Opis stylu

Albae cerevisiae

UWAGA! Wiele opisów stylów jest obecnie w fazie redakcji. W przypadku znalezienia jakichkolwiek błędów prosimy o komentarz lub @ do autora: Magdalena Bergmann
 
 
 
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 12-15°Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-4°Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6% obj.
Goryczka: 15-25 IBU
Barwa: 4-12°EBC
     


Rekonstrukcja stylu historycznego - białego piwa (tak bowiem należy tłumaczyć jego łacińską nazwę, czyt. albe cerewizje) pszenicznego, warzonego na przełomie XVI-VII w., na obszarze dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego, którego znaczna część leżała wówczas na terenach Prus Królewskich. Rześkie, jasne pszeniczne ale, w którego aromacie i smaku, nutom słodowo-zbożowym towarzyszy dodatek ziół.


Wyróżniki stylu:
W porównaniu z innymi stylami piw pszenicznych, zakorzenionymi w tradycji europejskiej, cechą wyróżniającą albae cerevisiae jest przede wszystkim obecność smaków i aromatów pochodzących od ziół, wynikająca z ówczesnej technologii produkcji piwa. Styl cechuje się niższym poziomem estrów i fenoli niż weissbier/hefe-weizen oraz większą pełnią niż witbier. Ziołowość, obecna w smaku i aromacie, jest jego cechą dystynktywną tak, jak w przypadku grodziskiego wędzoność, a w berliner weisse czy gose - kwaśność.


Historia:
Wzmianki o albae cervesiae, jako białym, pszenicznym piwie, pojawiają się w pracy historyka z UMK, prof. Andrzeja Klondera pt. „Browarnictwo w Prusach Królewskich - 2. połowa XVI-XVII w.” z 1983 r. oraz w dokumentach znajdujących się w zbiorach Archiwum Państwowego w Toruniu. Do czasów współczesnych nie zachowała się jednak szczegółowa receptura piwa. Niniejszy opis stylu należy traktować więc jako rekonstrukcję historyczną, dokonaną na podstawie fragmentarycznie dostępnych informacji oraz kontekstu wiedzy o piwowarstwie historycznym. Uwzględniona została specyfika ówczesnego wyrobu piwa (stosowanie ziół zamiast chmielu bądź chmiel tylko jako jeden ze składników mieszanek ziołowych, brak świadomości roli drożdży i izolacji określonych szczepów) oraz wynikająca z pruskich wpływów kulturowych na Kujawach i Pomorzu popularność słodu pszenicznego jako surowca zasypu.


Aromat:
Aromaty ziołowe (m.in. macierzanka, lipa, krwawnik, tatarak, bez – patrz sekcja "Surowce") średnie do średniowysokich. Pochodzące od pszenicznej części zasypu nuty jasnego pieczywa i zbożowe na poziomie od średnioniskiego do średniego. Poziom estrów owocowych w aromacie (jabłka, morele, brzoskwinie, owoce cytrusowe) powinien być średnioniski do średniego. W niektórych przykładach ziołowości mogą towarzyszyć nuty przyprawowych fenoli (pieprz, gałka muszkatołowa) pochodzących od drożdży na poziomie średnioniskim do średniego. Aromaty pochodzące od słodu, ziół i estrów powinny się harmonijnie uzupełniać, jednakże z lekkim balansem w stronę ziołowości. Aromat chmielowy maksymalnie na niskim poziomie. Brak diacetylu i DMS.


Smak:
Podstawą bukietu smakowego powinny być nuty słodowo–zbożowe: przede wszystkim jasne pieczywo pszenne, możliwe także akcenty herbatnikowe/biszkoptowe, na poziomie średnim do średniowysokiego. Zgodnie z przekazem historycznym oryginalne albae cerevisiae było bowiem piwem "bardziej słodkim niż gorzkim". Na drugim planie, podobnie jak w aromacie, nuty ziołowe (deskryptory jak wyżej) i ewentualnie fenolowe (pieprz, gałka muszkatołowa) na poziomie średnioniskim bądź średnim. Smaki estrowe (jabłka, morele, brzoskwinie, cytrusy) powinny mieć poziom średnioniski do średniego. Może pojawić się podwyższona kwaskowatość związana z pszenicznym charakterem piwa - maksymalnie na niskim poziomie. Taki sam poziom powinny mieć smaki chmielowe. Zarówno balans, jak i finisz piwa powinny iść w stronę słodowości. Brak diacetylu i DMSu.


Goryczka:
Od niskiej do średnioniskiej, pochodząca od mieszanki chmielu i ziół, delikatna, krótka. Nie może dominować, pozostawiać wrażenia zalegania, ostrości czy ściągania.


Wygląd:
Barwa od jasnej do żółtozłotej. Klarowność od średnioniskiej do średniowysokiej. Zamglenie i zmętnienie nie stanowią wady. Biała, drobnopęcherzykowa, trwała i wysoka piana.


Odczucie w ustach:
Piwo powinno cechować się średnią pełnią, dawać odczucie rześkości. Wysycenie średnioniskie do średniego. Niewskazana jest szorstkość i ostrość, uczucie rozgrzewania, bądź też ciężkości i wyklejania.


Surowce i technologia:
Piwo w zasypie powinno mieć minimum 75% słodu pszenicznego, który odpowiada za jasną barwę, zmętnienie i zbożowo-słodowo-chlebowy charakter. Uzupełnieniem może być dowolny jasny słód jęczmienny. Zalecane są chmiele polskie bądź niemieckie oraz zioła lokalne, bardziej aromatyczne niż gorzkie, m.in. przykładowo: macierzanka, krwawnik, kłącze kuklika, kwiat dziewanny, kłącze tataraku, liście poziomki, kwiat lipy. Wniosą pożądany ziołowy charakter w smaku i aromacie, nie mogą jednak dominować ani dawać silnej goryczki - unikać należy zatem ziół stosowanych do produkcji gruitów takich jak np. piołun czy lawenda. Dla oddania historycznego charakteru piwa wskazane są drożdże tworzące wyraźne estry i fenole – optymalne będą szczepy stosowane do piw belgijskich (niezalecane zaś te do hefe-weizenów/weissbier).


Przykłady komercyjne:
Czarna Owca - Albae cerevisiae


Bibliografia:
- Andrzej Klonder „Browarnictwo w Prusach Królewskich - 2. połowa XVI-XVII w., Wrocław, 1983, Zakład im. Ossolińskich.


Komentarz:
Zainteresowanie albae cervesiae jest efektem dążeń piwowarów domowych, zrzeszonych w Kujawsko-Pomorskim Oddziale Terenowym PSPD, do nagłośnienia i wypromowania stylu, który stanowiłby wyróżnik regionu na piwnej mapie Polski. Od początku Flisackiego Konkursu Piw Domowych (2015 r.), rozgrywanego rotacyjnie w różnych miastach województwa, styl stanowi jego stałą kategorię. Dzięki eksperymentalnym warkom przygotowywanym przez członków KPOT PSPD oraz najlepszym piwom z kolejnych edycji konkursu, stało się możliwe stopniowe weryfikowanie oczekiwanych cech piwa z jego uwarzonymi współczenie przykładami i dostosowanie wzorca do dzisiejszych warunków. Popularyzacja wiedzy o stylu przełożyła się na jego obecność na innych imprezach (np. Owidzki Konkurs Piw Domowych od 2017 r.) i pierwsze warki komercyjne (Browar Czarna Owca).


Tabela natężeń:
(0 - brak, 1 - niski, 2 - średnioniski, 3 - średni, 4 - średniowysoki, 5 - wysoki)

AROMAT012345
Chmielowość
Słodowość
Estry owocowe
Fenole
Ziołowy
       
SMAK012345
Chmielowość
Słodowość
Owocowe estry
Fenole
Ziołowy
Kwaśność
       
WYGLĄD012345
Obfitość piany
Trwałość piany
Poziom zmętnienia
       
GORYCZKA012345
Natężenie
       
ODCZUCIE W USTACH012345
Pełnia
Nasycenie

Magdalena Bergmann

Jestem piwowarką domową, certyfikowanym sędzią PSPD i szefową Kujawsko-Pomorskiego Oddziału Terenowego PSPD. Współtworzyłam i koordynuję organizowane przez nasz oddział pucharowe konkursy piw domowych - Beergoski oraz Flisacki. Prowadzę szkolenia sensoryczne oraz spotkania popularyzujące piwowarstwo domowe i kulturę piwa rzemieślniczego.
Magdalena Bergmann

Latest posts by Magdalena Bergmann (see all)

2 thoughts on - Albae cerevisiae

  • Magdo, dodałem Zmętnienie na poziomie 0 i 1 w kropkach, ponieważ z opisu wynika, że mozę być na tym poziomie, nie jest to wadą, jeśli to błąd, zweryfikuj proszę.

LEAVE A COMMENT