dążyli do uzyskania możliwie jak największej wydajności. Mało wydajny blown malt, zaczęto zastępować jaśniejszym i o wiele wydajniejszym słodem – pale malt. W efekcie, słód brązowy zaczął stanowić jedynie 30-40% zasypu. Dla podkreślenia smaku i barwy tego brunatnego piwa stosowano także wywar z korzenia lukrecji, melasę oraz przypalany cukier muscovado, który określano jako essentia bina, jednak praktyka ta została zakazana w 1816 roku. Z danych z 1784 roku wynika, że londyński porter posiadał ekstrakt początkowy na poziomie ok. 17,25, a końcowy – 4,5°Blg. Mocniejszą wersją porteru było piwo zwane wtedy stout porter lub brown stout, a z czasem nazwa skróciła się do stout (mocny).

XIX wiek
Kilka dekad od pojawienia się porteru na rynku, zyskał dużą sławę i zaczęto go warzyć w innych miastach Anglii, a później w Szkocji i w Irlandii. Eksportowano go w dużych ilościach do angielskich kolonii i innych krajów, gdzie podejmowano próby warzenia podobnych piw (m.in. w Szwecji, Danii, Rosji).

Produkcja porteru od początku była domeną dużych browarów, bowiem wyrób tego piwa był kapitałochłonny – wynajem piwnic, budowa dużych zbiorników, w których leżakowano to piwo, a także czasochłonny – leżakowanie wymagało co najmniej kilku miesięcy i niewielkie browary nie mogły sobie pozwolić na taki luksus (cena rynkowa dojrzałego piwa była 2-3-krotnie wyższa od ceny piwa świeżego). Trzecim czynnikiem było olbrzymie zapotrzebowanie ze strony rynku. Aby podaż mogła nadążyć za popytem, oraz z uwagi na moc porteru, często fermentowano go w wyższych temperaturach, niż inne rodzaje piw, gdyż nie wpływało to negatywnie na gotowy produkt, a pozwalało browarom warzyć go więcej w skali roku (a także w lecie).

Momentem przełomowym dla porteru był rok 1817, w którym Daniel Wheeler opatentował metodę produkcji palonego słodu, wzorowaną na paleniu ziaren kawy, dzięki czemu na rynku pojawił się słód palony, zwany black malt lub patent malt. Aby obniżyć koszt produkcji bez zmiany barwy oraz ekstraktu, zaczęto obniżać udział słodu brunatnego w zasypie, a dawano więcej jasnego i około 5% słodu palonego. W XIX w. fortuna zaczęła odwracać się od porteru. Od lat 30. coraz większą popularnością w Anglii zaczęło się cieszyć jasne i lekkie piwo typu pale ale. Długo leżakowany porter wyszedł z mody i sprzedawano go wyłącznie w wersji świeżej. Piwowarzy zaczęli warzyć też coraz lżejsze wersje tego piwa. W 1843 roku porter posiadał ekstrakt początkowy wynoszący około 11,5-12,5 a stout 13,5-17,5°Blg.

XX wiek
W okresie I Wojny Światowej porter stał się jeszcze lżejszym piwem, bowiem jego ekstrakt początkowy oscylował wokół 9-10°Blg, co było podyktowane ograniczeniami nałożonymi na piwowarów w ilości zbóż używanych do produkcji piwa. Po zakończeniu wojny porter nadal był piwem lekkim, a zainteresowanie tym stylem wśród konsumentów spadało. Obowiązujące stawki akcyzowe czyniły produkcję mocniejszej wersji tego piwa nieopłacalną. Klienci poszukujący czegoś na modłę przedwojennego porteru skupili swoją uwagę na stoucie, którego ekstrakt w owym czasie wynosił około 11-12°Blg.

Wybuch II Wojny Światowej i ponowne wprowadzenie silnych obostrzeń dla przemysłu piwowarskiego stały się gwoździem do trumny dla tego ciemnego piwa. W 1973 roku browar Guinness zaprzestał produkcji ostatniego warzonego komercyjnie porteru na Wyspach Brytyjskich.

W 1971 roku w Anglii powstało stowarzyszenie CAMRA (Campaign for Real Ale) zrzeszające pasjonatów i miłośników tradycyjnych angielskich piw. Dzięki jego działalności w 1978 roku dwa angielskie browary wypuściły na rynek dwa portery. W 1992 roku w Anglii na rynku było dostępnych już 25 piw reprezentujących ten styl. Z czasem ilość browarów sięgająca do tradycji warzenia porteru była jeszcze większa i według niektórych szacunków na początku XXI wieku nawet 20% angielskich browarów rzemieślniczych może pochwalić się porterem w swojej ofercie.


Aromat:
Słodowy z nutami nadanymi przez ciemniejsze słody - toffi, orzechy, karmel, czekolada. Nuty chmielowe na niskim poziomie lub niewyczuwalne. Estry na poziomie niskim do średniego (nuty jabłek, gruszek). Dopuszczalny diacetyl, ale w niskim stężeniu. Paloność objawiająca się cechami popiołowymi i przypalonymi jest niepożądana.


Smak:
W literaturze przedmiotu zwraca się uwagę, że smak porteru powinien być zbalansowany i żaden z elementów składowych (słodowość, paloność, estry i chmielowość) nie powinien dominować. Pierwszoplanowymi akcentami są te wniesione prze słody - nuty chleba, toffi, karmelu, orzechów, czekolady. Mogą im towarzyszyć także posmaki lukrecji, biszkoptu, kawy, które nadają dodatkowej złożoności. Niepożądana jest paloność dominująca, gryząca, popiołowa. Smaki chmielowe niskie do średnich, przejawiające się nutami kwiatowymi i ziemistymi. Estry na poziomie niskim do średniego (nuty jabłek, gruszek). Dopuszczalne jest niskie stężenie diacetylu, nadające piwu pełni.


Goryczka:
Niska do średniej. Może być długa, ale nie powinna być zalegająca i szorstka. Składają się na nią także nuty nadane przez ciemne słody i palony jęczmień.


Wygląd:
Barwa od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Patrząc pod światło, czasem można ujrzeć rubinowe refleksy. Klarowne, jednak występują też wersje wyraźnie zamglone. Piana najczęściej w kolorze beżowym, może posiadać barwę zabrudzonej bieli po jasnobrązową. Zwarta, drobna, średnio trwała lub trwała.


Odczucie w ustach:
Treściwość niska do średniej, gładkie. Nagazowanie niskie do średniego.


Surowce i technologia:
Kluczowym elementem jest zasyp. Istnieje duża swoboda jeżeli chodzi o wybór słodów, jednak najlepszymi wydają się być te pochodzące z Wielkiej Brytanii. Słodem bazowym jest słód pale ale, który uzupełniają słody ciemniejsze - karmelowe, brązowe, czekoladowe a nawet barwiący lub palony jęczmień (w niewielkiej ilości). Zasyp należy komponować w taki sposób, aby uniknąć wyraźnej paloności w gotowym piwie. Częstą praktyką jest dodatek palonych słodów lub palonego jęczmienia pod koniec zacierania lub filtracji zacieru dla uniknięcia nadmiernej paloności. Oprócz słodów stosuje się również cukier, syrop cukrowy, cukier inwertowany. Także inne surowce powinny pochodzić z Wysp Brytyjskich - chmiel (odmiany niskogoryczkowe, takie jak Fuggles lub East Kent Goldings) oraz angielskie drożdże górnej fermentacji. Woda średnio węglanowa. Jeśli to potrzebne, jej skład mineralny można zmodyfikować poprzez dodatek kredy lub sody oczyszczonej (węglany uwydatniają posmaki wniesione do piwa przez ciemne słody). Zacieranie: infuzyjne, najczęściej jednoetapowe. Alternatywnie można stosować zacieranie sterowane temperaturowo. Brzeczkę gotuje się najczęściej przez 60-90 minut. Chmiel dodawany jest w jednej dawce (na goryczkę).


Przykłady komercyjne:
Fuller's "London Porter", Samuel Smith "Taddy Porter", Browar Perun "Orzechowy gaj", St. Peter's "Old-Style Porter", Meantime Brewing Co. Ltd. "London Porter", HaandBryggeriet "London Porter", Browar Jana "Pafulon", RCH "Old Slug Porter".


Bibliografia:
- Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010.
- Ron Pattinson: „The Home Brewer’s Guide To Vintage Beer”, Quarry Books, 2014.
- Terry Foster: „Porter”, Brewers Publications, 1992.
- Terry Foster: „Brewing Porters & Stouts: Origins, History, And 60 Recipes To Brew Them At Home Today”, Skyhorse Publishing, 2014.
- Opis stylu - opracowanie PSPD.
- Wątek na piwo.org z opisem stylu BJCP oraz polskim tłumaczeniem.
- Artykuł Chrisa Colby'ego na stronie magazynu Brew Your Own.


Komentarz:
English porter to nazwa odnosząca się do współczesnych wersji tego piwa. Te nawiązujące do historycznych receptur określane są najczęściej jako "old style porter". Zaleca się, aby piwowarzy wystawiali takie piwa w kategoriach historycznych.


  7-10°C      nonic, szklanka pintowa

Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
Natężenie
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie

Maciej Hus

Jestem piwowarem domowym, piwnym blogerem, a także pełnię funkcję zastępcy redaktora naczelnego w magazynie "Piwowar". Interesuję się głównie historią piwowarstwa oraz piwami historycznymi. Innym spektrum moich zainteresowań są piwa tradycyjne (zarówno europejskie farmhouse ales jak i te z odległych zakątków świata).
Maciej Hus

Latest posts by Maciej Hus (see all)

2 thoughts on - Angielski porter

  • Przekazuję komentarz od Bogumiła Rychlaka, specjalisty od stylów historycznych:
    Zbyt szerokie podejście a za mały zakres odnośnie blg i alkoholu.
    Pierwsza kwestia, entire butt było piwem mieszanym, gdzie mieszano słabe old ale z mocnym mild ale, zaś pub musiał mieć na podorędziu 1/3 beczki old ale i 2/3 beczki mild ale. W przypadku gdy old ale było naprawdę wiekowe, mieszano 1 część old ale z 4-5 częściami mild ale. Aby odróżnić old od mild używano dwóch określeń, mild był najczęściej mawkish czyli dosłownie cukierkowy, słodki, ale też i wy
    ciskający łzy, natomiast old był tożsamy ze stale czyli z acid, więc odpowiednio kwaśny, a nawet zaoctowany.
    Przepis na pierwszy porter angielski to rok 1737, czasopismo London and Country Brewer i Stout butt beer mające 29 blg. Aczkolwiek już w roku 1726 szwajcarski podróżnik donosił, że klasa robotnicza pija porter.
    Mając to na uwadze, można wyróżnić trzy okresy w historii porteru angielskiego:
    1) 1720-1740 piwo ciemne, nieleżakowane, średnio mocne, mętne, z niego później wyodrębni się Country Porter i Town Porter
    2) 1740-1790 piwo ciemne, podział na mild i stale (old), to ostatnie leżakowane w beczkach , dowolne konfiguracje mieszanki, stąd i różnoraka moc
    3) 1790-1820 piwo ciemne, powstałe w wyniku mieszanki słodów (jasnego, bursztynowego i brązowego), leżakowane w beczkach i ponownie mieszane
    4) 1820 Krystalizacja stylu London Porter oraz tzw. Stout porters czyli mocnych porterów, pierwszy ich przedstawiciel to Brown Stout Porter, potem od Single Stout do Imperial Stout Porter
    Town/Country Porter 12-13blg
    Single Stout Porter 14-17blg
    Double Stout Porter 18-20,5blg (z tym, że np. u Truman’a w roku 1850 pod tą nazwą jest porter mający 23,5blg)
    London Porter 15-21blg (z tym że najczęściej powtarza się 16 blg I 6,2vol)
    Triple Stout Porter 22-23blg
    Double Porter (Brown Stout Porter) 19-24blg
    Imperial Stout Porter 24blg- (określenie imperial oznaczało, że to piwo najmocniejsze i najbardziej gęste w danym browarze)
    Wariacje w nazewnictwie:
    Superior Porter tożsamy z Extra Stout Porter, który równie dobrze oznaczał Double Stout Porter
    Dwa portery do dłuższego przechowywania Keeping Porter (14,7blg) i Keeping Single Stout Porter (19,6blg)

  • Dzięki za ten cenny komentarz.

    Na obronę (za: Martyn Cornell):

    “Entire” was the standard term for any brew made from the complete run of mashes on one piece of “goods”, or malt, all mixed together, eg “entire small beer”, small beer made from all the mashes off one mash-tun full of grain, and “butt beer” was beer matured in butts, so “entire butt” was a brew made from a complete set of mashes, and matured in butts. This certainly seems to have been how porter was brewed, and “entire butt” does seem to have been used as a synonym for porter.

    http://zythophile.co.uk/2010/11/22/the-origins-of-porter-and-a-bit-about-three-threads/

    Nie ma stuprocentowej pewności, ale nie można też wykluczyć. Tak jak to rozumiem.

    Widziałem też ten podział, ale sugerowałem się tym z opracowań R. Pattinsona.

LEAVE A COMMENT